La pasta di qualità si chiama Armando

L’Italia nel mondo ha certamente più di un simbolo, soprattutto sul piano gastronomico; ma è innegabile che la pasta sia il più conosciuto (insieme alla pizza). Una vera icona, tutt’altro che relegata al ruolo di tipicità strettamente locale dal gusto esotico: la pasta, infatti, è entrata nell’alimentazione corrente di numerosi popoli, che con essa hanno una familiarità un tempo sconosciuta.

Questa sua dimensione internazionale ne fa un prodotto sempre più di massa. All’interno di un mercato davvero gigantesco è tuttavia sempre più frequente l’emersione di punti di eccellenza, espressi da prodotti artigianali nati in una filiera in cui la parola qualità è un faro sempre acceso.

La Pasta Armando

Si chiama così il prodotto di punta del pastificio De Matteis, una pasta di alta qualità fatta al 100% di grano italiano nello stabilimento di Flumeri (Avellino). E nella sua carta d’identità, i segni particolari sono solo due: acqua pura e semola di grano duro, coltivato nelle aziende agricole aderenti al Patto Armando.

Nasce così una linea articolata in 42 formati, ottenuti - com’è ovvio, se si punta alla qualità - da trafile in bronzo, essiccati lentamente a temperature controllate. Alla classica linea di semola di grano duro, si aggiungono poi le paste «funzionali»: l’Integrale biologica con aggiunta di avena, al Farro integrale, Glutenfree e ai Legumi (lenticchie rosse e legumi misti).

Un fattore decisivo nel garantire i due elementi che contraddistinguono la Pasta Armando - il «gusto» e la «tenacità» - è la compresenza nella medesima struttura di mulino e pastificio. Ciò permette di verificare sin dall’ingresso in azienda, in uno specifico laboratorio di controllo, le caratteristiche del grano duro conferito e la sua corrispondenza agli standard qualitativi previsti.

La lavorazione viene seguita in ogni fase, dalla pulitura alla macinazione, per ottenere una semola sempre fresca, autentica garanzia di una pasta dal gusto unico. La stessa semola passa dal molino al pastificio: qui viene impastata con l’acqua delle sorgenti irpine, sotto la supervisione di esperti maestri pastai che controllano i passaggi in modo da non perdere nulla della qualità delle materie prime. Tutto il processo, inoltre è informatizzato per ottenere la totale tracciabilità delle produzioni, e permettere di risalire in qualsiasi momento dal singolo pacco di pasta al lotto di grano macinato per la produzione della semola.

La qualità così garantita non si riflette solo su gusto e bontà, ma diventa al contempo indice di salute: un prodotto buono è quasi sempre anche sano. E sul piano della salute, Pasta Armando lavora con attenzione a garantire anche quella dell’ambiente, anche in coerenza con la tutela di preziosi e antichi valori contadini (sobrietà, essenzialità, rifiuto dello spreco). Pasta Armando viene quindi  confezionata in un packaging realizzato in materiale riciclabile certificato NoW- no waste che si ricicla con la carta. Si tratta di  una tecnologia brevettata Policarta, che consente di realizzare un poliaccoppiato (carta e plastica) facilmente separabile per recuperare sia sia l’uno sia l’altro materiale.

Un Patto per la qualità

Ne abbiamo accennato poco sopra: Armando non è solo il nome della pasta, ma anche di un patto siglato nel 2010 per dare vita a un sistema di collaborazione virtuoso tra industria e agricoltura. Obiettivo: ottenere la pasta che poi arriva sul mercato con quel nome.

Il Patto Armando si caratterizza per essere sottoscritto direttamente fra pastificio e agricoltori. Otto anni fa i primi aderenti si contavano nell’ordine della centinaia; il tempo ha poi fatto il proprio dovere, e adesso gli aderenti sono arrivati a essere 1.836 aziende agricole, distribuite in 21 province di 9 regioni italiane, per una superficie coltivata dedicata di oltre 24.000 ettari. Si tratta della filiera di settore più importante in Italia.

Non è solo del tempo, naturalmente, il merito di tanto successo. Il segreto del Patto è soprattutto nell’incremento della fiducia tra chi lo sigla, basata sul mantenimento di impegni reciproci. Da parte dell’agricoltore c’è quello di rispettare un rigido disciplinare di coltivazione, che mira a raggiungere un elevato contenuto proteico (almeno 14,5%, a fronte del 12,5% di valore medio del grano nazionale) e di un alto indice di glutine. Si tratta di due elementi essenziali per la produzione di una pasta di alta qualità, tenace e gustosa. L’agricoltore è tenuto a farlo utilizzando varietà selezionate di grano duro e applicando pratiche agronomiche che garantiscano la qualità di cui s’è detto poc’anzi.

Da parte del pastificio c’è invece l’impegno di fornire assistenza in campo, di sottoscrivere un prezzo minimo garantito (negli ultimi 7 anni è stato costantemente superiore alle quotazioni correnti di mercato), di corrispondere agli agricoltori un compenso che aumenta proporzionalmente alla qualità del raccolto, con particolare riferimento all’indice proteico. De Matteis, inoltre, è tra le pochissime aziende con un molino di proprietà dotato di un laboratorio controllo qualità, direttamente collegato al pastificio.

Qualità anche per l’ambiente

Alla qualità del packaging, di cui abbiamo detto, si aggiunge l’attività che da sempre De Matteis svolte a favore della sostenibilità ambientale della propria produzione. L’impegno si è tradotto concretamente nell’investimento in efficienza energetica nello stabilimento di Flumeri, con la realizzazione di un impianto cogenerativo (energia elettrica e termica) in grado di coprire oltre l’80% del fabbisogno energetico aziendale.

Questo significa minori emissioni nell’ambiente (si evitano 1.860 tonnellate di CO2), un risparmio di 1.941 tonnellate di TEP (tonnellate di petrolio equivalenti) e 33 mila MWh di recupero termico ogni anno. Non da ultimo, la riduzione delle emissioni inquinanti dipendono anche dalla logistica: privilegiare il grano duro italiano di qualità significa, di fatto, ridurre le importazioni di materia prima dall’estero. 

I contenuti di questo post sono stati prodotti integralmente da Pasta Armando.
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