Celiachia

Avere problemi con il glutine vuol dire rinunciare completamente a pizza e pane? Non per forza: ecco come fare pizza e pane senza glutine Essere celiaci comporta svariate criticità. Vietarsi il pane, la pizza o, peggio, la pasta, può suonare come una condanna, specie in Italia. Ma l’aumento delle persone affette da celiachia ha spinto le aziende alimentari a creare linee di prodotti senza glutine: pane, pasta e pizza tornano così alla portata di tutti. Però, per chi ama cucinare, preparare pane e pizza in casa non è solo una necessità, ma un divertimento. Ecco perché abbiamo pensato di dedicare un articolo a queste preparazioni, pensate per chi è celiaco. Ecco come fare pizza e pane senza glutine. Cosa significa senza glutine Il glutine è una sostanza derivata dal processo di lavorazione delle farine di grano, orzo, segale e altri cereali. Un alimento viene definito senza glutine – o gluten free – se contiene una quantità di questa sostanza inferiore alle 20 ppm (20 Parti per Milione). Questo significa che in un chilo di pasta il glutine non deve superare i 20 mg. Per arrivare a questa concentrazione e trasformarla in uno standard sono stati necessari numerosi studi scientifici, che hanno poi influenzato le legislazioni di tutto il mondo. Le aziende che volontariamente decidono di produrre alimenti senza glutine si impegnano a garantire la quasi totale assenza della sostanza o di cereali contenenti glutine tra gli ingredienti. Inoltre l’etichetta garantisce che l’alimento è stato preparato senza contatto con fonti di contaminazione durante l’intero processo produttivo. L’indicazione “senza glutine, specificamente formulato per celiaci” o “senza glutine, specificamente formulato per persone intolleranti al glutine”, è obbligatoria per i prodotti inseriti nel Registro nazionale degli alimenti senza glutine, erogabili al celiaco attraverso il Sistema Sanitario Nazionale. La celiachia A scegliere i prodotti senza glutine sono i celiaci, persone affette da celiachia. Si tratta di un’intolleranza al glutine, un disturbo già noto nell’antica Grecia, conosciuto per i suoi sintomi: ventre gonfio e dolorante. A formalizzare e studiare il fenomeno è stato il pediatra olandese William Karel Dicke negli anni ’50. Nonostante le sue antiche origini, si sa ancora molto poco di questo disturbo. Durante la digestione il glutine si attacca alle proteine dell’intestino, danneggiando le cellule immunitarie del primo tratto del tenue, provocando un deficit funzionale dell’organo. Il risultato è che le sostanze nutritive vengono mal assorbite, creando un composto che l’intestino non riconosce. Per distruggerlo ed espellerlo, mette in campo alcuni meccanismi di difesa: diarrea, dolori addominali, meteorismo, anemia ferrocarenziale, debolezza, dimagrimento e persino problemi alle gengive. Le farine senza glutine Per preparare pizza e pane senza glutine dovrai munirti delle farine giuste. In natura esistono sostanze in grado di fare lo stesso lavoro della farina di grano, senza l’aggravante dell’ingrediente tossico. Ad esempio si può scegliere la farina di riso, disponibile sia a macinatura fine che più grossolana, integrale e bianca. Tra le farine naturalmente senza glutine ci sono anche quella di mais, dal saore dolce e rustico; la farina di sorgo, che si ottiene dai semi della pannocchia di questa pianta di origine africana; la farina di teff, sempre integrale perché il chicco è talmente piccolo che è impossibile separare la crusca dalla parte interna. VEDI ANCHE Grani antichi: quali sono e perché sceglierli Tra gli ultimi trend in cucina prova a preparare pane e pizza con la farina di canapa sativa. Oltre alle sorprendenti proprietà nutritive, il retrogusto nocciolato dà una marcia in più anche ai dolci. Il suo alto carico proteico la rende perfetta per le diete sportive. Poi c’è la “magica” farina di grano saraceno. A dispetto del nome, si tratta di