Impariamo il lavoro del mugnaio


Come si macina con la pietra?


La pasta è il vanto dell'Italia nel mondo. E la produzione di spaghetti & Co non conosce la crisi. Anzi, le esportazioni l'anno scorso sono leggermente aumentate.




Per questo Barbara e Barbara, #LeApprendiste, in questa puntata hanno pensato impariamo il lavoro del mugnaio e hanno deciso di provare sul campo questo mestiere. Nel video sono a Osasco, vicino a Pinerolo (Torino), alla Cascina dei Conti. Qui Claudio Merlo utilizza uno dei pochi mulini a pietra ancora attivi in Italia.



Gli italiani stanno tornando alla terra. Secondo un'analisi Coldiretti su dati Istat, nel 2013 le assunzioni nelle aziende agricole sono aumentate dello 0,7%, dopo la crescita del 3,6% registrata tra 2011 e 2012. Non sono dati emozionanti, ma in questo momento di crisi, rappresentano un trend positivo. Sale anche il numero delle nuove aziende agricole, grazie soprattutto alla scelta sempre più popolare tra i giovani di dedicarsi a questo lavoro: tant'è vero che le iscrizioni alle Facoltà Agrarie nel 2013 sono salite del 30 per cento.


C'è da scommettere che questi laureati non resteranno senza lavoro. Basti pensare che solo le esportazioni del settore cerealicolo, l'anno scorso sono aumentate in Italia dello 0,5% (20.000 tonnellate in più rispetto al 2012), tra farina, mangimi e semola.


In questo clima di rinascita dell'agricoltura, produrre con le tecniche di una volta potrebbe sembrare anacronistico. Invece è una scommessa sul futuro.


Proprio come nel caso della macinatura a pietra, che le due giornaliste provano per voi in questo video. Infatti oggi farine, pasta e biscotti lavorati con questo antico metodo sono sempre più richiesti. Perché? La tecnica millenaria fa sì che il chicco non si scaldi, mantenendone tutte le vitamine e i minerali, ma anche la digeribilità, spesso compromessa dalle lavorazioni industriali.


E in un contesto, come quello di oggi, di grande attenzione alla qualità dei cibi che portiamo in tavola, le lavorazioni di una volta tornano a essere molto apprezzate. Non si tratta di numeri massicci, ma di una nicchia che promette di crescere.


Per questo una quarantina di agricoltori come Claudio Merlo (il maestro di Barbara e Barbara) ha deciso di ripristinare l'antica macina a pietra del proprio mulino e avviare la produzione di farine e derivati. Si tratta di prodotti dal gusto deciso e rustico, ma soprattutto sani. Anche perché spesso provengono dalla filiera corta, garanzia di qualità e genuinità.


Ci sono circa 1200 agricoltori italiani che seminano, coltivano e trasformano tutto nella loro azienda. I più attenti alla biodiversità, poi, stanno rivalutando i grani “antichi” come farro, khorasan, spelta e tanti altri: specie dimenticate che non rientrano nella produzione industriale, ma che riscuotono interesse da parte di consumatori sempre più attenti al benessere.


Vuoi scoprire questi cereali e assaggiare biscotti e pasta macinati a pietra direttamente dal produttore? Clicca sulla prima mappa dei mulini virtuosi: http://riccardoastolfi.wordpress.com/portfolio/mulini/.


Se invece lavori in un'azienda agricola e vuoi saperne di più, trovi informazioni utili su www.agricoltura24.com, www.coldiretti.it, www.confagricoltura.it.




Per chi è curioso di vedere come si estrae la farina "alla maniera di una volta", Barbara e Barbara sono all'opera in questo video. Vieni a trovarci anche su Facebook e Twitter. Cerca

Barbara Rachetti

e

Barbara Roncarolo

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