Alessandro Spasiano

La maggior parte del pesce viene acquistato surgelato presso i grandi supermercati, ma chi piace mangiare il pesce, sa benissimo che quello fresco ha un sapore inconfondibile. Per questo motivo, quando ne acquistiamo in quantità eccedenti l’unico modo per salvaguardare la sua freschezza è congelarlo. Il processo di congelamento deve seguire sempre delle regole ben precise, che verranno illustrate dettagliatamente nella seguente guida. In particolare, sarà spiegato come congelare adeguatamente il pesce, così da poterne conservare, inalterate, tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive. Per eseguire questa operazione, l’unica accortezza che dovremo adottare consiste nell’assicurarci che l’alimento sia veramente fresco: valutiamone quindi l’aspetto, che deve risultare brillante, con una consistenza soda e compatta. Soltanto in questo caso il pesce, una volta scongelato, potrà essere consumato in tutta sicurezza. Vediamo allora come congelare il pesce fresco. Occorrente Sacchetti gelo Contenitori in vetro Etichette e pennarello indelebile Pulizia del pesce Uno degli elementi essenziali per il corretto congelamento del pesce è la sua scrupolosa pulizia. Se dobbiamo congelare il pesce intero, eliminiamone accuratamente tutte le interiora e le branchie, e priviamolo delle squame. Quindi laviamolo sotto abbondante acqua corrente e lasciamolo scolare per alcuni minuti. Per ottenere dei filetti, dovremo invece sfilettarlo con cura, tirando la pelle ed eliminando la spina centrale con l’aiuto di un coltello affilato. Per eseguire al meglio questa operazione, è consigliabile disporre i tranci separatamente su un piatto, inserirli in congelatore e riunirli in un unico sacchetto solo quando si saranno ghiacciati. Leggi anche Come congelare le cime di rapa Preparazione preliminare Per congelare seppie, calamari e polpi, dovremo semplicemente mondarli e lavarli con cura; facciamoli asciugare bene prima di inserirli nei sacchetti da congelatore. Per vongole, telline e cozze, invece, il procedimento è leggermente più laborioso: dopo averle spazzolate e fatte spurgare in acqua (per eliminare i residui di sabbia), dovremo scottarle a fuoco vivo in modo tale che le valve si apriranno e potremo estrarne il frutto. Con l’aiuto di un colino, filtriamo il liquido di cottura ed inseriamo il tutto in un contenitore di vetro, pronto per la congelazione. Leggi anche Come preparare il tortino di pescespada a bagnomaria Scelta del contenitore giusto Altro aspetto da non sottovalutare è il tipo di contenitore da scegliere: optiamo per specifici sacchetti gelo, ai quali dovremo eliminare meticolosamente tutta l’aria. Sono ottimi anche i contenitori in vetro, mentre è sconsigliato categoricamente l’uso della plastica. La temperatura ideale per la conservazione non deve essere superiore a -18°C. Il tempo di congelazione dipende dal tipo di pesce e dalla sua quantità di tessuto adiposo. Leggi anche Come conservare le fragole Tempi di congelamento Normalmente, il pesce congelato deve essere consumato entro i 6 mesi, oltre i quali si verificherà un notevole calo della qualità. I pesci grassi, come ad esempio il salmone e la trota, non vanno tenuti in freezer per più di 3 mesi. Alcuni tipi pesce, invece, come il pesce azzurro, non devono essere congelati. Tuttavia, se abbiamo del pesce azzurro in eccesso, possiamo sigillarlo in dei sacchetti sottovuoto e conservarlo in frigorifero per non più di 5-6 giorni. Consigli Non scongelate il pesce a temperatura ambiente, per evitare che si formino batteri. Ponetelo in frigorifero o, se possibile, cuocetelo direttamente senza decongelarlo. Se scongelato, consumatelo entro le successive 24 ore.