Farina integrale

Esplorare i grani antichi e le varietà italiane significa soprattutto riconoscere alla biodiversità il valore che merita. Ma saranno anche buoni per fare il pane? Scopriamo tutto quello che di fondamentale c’è da sapere sui grani antichi Ne avrete sentito parlare, dei grani antichi perché, diciamo la verità: vanno molto di moda. Diciture come “spaghetti Timilia” o “pane Senatore Cappelli” compaiono nei menù dei ristoranti più blasonati e nei ricettari della star della cucina. Ma cosa sono davvero i grani antichi? La prima domanda da farsi è quanto siano antichi, ovvero se si tratta dei cosiddetti “grani originari” della Mezzaluna Fertile o se ci si riferisce a grani e farine più recenti. La seconda riguarda le caratteristiche vincenti che hanno riportato alla ribalta i grani antichi come una delle eccellenze del Belpaese dopo un lungo periodo di oblio. Praticamente inutile, invece, è porsi delle domande sul loro sapore e se avete assaggiato almeno una volta un piatto di pasta ai grani antichi sapete il perché. Cosa sono i grani antichi e quanto sono antichi I grani antichi sono varietà di grano che erano molto diffuse in Italia nei primi del ‘900 e solo raramente a partire dal ‘500, poi abbandonate per lasciare spazio a varietà più resistenti e produttive, spesso frutto di ibridazioni e meno ricche dal punto di vista nutrizionale. I grani antichi vengono anche chiamati “grani locali” proprio per mettere in risalto la loro originarietà e intergrità legata al luogo di appartenenza. Ecco perché la riscoperta dei grani antichi si lega a doppio filo con la salvaguardia della biodiversità e delle specificità territoriali. Regione che vai, grano antico che trovi. Differenza tra grani moderni e grani antichi La più grande differenza tra i grani antichi e quelli moderni, sta nel fatto che quelli moderni sono stati manipolati con sostanze chimiche per avere un livello di produzione che possa sostenere l’industrializzazione del settore e per rendere questa coltivazione più resistente a eventi meteorologici anche intensi. Quali sono i grani antichi italiani da conoscere I grani antichi italiani si suddividono tra grani duri e grani teneri le cui farine vengono principalmente impiegate nella produzione di pane e pasta, in purezza o più spesso miscelate a farine di media forza che ne aumentano le proprietà tecnologiche, ovvero la resa in cucina. C’è anche il farro monococco: il più antico in assoluto. Senatore Cappelli (grano duro) Il Senatore Cappelli è forse la varietà più conosciuta di grano antico italiano. Deve il nome al senatore abruzzese Cappelli che nei primi anni del ‘900 riscoprì questa particolare cultivar, selezionata dal genetista Nazareno Strampelli a partire dai grani nordafricani, diffondendola nel Sud Italia dove ancora oggi viene coltivata, specialmente in Sardegna, Puglia, Basilicata e Calabria. La farina ottenuta dal Senatore Cappelli è rustica e dal sapore deciso e persistente. VEDI ANCHE 5 modi originali per riciclare il pane raffermo (non solo in cucina) Timilia (grano duro) Il grano Timilia, o Tumminia e Grano di Marzuolo, è una varietà di grano antico dalla cariosside bruna, coltivata in Sicilia. Proprio con questa farine si produce il pane nero di Castelvetrano, presidio Slow Food che segna il profondo legame del Timilia con la Sicilia e Trapani nelle cui campagne svettano le sue spighe. L’ aroma è molto caratteristico con note tostate di mandorla e di malto. Russello (grano duro) Di nuovo tra i grani antichi siciliani con il Russello, ma anche Rossello, Roscio o Russeddu, grano antico che sembrerebbe avere origini balcaniche dalle spighe di colore rosso intenso. Particolarmente diffuso nel territorio ibleo prima della seconda guerra mondiale, sta conoscendo un secondo momento di gloria anche se rimane meno popolare del Timilia. Con la farina Russello si impasta il tipico pane a pasta dura ragusano capace di durare per diversi giorni. Gentil Rosso (grano tenero) Il Gentil Rosso è stato per trent’anni il più coltivato della Penisola per poi essere sostituito da grani più produttivi. Fu Francesco Todaro, nell’800, a selezionare il Gentil Rosso riconoscibile soprattutto grazie alle sue spighe molto alte che possono addirittura raggiungere i 160 cm. Le sue coltivazioni si diffusero soprattutto in Toscana, nell’Emilia Romagna e in Veneto, ed è proprio in queste zone che sta tornando alla ribalta. VEDI ANCHE Come si fa il pane in casa: ecco la ricetta Frassinetto (grano tenero) Il Frassinetto è un frumento tenero dalle spighe alte, nato quando i Conti di Frassineto, in Toscana, si fecero ambasciatori di un processo di sviluppo di nuove varietà derivate dall’antico grano “Gentil Rosso”. Questo particolare grano antico ha uno stelo robusto e