Risotto alle Golden, Red Delicious e Calvados

  • 11 03 2016

Per la tostatura del  riso
Gr 360 Riso carnaroli

Per la cottura del riso
Gr 20  Scalogno pulito
N 1    Foglia di alloro
Gr 40  Vino bianco Sauvignon
Gr 1.100 Brodo vegetale
Gr 10  Burro
Gr 80  Mela Golden Val Venosta a cubetti

Per la mantecatura del riso
Gr 70  Burro freddo a cubetti
Gr 10  Olio extra vergine
Gr 30  Asiago mezzano stagionato râpè
Gr 30  Parmigiano grattugiato
(16/18 mesi di stagionatura)

Per le mele al Calvados
Gr 60  Mela Red Delicious Val Venosta a cubetti
Gr 40  Calvados
Gr 20  Burro

Per la guarnizione
N 1      Buccia di mela
Red     Delicious Val Venosta
N 1      Buccia di mela Golden Val Venosta
Qb       Ghiaccio , acqua gasata


PROCEDIMENTO

Per la cottura del riso
Pulire e tagliare lo scalogno a metà per lungo, versare in una casseruola il riso e la foglia di alloro, tostare il riso per un minuto, bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare, coprire con il brodo bollente. Cuocere il riso continuando a mescolare e bagnandolo con altro brodo mano a mano che si asciuga. A ¾ della cottura aggiungere i 10 gr di burro e i cubetti di mela Golden Val Venosta. Terminare la cottura del riso, facendolo asciugare bene.

Per la mantecatura del risotto
Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro freddo e l’olio extra vergine; aggiungere il Parmigiano grattugiato e l’Asiago râpè e terminare la mantecatura.

Per le mele al Calvados
Pelare la mela Delicious Val Venosta e tagliarla a cubetti.

Scaldare una padella , aggiungere i cubetti di mela e il burro, far rosolare, togliere e sfumare con il Calvados, fare ridurre e aggiungere le mele rosolate.

Per la guarnizione
Tagliare le bucce delle mele a listarelle sottili, metterle a bagno in acqua gasata e ghiaccio,lasciarle a bagno fino a quando si arricciano.

Per la presentazione
Servire il riso con sopra le mele al Calvados e guarnire con la buccia di mele.


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