Uova colorate: da dove arrivano e perché sono diverse

17 01 2020 di Eleonora Lorusso
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Rrosa, verdine, azzurre e marrone intenso. Nei negozi si iniziano a vedere uova di tutti i colori. Così belle che sembrano di zucchero o solo decorative. Invece sono uova a tutti gli effetti. E i coloranti non c’entrano. Abbiamo chiesto al nutrizionista di spiegarci bene

Hai già visto le uova rrosa, verdine, azzurre e marrone intenso? Così belle che sembrano di zucchero o solo decorative. Invece si tratta di uova a tutti gli effetti. Finora eravamo abituati a trovarne di due tipi, con il guscio rosato-marrone o bianco. Ora invece sono in arrivo quelle colorate. O meglio, ci sono già perché sono sempre esistite anche se non nei nostri mercati: dal rosa al verdino, passando per l’azzurro e il marrone intenso. E i coloranti non c’entrano.

Perché le uova sono colorate?

«Il colore del guscio è legato alla deposizione da parte delle galline: per favorirne l’espulsione, infatti, viene prodotta una sostanza lubrificante che contiene dei pigmenti. Sono questi a determinare la colorazione finale, a seconda della razza della gallina. Ad esempio, la maggior parte di quelle nostrane contiene la protoporfirina, un derivato dell’emoglobina che abbiamo anche noi nel sangue e che dà la classica colorazione rosato-marroncina» spiega il professor Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista all’Università Campus Biomedico di Roma. Lo stesso gruppo di galline (ma anche lo stesso animale, a seconda della stagione, delle condizioni fisiche, della quantità di uova deposte e altri fattori) può produrre uova di colorazioni più o meno intense.

Niente coloranti né sbiancanti?

«Eventuali sostanze chimiche coloranti risulterebbero nocive perché il guscio delle uova è particolarmente poroso e traspirante, e questo è il motivo per cui possono essere contaminate da salmonella. I mangimi, invece, influiscono sulla colorazione del solo tuorlo» spiega l’esperto. E le uova bianche? «Non sono affatto sbiancate, come si potrebbe immaginare. Il motivo è invece la presenza di un gene che inibisce la produzione della sostanza lubrificante che contiene i pigmenti. La gallina di razza livornese o padana, per esempio, ne è priva e dà uova naturalmente bianche» spiega il professore.

Da dove arrivano, allora, le uova colorate?

«Si tratta di uova di galline esotiche, come la Araucana (o “Mapuche”), o comunque non italiane, come la Marans» spiega Piretta. Nel primo caso sono originarie del Cile e covano uova azzurre o azzurro-verdi, mentre nel secondo caso appartengono a una tipica e pregiata razza francese, che permette di avere uova dal rosso al marrone intenso, di dimensioni anche più grandi rispetto a quelle che si trovano abitualmente in Italia, e con il guscio più spesso.

Valori nutrizionali e prezzi

«Da un punto di vista nutrizionale non ci sono differenze tra le uova comunemente in commercio, le classiche rosate-marroncine, e quelle colorate» dice il nutrizionista. Le uniche variazioni riguardano in minima parte il colesterolo, leggermente più alto per esempio nelle uova da Araucana. Quanto alla vendita, se nei banconi dei supermercati non si trovano ancora, è possibile acquistarle tramite internet, con prezzi che mediamente oscillano dai 6 ai 12 euro per una confezione da mezza dozzina di uova, oppure tramite siti di aziende specializzate o contattando allevatori italiani di galline Araucana, Marans o di altre razze non autoctone. «Noi le alleviamo da qualche anno e le vendiamo previa prenotazione di una quindicina di giorni. Costano 3 euro l’una, più il prezzo di spedizione (15 euro). Complice internet l’interesse sta crescendo, anche se le Araucana erano già presenti in Europa tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, in particolare in Germania dove c’è una lunga tradizione avicola» spiega Fabiano Busdraghi dell’Agriturismo Poggio Diavolino, in provincia di Livorno. «Il paradosso è che proprio le galline livornesi, che sono tipiche del nostro territorio e che danno le classiche uova bianche, stavano per estinguersi in Italia, mentre erano molto note e apprezzate negli Usa a fine ‘800. Da lì sono state importate nel Regno Unito, poi in Germania e infine sono tornate in Italia» conclude Busdraghi.

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