un finto cereale: la pianta da cui vengono estratti i chicchi appartiene infatti alla famiglia del rabarbaro. Infine la farina di quinoa, altro finto cereale, può essere usata per arricchire miscele o in purezza. Oltre a non contenere glutine, ha un indice glicemico molto basso ed è perfetta per le ricette salate (quindi anche per il pane). Ingredienti alternativi gluten free In natura esistono ingredienti gluten free, adatti per preparre pane e pizza. Iniziamo dalle uova. Sembra scontato dirlo, ma per molti non lo è. Fare il pieno delle proteine senza gli effetti collaterali del glutine è possibile. Un altro alimento senza glutine è il formaggio: molle, duro o semiduro, questo alimento non contiene la sostanza che scatena le reazioni della celiachia. Possono diventare pericolosi per gli intolleranti al lattosio. Le patate sono un ingrediente fondamentale per le focacce, un condimento goloso per le pizze e possono potenziare il gusto del pane. Questo tubero è naturalmente ricco di carboidrati, privo di glutine e quindi può essere utilizzato come alternativa al pane nelle diete gluten free. Anche se presente in molte ricette ricche di glutine, il lievito di birra fresco, secco o disidratato non contiene glutine. Anche se la parola “birra” può trarci in inganno, questo ingrediente può essere usato in tutta sicurezza purché sia quello naturale. Il lievito chimico include nel suo mix anche sostanze con glutine, tra le quali fecole e amidi. Infine, menzioniamo i funghi, ingrediente presente sulle pizze più gustose: hanno tanti nutrienti, ma sono privi di glutine. Inoltre sono perfetti per chi segue diete vegetariane o non ama la carne, perché sono molto ricchi di proteine. Pasta da pane senza glutine con grano saraceno Per preparare la pasta da pane senza glutine con grano saraceno prendiamo: 500 grammi di farina di grano saraceno, 380 grammi di acqua, 25 grammi di lievito di birra (un cubetto) tre cucchiai di olio extravergine d’oliva un cucchiaino di miele un pizzico di sale noci a piacere. Scigli il lievito in un po’ d’acqua col miele. Impasta la farina con il lievitino ottenuto. Aggiungi l’olio e poi il sale. Rivesti lo stampo scelto con carta da forno, copri la pasta da pane e fai lievitae per circa due ore. Prima di infornare, inserisci nell’impasto i gherigli di noce. Cuoci in forno statico caldo alla massima temperatura per 10 minuti, poi abbassa il forno a 180° per 30 minuti. La prima “botta” di calore serve per fissare la struttura del pane e formare la crosta. Pasta da pane e pizza senza glutine con farina di riso Per preparare la pasta da pane con farina di riso ecco gli ingredienti: 500 grammi di farina di riso 100 grammi di fecola di patate un cubetto di lievito di birra 3 cucchiaini di zucchero 1 cucchiaino di sale 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Per prima cosa disponi fecola e farina di riso su una spianatoia, riscalda dell’acqua e inizia a sciogliere il lievito insieme allo zucchero. Una volta sciolto, inizia a mescolare il liquido con le polveri e aggiungi anche olio e per ultimo il sale. Impasta energicamente con le mani il composto del pane di riso, cercando di ottenere una palla liscia, omogenea e compatta, in cui tutti gli ingredienti siano ben amalgamati tra loro. A questo punto, fai lievitare l’impasto per un’ora circa, in un ambiente cald. Dopo di che dividi la pasta in piccoli panini e mettili su una teglia rivestita di pasta da forno. Fai lievitare per un’altra ora e poi cuocili, avendo cura di spennellarli con dell’olio prima di infornarli. Dopo aver preriscaldato il forno, fai cuocere per 30 minuti a 180°. La farina di riso è perfetta anche per preparare la pasta da pizza senza glutine. Mescola 400 grammi di farina di riso con 200 grammi di amido di mais, crea una fontana e poi impasta con la miscela creata sciogliendo un cubetto di lievito in 400 ml di acqua tiepida. Aggiungi gradualmente dell’olio