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Il “terroir” che fa nascere il Parmigiano Reggiano

Alla destra del Po sorge un territorio prezioso dove il rapporto con la natura è più sentito che altrove e dal quale nascono prodotti speciali come il Parmigiano Reggiano.

Buonissimo al palato, dal gusto sapido, armonico e persistente: quando si assaggia una scaglia di Parmigiano Reggiano ci si chiede come sia possibile che da soli tre semplici ingredienti naturali, ossia latte, caglio e sale, possa nascere questo formaggio unico, nonché uno dei prodotti italiani più amati e conosciuti nel mondo.

Il segreto del Parmigiano Reggiano sta in una ricetta che non è mai cambiata nel tempo.

Il Re dei Formaggi si produce oggi come nove secoli fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.

Naturalità e territorialità sono le parole chiave che fanno comprendere l'unicità di questo prodotto.

Per essere chiamato “Parmigiano Reggiano DOP”, il formaggio deve essere fatto rispettando stringenti regole. Innanzitutto deve essere prodotto nella Zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2). In questa area devono avvenire la produzione del latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura, il confezionamento e la grattugiatura del formaggio.

Il latte utilizzato è solo crudo: non viene trattato termicamente e quindi con tutta la ricchezza dei fermenti lattici.

Si tratta di un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa particolare produzione.

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Nello specifico, il Disciplinare di produzione prevede che almeno il 50% dei foraggi utilizzati dalla mandria debba essere prodotto dalla stessa azienda produttrice di latte, e almeno il 75% deve essere di provenienza dalla zona d’origine.

Il disciplinare vieta inoltre di integrare la dieta delle bovine con alimenti fermentati e conseguentemente l’uso di additivi e conservanti.

Inoltre, per fare il Parmigiano Reggiano non si usano additivi. Questo significa che durante il processo produttivo non vi sono interventi esterni (ad esempio aggiunta di batteri selezionati in laboratorio) per modificare l’attività dei batteri che naturalmente si trovano nel latte crudo prodotto dalle aziende agricole presenti nella zona di origine. Solo il casaro durante la trasformazione in formaggio, grazie alla tecnica di caseificazione riesce a valorizzare e a far prevalere i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche positive ed attese per la buona riuscita del formaggio.

Il buono di tutto il territorio diventa il buono che mettiamo in tavola.

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