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Lo consiglia anche il sommelier. Con baccalà, tonno e salmone il rosso è perfetto. Basta trovare quello giusto, dal barbera al nero d’Avola. Si può bere il vino rosso con il pesce? Io fino a qualche settimana fa avrei giurato di no. A convincermi del contrario sono stati gli abbinamenti dei piatti di 5 grandi chef con altrettanti vini importanti, profumati e decisamente rossi, sperimentata alla prima edizione del Barbera Fish Festival che si è svolta ad Agliano Terme (AT). Certo chi vuole degustare un chianti strutturato mangiando un filetto di orata sta sbagliando strada, come mi ha spiegato il sommelier Manlio Giordano. Ma se si porta in tavola il baccalà, allora sì che è il caso di stappare un buon nebbiolo o una barbera. In pratica, la regola da rispettare è che il vino non domini sul pesce, non ne copra il gusto. Quindi, per quelli dal sapore delicato, come branzini, orate, sogliole e naturalmente per tutti i crostacei, il vino bianco continua a essere l’abbinamento d’elezione. Ma ci sono varietà più saporite e anche più grasse, il baccalà in pole position, e anche il tonno, lo sgombro, lo spada, il salmone e la rana pescatrice che si possono gustare sorseggiando un buon rosso. Fin qui chiarissimo. Però mentre assaggiavo il piatto del grande chef norvegese Gunnar Hvarnes venuto apposta ad Agliano Terme per preparare il baccalà del mare del Nord, mi sono chiesta come fare a scegliere l’etichetta giusta. Già il rosso mi sembra un azzardo, cercare poi di decidere tra nero d’avola, barolo o lambrusco è un’impresa impossibile. «Invece non è cosi» mi spiega Giordano. «Un trucco c’è. Seleziona solo vini giovani, leggeri e con poco tannino che non siano stati invecchiati in legno: sono questi quelli giusti, poco strutturati e tannici, non coprono il sapore del piatto ma lo accompagnano. Poi sperimenta. È sempre la via migliore perché l’abbinamento perfetto non esiste. E concentrati anche sugli altri ingredienti che compongono il piatto cercando un accordo armonico tra i vari profumi e i sapori». I vini che mi ha consigliato? Bardolino, freisa, nebbiolo giovane, nero d’Avola, nerello mascalese giovane sono tutte bottiglie che vanno bene. Ci proverò con una delle ricette a base di baccalà firmate dai 5 chef stellati Walter Ferretto, Ugo Alciati, Igor Macchia, Marco Zecchin, Guynnar Hvarnes pubblicate su Donna Moderna di questa settimana abbinate ad altrettanti rossi su misura. Se le provate anche voi, ci raccontate il vostro accostamento preferito? di Stefania Carlevaro