Psicologia del gusto alimentare 

Probabilmente non ce ne accorgiamo, ma anche i gusti alimentari hanno una precisa ragione psicologica. Che nei viaggi può particolarmente farsi sentire. Ecco perchè amiamo alcuni cibi e ne detestiamo altri.

di Alessandra Montelli  - 06 Maggio 2012
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Viaggiare può voler dire anche assaggiare cibi diversi. Esperienza che non tutti possono trovare piacevole. Qualcuno preferisce i cibi della cucina quotidiana, qualcun altro ama avventurarsi.
Abbiamo intervistato in merito lo psicoanalista Roberto Pani, docente all'Università di Bologna, e autore, insieme a Samanta Sagliaschi, del libro "Psicologia del gusto e delle preferenze alimentare"(Utet, 2010).

In vacanza quali difficoltà si possono incontrare dal punto di vista alimentare?

Naturalmente a parte la qualità del cibo (per esempio freschezza e genuinità), che considero importante ovunque, ma in particolare in vacanza, per ridurre eventuali problemi intestinali, mi sento di fare una distinzione generale.
In tutto il mondo sono presenti due stili di gusto alimentare. Uno è la cucina del burro e dei latticini e carne, che spesso richiama un sapore dolciastro, vuoi per aggiunta di zuccherini, vuoi di creme dolci.
L'altro gusto rimanda ad una cucina mediterranea basata fondamentalmente sull’uso di erbe, spezie e pesce con uso d’olio d’oliva: quest’ultima può essere leggermente piccante, mentre la carne è consumata mediamente in misura minore. In Italia tale gusto è inevitabilmente rappresentato e presente nel Sud, mentre nel Nord predomina il primo tipo di gusto, a base di latticini.

Nel Nord la cucina è appunto delicata, nel senso di omologata a sapori cremosi, burrosi, a volte vellutata: verte sui sapori dolci, ed è sostanziosa.
Nel Sud è di solito mediterranea (eccetto i dolci e la frittura), saporita per gli odori aromatici e piccanti, e basata su sapori freschi e schietti dove la cottura dei cibi è minore per valorizzare la sostanza prima che deve essere naturale e fresca. Diremmo partendo dal basso dell’Italia, che qui predominano gli odori, poi al Centro i sapori e al Nord le sostanze.  

Quest’orientamento del gusto può rappresentare un primo problema per alcuni villeggianti del Nord se si muovono in una direzione in Italia e viceversa. Contano le ragioni culturalmente tradizionali: dal clima alla vegetazione che è diversa tra Nord e Sud, e che ha diversi sapori e profumi. Il Sud cerca la semplicità e il cibo povero. Non c’è infatti, di solito, la necessità di ripararsi dal freddo: non c’è stata contaminazione da parte dei Paesi del Nord Europa nel '700 e '800 come la Germania, Francia  e Inghilterra .

Quindi la gente si sente a disagio in vacanza se non ritrova le proprie abitudini?
Non sempre, anzi alcuni villeggianti sono piacevolmente sorpresi quando assaggiano cibi e sperimentano abitudini alimentari differenti dalle proprie, ma alcuni sono meno avventurosi e più ostinati nel mantenere lo status quo. Non se ne accorgono, ma il loro orientamento di gusto e mentale è davvero differente, per cui si spazientiscono, trasformando ogni piacevole novità alimentare per alcuni in seccatura per loro.

E fuori dall’Italia ?
La gente è più preparata ad assaggiare cibi e abitudini alimentari differenti. Anche qui dipende dalle esperienze passate naturalmente familiari e della regione di origine.
In Asia i cibi sono molto diversi. In Giappone, Corea il pesce è servito spesso crudo (sushi e sashimi) e le verdure spesso sono radici. Il cibo indiano è cucinato molto diversamente, tanto saporito quanto speziato, ma per alcuni risulta molto gradevole, per altri impossibile da mangiare.
Negli USA vi sono meno differenze rispetto all’Italia, ma per esempio la pizza è concepita assai diversamente da quella originaria italiana di un tempo, fatta solo di pomodoro, origano e aglio. A Napoli la mozzarella sarebbe stata aggiunta in onore della regina Vittoria.
Questo avrebbe modificato l’origine povera della pizza italiana che negli USA per esempio, si è molto ingrandita, ispessita e su di essa viene aggiunto di tutto.

… e da un punto di vista psicologico quanto conta l’atteggiamento mentale ?
Molto , perchè il gusto alimentare - aldilà delle abitudini familiari e regionali - esprime anche emozioni inconsce. Il sapore speziato di erbe aromatiche indica spesso una tendenza ad avventurarsi verso stati psicologici della mente che cerca qualcosa di più naturale, forse anche più primitivo ed eccitante. Per questo vanno d’accordo con un atteggiamento di curiosità e di avventura come metaforicamente esprime Ulisse nel mito greco della curiosità della sperimentazione di quel che ancora non conosce. In questo caso si cerca anche di assaggiare cibi non consueti: non solo non si è spaventati per questo, ma ci si diverte come fosse un gioco.

La cucina che mantiene sapori tenui, dolciastri e consueti indica un bisogno di prudenza e di ricerca di sicurezza che soppianta una certa curiosità e rischio di incappare in qualcosa di pericoloso.
Lei, professore, consiglia di avventurasi ?

Non sempre, o comunque la novità deve essere accompagnata dalla prudenza. Molte persone soffrono di vari tipi di allergie. Queste reazioni autoimmuni debbono essere sempre considerate e valutate in vacanza per evitare spiacevoli sorprese, specie all’estero, dove i cibi che mangiamo non sono sempre conosciuti, soprattutto dal nostro organismo.
Per ragioni organiche o psicologiche dobbiamo accostarci ai cibi sconosciuti per gradi: a volte ci ricavano piacevoli scoperte, a volte forti delusioni e reazioni parossistiche. Dobbiamo rispettare anche le nostre paure e reazioni psichiche con le quali faremmo inevitabilmente i conti.

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