un’ottima resistenza alle malattie che lo rende particolarmente adatto alla colture biologiche. Risciola (grano tenero) La Risciola è una varietà di grano tenero molto antica che risale al 1500 con una concentrazione in Molise, Campania e Basilicata specialmente nelle zone collinari ben ventilate. Questo prezioso grano antico ha un sapore deciso ed è protagonista di una diffusa credenza: Raffaele Esposito della pizzeria Brandi Di Savoia creò la pizza margherita utilizzando la farina di grano Risciola per onorare la Regina d’Italia. Solina (grano tenero) Diffuso nelle aree interne dell’Abruzzo questo grano tenero antico sembra risalire al XVI secolo ed è caratteristico soprattutto delle zone attorno al Gran Sasso per via della sua grande resistenza al freddo e alla neve. La ricetta dove la farina di grano Solina dà il meglio di sé è quella delle crepes tipiche della zona di Teramo da tuffare in brodo. VEDI ANCHE Pasta integrale e non solo, 6 alternative al grano duro Verna (grano tenero) Il Verna deve il suo nome al Monte Verna, in Toscana, nelle cui vallate circostanti veniva coltivato dai monaci casentinesi dopo il brevetto negli anni ’50 del Novecento. A seguito di una brusca battuta d’arresto il Verna è stato riscoperto negli anni duemila con la complicità dell’Ente Toscano Sementi. Farro monococco Il cereale più antico in assoluto è lui, il Triticum monococcum e si coltivava già 10.000 anni fa. Dal farro monococco discendono il dicocco, ovvero la specie più diffusa in Italia, e lo spelta più popolare nell’Europa Orientale. VEDI ANCHE Farine sane, le 6 migliori per qualsiasi uso in cucina Perché scegliere i cereali antichi La curiosità è sicuramente la prima molla che vi farà capitolare tra le braccia dei grani antichi. Ma non altri i motivi che potrebbero spingervi a non abbandonarli più, non solo ordinando al ristorante ma anche tra le mura domestiche, persino durante gli esperimenti di panificazione. Per tutelare la biodiversità Dietro ai grani antichi c’è un forte messaggio di tutela della biodiversità e della valorizzazione del territorio italiano con le sue specificità. Niente standardizzazione, al contrario il desiderio di mettere al centro le differenze e le particolarità legate ai sapori e alle ricette della tradizione. Per il sapore impareggiabile Le farine di grani antichi hanno meno forza e per i meno esperti sono più difficili da usare per la realizzazione di prodotti lievitati. Però è altrettanto vero che possono facilmente essere aiutati dall’accostamento a farine cosiddette forti. Qual è l’apporto dei grani antichi? Il sapore ricco, pieno e intenso non paragonabile a quello delle farine raffinate e industriali. Per la qualità del prodotto Bisogna considerare che i grani antichi sono perlopiù coltivati in maniera biologica e macinati a pietra dando vita ad una farina meno raffinata. Inoltre i grani antichi mantengono rapporto più equilibrato fra glutine e amido presentando, generalmente, una percentuale minore di glutine rispetto ai grani moderni. Sono meno raffinati I grani antichi non sono stati trattati con sostanze chimiche a scopi industriali e quindi mantengono le stesse proprietà di un tempo, sia a livello di gusto che a livello nutritivo. Hanno meno glutine Proprio grazie al fatto che non son stati trattati in alcun modo, il contenuto di glutine dei grani antichi è di molto inferiore a quello dei grani moderni. Mentre nei grani moderni troviamo un contenuto di glutine pari a 200-300, nei grani antichi questo valore scende anche fino a 15-20. Sono più digeribili I grani antichi sono meno trattati e contengono più fibre e meno glutine dei grani moderni. Proprio queste due caratteristiche li rendono molto più digeribili e salutari per l’apparato digerente. E il pane ai grani antichi? Le farine di grani antichi hanno un glutine debole e sono quindi meno adatte alla panificazione per i non addetti ai lavori che si aspettano una bella pagnotta soffice senza troppi sforzi. Un’altra caratteristica da tenere presente per fare il pane in casa è l’unicità della farina: ogni partita sarà diversa dalla precedente proprio perché le coltivazioni di grano non sono standardizzate e sulla loro riuscita influiscono molti fattori ambientali. Un pane con i grani antichi sarà però naturalmente più saporito ed interessante sotto il profilo nutrizionale, dunque con un po’ di pazienza la sfida della panificazione con i grani antichi può essere colta. Tra i consigli più importanti ci sono la lunga lievitazione e la miscela con farine più forti, anche in quantità modeste. Inoltre, tenere una sorta di “diario della panificazione” che raccolga tutti i tentativi, da consultare per capire dove dare un’aggiustatina.

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