Come si fanno le tagliatelle

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Le tagliatelle fatte in casa senza sbagliare, con la descrizione di ogni singolo passaggio

 

  • Credits: Paola Sucato
    Scegliere la farina che si vuole usare: è importante per la riuscita di ogni ricetta. Più liscia, più rugosa o più saporita se integrale.
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    Le uova devono essere di media grandezza e quindi pesare circa 60 grammi l'una.

    Per le quantità potete regolarvi così: un uovo intero per 100 grammi di farina. Calcolate che un uovo rende per una porzione e mezza.

    Per 4/5 persone: 300 grammi di farina/3 uova intere/un cucchiaio d'olio

    Se volete delle tagliatelle più gialle, basterà usare più tuorlo e regolarsi con il peso.

    Esempio: 300 grammi di farina/2 uova (120grammi)/2 tuorli (50-60grammi)

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    La farina 00 è quella che ha una macinatura più fine. La si usa nelle tagliatelle classiche ed ha un sapore più neutro. Perfetta da miscelare con le farine integrali: segale, farro, grano saraceno.
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    La semola di grano duro si può trovare anche rimacinata e quindi più fine, adatta per pasta fatta in casa. Aggiunge all'impasto sapore e rugosità alla sfoglia.
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    La farina integrale regala un sapore più rustico alle tagliatelle. È bene miscelarla con la farina bianca, altrimenti tende a spezzarsi.
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    Versate in una ciotola la farina e mescolatela, se di diversi tipi.
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    Create una "fontana", ovvero lasciate lo spazio per le uova in mezzo.
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    Rompete le uova nella "fontana".
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    Aggiungete un cucchiaio d'olio per rendere l'impasto più morbido ed elastico.
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    Con un cucchiaio cominciate a mescolare per creare l'impasto.
  • Adesso potete cominciare a usare le mani. La farina deve inglobare e assorbire tutta la farina.
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    Adesso potete spostare il vostro impasto sul piano di lavoro. Perfetto il legno, ma vanno benissimo marmo o altre superfici lisce. Cominciate ad impastare.
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    Tirate e riavvolgete la pasta, senza paura di stropicciarla. Servirà per amalgamare bene l'impasto, che dovrà risultare liscio.
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    A questo punto il vostro impasto per le tagliatelle è pronto.
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    Avvolgete nella pellicola l'impasto e fatelo riposare per almeno 15 minuti.
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    Adesso potete cominciare a tirare la sfoglia. Tolta la pellicola, date una bella spolverata di farina, sopra e sotto, perché non si attacchi al piano di lavoro.
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    Pigiate l'impasto e cominciate a stenderlo creando un cerchio.
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    A questo punto potete "armarvi" di mattarello: deve essere abbastanza grande, altrimenti rischiate di fare troppa fatica o potreste tagliare l'impasto (quello dei bambini non va bene!). Partite dal centro e tirate verso l'esterno, girando spesso la sfoglia.
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    Girate spesso la sfoglia, per controllare che non si appiccichi al piano e per rendere omogeneo lo spessore.
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    Aggiungete spesso una spolverata di farina e continuate ad allargare il cerchio.
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    La sfoglia è pronta. Per essere sicure che sia abbastanza sottile, passate una mano sotto, se si vede in trasparenza è perfetta.

    Dovrete lasciarla asciugare per 15/30 minuti.

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    Per fare asciugare la sfoglia anche sotto basterà capovolgerla, aiutandovi con il mattarello. Lo avvolgete e lo svolgete nel senso contrario.
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    Piegate la sfoglia o, se preferite, arrotolatela. Se dovesse mancare farina, aggiungetene una spolverata.
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    Continuate a piegare o arrotolare la sfoglia con delicatezza.
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    Con un coltello dalla lama larga, iniziate a tagliare la vostra sfoglia. Cercate di mantenere la stessa larghezza. Scegliete voi il  formato: dai pochi millimetri dei tagliolini al centimetro delle  pappardelle.
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    Se riuscite a lasciare le estremità all'esterno, sarà molto più facile srotolarle.
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    Prendete le estremità delle tagliatelle e cominciate a svolgerle.
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    Man mano che le svolgete, stendetele sul piano di lavoro, tenendole distanti le une dalle altre.
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    Quando avete finito di tagliarle, create dei nidi arrotolandole a cerchio dall'alto.
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    Raccogliere a "nido" riduce il bisogno di spazio e lascia passare l'aria per una buona essiccazione. Utile soprattutto se non le cuocete subito.
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    Raccogliete i vostri nidi di tagliatelle su un vassoio usando un telo di cotone o lino.

    Se sono ancora molto morbide, aggiungete una spolverata di farina.

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    Ricetta delle tagliatelle di grano saraceno con verdure di stagione:

    Tagliate a piccoli cubetti e stufate in questo ordine: 2 carote, 1 cipolla, 200 gr.di punte d'asparagi, 1 zucchina.

    Condite le tagliatelle cotte in abbondante acqua per pochi minuti e saltate con le verdure stufate. Spolverate con pistacchi tritati e pepe bianco.

    Se desiderate altre ricette per condire le vostre tagliatelle, cercate nel nostro ricettario

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