d’oliva e per ultimo il sale. Impasta il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e morbido. Fai lievitare per circa un’ora e mezza e poi, passato il tempo di lievitazione, dividi in panetti, stendi e prepara normalmente le tue pizze. Pasta da pane e pizza senza glutine con farina di mais Per fare la pasta di pane senza glutine con farina di mais usa 100 grammi di farina di mais mescolandolo a 400 grammi di un preparato senza glutine per pane (un composto che miscela altre farine prive di glutine). Poi usa 15 grammi di lievito di birra, 40 grammi di olio di semi e 10 grammi di sale. Mescola le farine tra loro aggiungendole a 500 ml di acqua. Fai seguire tutti gli ingredienti nell’ordine elencato e, con l’aiuto di una planetaria, impasta il tutto. Fai lievitare per 2 ore in uno stampo da plumcake e poi cuoci in forno caldo alla massima temperatura per 35-40 minuti. Con la farina di mais si può preparare la cosiddetta pizza di polenta (qui la ricetta per farla ai sapori mediterranei). Ti basterà aggiungere la farina a filo a un litro di acqua salata con latte, portati a ebollizione. Senza smettere di mescolare otterrai la polenta. Dividi il composto in quattro parti, spalmale sul fondo di quattro teglie rotonde che avrai precedentemente foderato di carta forno. Cuoci in forno per 10 minuti a 200 gradi e avrai la tua pizza senza glutine. VEDI ANCHE Come fare la pasta frolla con farina di mais Pasta da pane e pizza senza glutine con farina di sorgo Un’altra farina adatta per gli intolleranti al glutine è quella di sorgo. Puoi preparare la pasta di pane con quella macinata fine, ma è consigliabile abbinarla sempre a un’altra farina senza glutine, come ad esempio quella di riso. Stesso discorso vale per la pizza: prova a creare una miscela di farine, inserendo anche quella a base di sorgo. Pasta da pane e pizza senza glutine con farina di canapa La pizza o il pane a base di farina di canapa è uno degli ultimi trend più apprezzati dagli appassionati di carboidrati. Anche in questo caso, seguendo i distinti procedimenti per preparare il pane senza glutine e la pizza senza glutine, basterà aggiungere alla farina di canapa una miscela di farine gluten free. Impasto per pizze e focacce con patate Se ti piace la pizza e la focaccia morbide, prova ad aggiungere le patate all’impasto preparato con farine senza glutine. Come abbiamo visto questo ingrediente è sicuro per i celiaci, in più le patate sono meno caloriche della farina. Per un risultato al top, puoi sostituire l’acqua tiepida con del latte. Per le farine, scegli un mix gluten free. Come fare una pizza senza glutine e senza lievito Realizzare la pizza senza glutine e senza lievito è possibile. A volte infatti possono combinarsi tra loro più intolleranze, tra cui quella al lievito di birra, abbastanza diffusa e nota per mal di pancia, gonfiore addominale, sintomi di indigestione, spossatezza e mal di testa. Esistono in commercio dei preparati senza glutine, composti da cremor tartaro, amido di mais e bicarbonato, capaci di dare vita a pizze senza lievito soffici e saporite, nonché velocissime da preparare. Infatti lievita in forno. Per impastarla vi servirà solo una terrina e un cucchiaio. Se il mix di farine vuoi controllarlo tu, mescola 300 grammi di farina di riso integrale, 120 grammi di amido di tapioca certificata senza glutine (o maizena), 50 grammi di maizena, 7 grammi di xantano in polvere (gomma di origine naturale che dona elasticità all’impasto). Aggiungi cremor tartaro e un pizzico di bicarbonato, sale, due cucchiai di olio evo e 360 ml di acqua a temperatura ambiente. Dopo aver amalgamato le polveri con acqua, olio e sale, versa il composto morbido e idratato, non liquido, in una teglia oliata, coperta da carta da forno. Cuoci in forno ben caldo a 200° per 15-20 minuti. Il composto lieviterà direttamente in cottura.

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