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Mini guida all’acquisto del pesce 

Dovremmo mangiarlo più spesso. Ma è meglio fresco o surgelato? E come sceglierlo nel rispetto dell’ambiente? Per andare sul sicuro leggi qui

 - 14 Aprile 2012

Ecco un alimento che mette d’accordo tutti: il pesce. Leggero, gustoso e digeribile, è ricco di proteine nobili e minerali e contiene grassi “buoni” per il sistema cardiocircolatorio, i famosi omega 3. Ma come orientarsi quando si fa la spesa? Tra fresco e surgelato, per esempio, quale preferire?

«Quello fresco è senz’altro più saporito» dice Elena Orban dell’Inran, l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione «ma per quanto riguarda il contenuto di proteine e minerali tra i due non c’è differenza. Quello surgelato, se è stato conservato correttamente, è come se fosse fresco, perché la surgelazione avviene in tempi rapidissimi, entro 4 ore al massimo dal momento in cui viene pescato» dice l’esperta. E quello congelato, che in genere si trova nei reparti dei surgelati o decongelato nel banco del fresco? «Contiene meno proteine, sali minerali e vitamine» dice l’esperta. «Non tutte le navi sono attrezzate per eseguire la surgelazione. Chi non può farla congela, cioè ricopre il pesce di ghiaccio per proteggerlo dall’ossidazione e lo mette nelle celle frigorifere (la legge consente di svolgere quest’operazione nell’arco di 10-70 ore).

La congelazione, però, avvenendo più lentamente, provoca nelle carni la formazione di grossi cristalli di ghiaccio. E quando si decide di scongelare, il pesce rilascia molto liquido, in cui sono contenuti i nutrienti, che vanno così persi» spiega l’esperta. Se scegliete il pesce fresco, preferitelo di stagione, ossia pescato quando è di passaggio nei nostri mari (com’è indicato nel calendario del sito Federcoopesca.it), perché più fresco, integro e gustoso, dato che passa meno tempo dal momento in cui viene pescato alla vendita, e in più costa meno.

In diverse parti d’Italia i pescatori hanno aperto dei negozi dove vendono il loro pescato, fresco e a prezzi concorrenziali, o lo spediscono ai Gruppi di acquisto solidale di tutta Italia, come fa la Cooperativa Onda marina a Terracina, nel Lazio. Nelle Marche l’Assimpesca confeziona il pesce fresco a bordo dei pescherecci e lo vende direttamente sulle banchine del porto di San Benedetto del Tronto. Esiste anche un servizio di spedizione a domicilio: si chiama Fish Box e consegna speciali cassette ermetiche con 2 chili di pesce fresco dell’Adriatico pescato al massimo da 12 ore.

Sempre a proposito di provenienza, in etichetta è obbligatorio indicare il mare in cui il pesce è stato pescato. «Diffidate di tutti i pesci che arrivano da aree molto inquinate, come il Mar Baltico o il Mare del Nord» dice Emanuela Bianchi, tecnologa alimentare di Altroconsumo. «Inoltre, quando acquistate il pesce spada o il tonno preferite quelli che arrivano dagli oceani, dove c’è meno concentrazione di inquinanti e metalli pesanti. I pesci grossi vivono di più e trascorrono più tempo in mare, quindi assorbono maggiormente sostanze come mercurio e piombo» aggiunge l’esperta.

Se l’etichetta latita, il Movimento di difesa dei consumatori, secondo cui solo il 43% degli ambulanti dei mercati è in regola, consiglia di comprare altrove. Sui banchi si trova anche il pesce d’allevamento. È vantaggioso perché viene messo in vendita fresco, praticamente pescato “su ordinazione”, si trova tutto l’anno e costa fino al 50% in meno rispetto a quello selvaggio. Ma questi due tipi sono uguali? «Nutrito com’è, in modo regolare, il pesce allevato è più grasso, contiene in particolare quantità maggiori di omega 6, grassi buoni, ma che in eccesso diventano dannosi. E in ogni caso, controllate anche la provenienza di quest’ultimo, preferendo quello allevato in Europa, più sicuro perché sottoposto a regolari controlli » aggiunge Elena Orban. L’ideale sarebbe poter puntare sul pesce cresciuto in modo sostenibile, cioè nel rispetto del benessere dell’animale e dell’equilibrio ambientale, ma per ora non è obbligatorio precisare in etichetta il tipo di allevamento seguito, quindi orientarsi non è semplice.

Un aiuto arriva da Slow Food, che ha realizzato una guida sull’acquacoltura, dove indica le specie per le quali è più diffuso l’allevamento sostenibile e consiglia di preferire carpe, cefali e rombi chiodati. Attenzione, infine, all’odore del pesce: «L’eventuale puzza di ammoniaca non si deve all’uso di questa sostanza per la conservazione (è vietata dalla legge), ma allo sviluppo di composti, come la metilammina e la formaldeide, che si formano in modo naturale quando il pesce fresco si deteriora e quando quello surgelato o congelato viene conservato in modo scorretto o per troppo tempo» dice Elena Orban.

Sceglilo in modo ecosostenibile
Pesce sì, meglio se non mette in pericolo l’ecosistema marino: l’allarme viene dalla Fao, l’organizzazione delle Nazioni unite per l’alimentazione e l’agricoltura, che in un recente rapporto sottolinea come il 53% delle riserve ittiche sia esaurito o ipersfruttato e come un altro 32% risulti impoverito. Per fare una spesa consapevole, seguite le istruzioni del WWF, che ha esaminato diversi fattori: la zona di pesca e quindi il costo del trasporto fino in Italia, la disponibilità della specie, l’impatto della lavorazione sul territorio e il modo in cui si pesca.

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