Tutte le varietà del basilico

È quasi impossibile fare un elenco delle ricette che richiedono l’impiego del basilico. Si parte dal pesto alla genovese, uno dei pilastri della nostra tradizione gastronomica, e si continua con sughi e salse, verdure e pesci. «Persino la cucina thai fa un ampio uso di questa pianticella originaria dell’Africa e dell’Oriente, ma quella che ne ha fatto un vero e proprio simbolo è l’italiana» dice Marco Gramaglia del vivaio Fratelli Gramaglia di Collegno (To).

«Le varietà sono circa 160, la maggior parte è annuale ma ne esistono anche alcune perenni. Ognuna ha un aroma caratteristico. Il tipo anice è ottimo per il pesce, il licorice per le carni. Con l’osmin puoi fare il pesto rosso, il genovese dop di Pra è perfetto per il pesto ligure. Il lattuga, o napoletano, si sposa con le melanzane, mentre il piperitum ha uno stuzzicante profumo mentolato ideale con la carne».

Come tutte le aromatiche fresche, teme il calore: meglio aggiungerlo solo a fine cottura. «Infine, una curiosità: il basilico greco dalle foglie piccoline, in patria non si usa in cucina, ma è considerato un portafortuna. Non c’è casa che non ne abbia un vasetto sulla finestra» conclude l’esperto.