Maddalena De Bernardi

Conosci il mal di sushi? Scopri che cos’è l’istamina, i cibi che ne contengono di più e quali sono i sintomi di un’intossicazione Mal di testa, prurito e irritazione cutanea, nausea, senso di pesantezza: sono i sintomi del mal di sushi (il termine esatto è sindrome sgombroide), un disturbo di cui ultimamente abbiamo sentito parlare sempre più spesso. Questa problematica può essere correlata alla temperatura di conservazione del pesce ed è associata a livelli eccessivamente alti di istamina. Ma che cos’è questo composto? Ecco le cose da sapere sull’istamina e i cibi che ne contengono di più. Leggi anche Terrorismo del sushi, i ristoranti giapponesi corrono ai ripari Che cos’è l’istamina? L’istamina è un composto chimico contenente azoto, presente nell’organismo in quantità variabili. Presente anche nei vegetali e negli organismi animali, le ricerche hanno evidenziato il ruolo dell’istamina per l’attività cerebrale e la secrezione gastrica. Inoltre, l’istamina si dimostra importante per quanto riguarda le reazioni infiammatorie e le risposte allergiche dell’organismo. Si tratta di un mediatore chimico che agisce a livello del sistema immunitario, quando il corpo scatena una reazione al fine di proteggere l’equilibrio e difendersi da sostanze estranee. Questa sostanza, che permette la comunicazione fra le cellule, è una molecola che il corpo stesso produce: gli antistaminici che in tanti conoscono e che solitamente vengono assunti quando si è afflitti da allergie, svolgono l’azione contraria. Tuttavia, l’istamina è contenuta, in quantità differenti, in molti cibi e può indurre l’organismo a scatenare una reazione allergica. In particolare, i soggetti sensibili di frequente presentano una reazione con i cibi in scatola o nei confronti del pesce. Quando il pesce viene conservato per un numero eccessivo di ore a temperatura ambiente, è possibile che si sviluppi questa molecola a causa dei batteri. Poco conosciuta, in realtà l’intossicazione da istamina è molto diffusa, tanto da essere considerata, dopo quella da ciguatossina, la seconda intossicazione alimentare al mondo. Gli alimenti liberatori di istamina Quali sono i cibi istamino-liberatori? Ecco alcuni alimenti a cui sarebbe bene fare attenzione: Pesce – Fra le famiglie che possiedono livelli più alti di istamina troviamo alici, sgombro, tonno, palamita, (Scombridae), lampuga (Coryphaenidae), pesce serra (Pomatomidae) Carne – Salsiccia, carni in scatola, insaccati (mortadella, prosciutto cotto e crudo, salame) Formaggi – Stagionati a pasta dura e molle, tipo Emmental, Gouda, Cheddar e Camembert Cibi in scatola – Ketchup, prodotti come i crauti e le verdure in scatola, succo di pomodoro. L’istamina può svilupparsi soprattutto nei cibi a lunga conservazione, nei processi di stagionatura e con gli alimenti fermentati. Il problema frequente nel pesce è che nella conservazione gioca un ruolo fondamentale la temperatura. Fra 6° e 20° C il rischio aumenta: questo può verificarsi quando il pesce viene conservato per un tempo eccessivo a temperatura ambiente. L’istamina è una sostanza volatile e termostabile, dunque le temperature raggiunte nei processi di sterilizzazione durante l’inscatolamento non sono in grado di inattivare l’istamina già formata, che tende a rimanere inalterata nell’alimento. I trattamenti termici in grado di inattivare l’istamina dovrebbero raggiungere i 116 °C per 90 minuti almeno. È importante ricordare che alcuni alimenti possono influire sull’organismo aumentando il rilascio dell’istamina. Fra questi troviamo conservanti alimentari (per esempio, derivanti da acido benzoico), cioccolato, spezie, crostacei, albume d’uovo, liquirizia e frutti come agrumi, fragola, frutti rossi, ananas, mirtillo. Quali sono i sintomi di un eccesso di istamina? L’intossicazione da istamina può manifestarsi con: disturbi a livello gastrointestinale (mal di pancia, vomito, dolori addominali, diarrea) fastidi alla pelle: prurito e arrossamento tachicardia vertigini viso che arrossisce all’improvviso gonfiori a labbra e/o palpebre orticaria mal di testa difficoltà respiratorie (asma, sensazione della gola chiusa) naso chiuso Per evitare il rischio di intossicazione da istamina è bene evitare la proliferazione batterica conservando in modo ottimale il pesce, buttare cibi in scatola il cui sapore provoca la sensazione di un pizzicore sulla lingua. Creare la propria dispensa in un luogo fresco e asciutto aiuta a conservare meglio gli alimenti in scatola proteggendo la salute. Sindrome sgombroide o mal di sushi Nota come mal di sushi, la sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare dovuta al consumo di prodotti ittici mal conservati e quindi alterati. I sintomi in genere compaiono dopo circa 30 minuti dall’ingestione del pesce e gli effetti sono simili a una reazione allergica. I pesci, soprattutto alcune famiglie, sono particolarmente ricchi di istidina. A causa dell’azione batterica viene prodotto un enzima in grado di trasformare questo amminoacido in istamina. Nel pescato quando la concentrazione di istamina è pari a 1 milligrammo circa per 100 grammi di muscolo in genere non si verifica alcuna problematica: l’effetto tossico appare quando il livello supera i 100 milligrammi per 100 grammi di alimento. Tuttavia, anche una concentrazione minore, per esempio già 20 milligrammi, può essere associata a una manifestazione dei sintomi nei soggetti sensibili. In genere la sindrome sgombroide si risolve senza conseguenze, a distanza di poche ore. Se le reazioni sono particolarmente fastidiose o il fastidio alla gola impedisce di respirare naturalmente è fondamentale richiedere immediatamente un consulto medico. Leggi anche Voglia di sushi? Ecco quello che ti serve per farlo a casa! Come scoprire se si è intolleranti Se l’istamina presente nell’organismo non ha alcun effetto sulle reazioni allergiche, è invece opportuno, in caso di ipersensibilità, agire sull’alimentazione. Quando sono presenti i sintomi descritti è possibile verificare, innanzitutto, le reazioni legate al lattosio, al glutine e al fruttosio. Effettuare una dieta povera di istamina per almeno due settimane e successivamente introdurre con gradualità i cibi che possono scatenare reazioni permetterà di osservare il livello di tolleranza del singolo e strutturare un’alimentazione equilibrata.