Castagne e marroni: varietà, differenze e cotture base

In Italia le castagne e i marroni si mangiano e si coltivano da tantissimi secoli. Un tempo erano considerate "il pane dei poveri" oggi sono tra gli ingredienti di tantissimi piatti dolci e salati. Impriamo a conoscerne varietà e caratteristiche e vediamo insieme le ricette base ovvero come fare le castagne al forno, le castagne bollite, le castagne al microonde, e le castagne arrosto in padella.

Le castagne sono frutti che per lunghi secoli hanno rappresentato una importantissima risorsa nutrizionale per larghe fette della popolazione europea. Erano chiamate infatti "il pane dei poveri" e la ragione stava nel loro alto valore nutritivo e nelle loro proprietà.

Con la maggiore diffusione del grano, le castagne, seppure soppiantate, sono rimaste nella dieta ma ne è stato limitato il consumo alla loro stagione d'elezione: l'autunno. Ecco qualche consiglio su come portarle in tavola al meglio oggigiorno.

Stagionalità e periodo di raccolta

Il castagno è un albero molto diffuso in Europa centro-meridionale, in Germania e anche in Gran Bretagna. Tollera bene le basse temperature e viene danneggiato solo dai freddi molto intensi. I frutti hanno bisogno di tempo per maturare, bene o male tutta l'estate, e un po' di pioggia. I frutti, racchiusi in un riccio e protetti da una buccia marrone, possono essere così raccolti a settembre, ottobre e novembre.

Varietà di castagne e marroni

In Italia sono diffuse circa un centinaio di varietà di castagne. Ma prima bisogna fare un'importante distinzione: che differenza c'è tra castagne e marroni? I marroni sono prodotti da una varietà di castagno i cui ricci contengono un solo frutto dalla forma regolare simile a un cuore, per questo sono solitamente più grandi. La loro buccia è marroncina con qualche striatura. Le castagne sono invece di misura più piccola, hanno un lato schiacciato e la buccia più scura. La differenza di prezzo tra i due prodotti è dovuta quindi in gran parte alla pezzatura.

Tra le varietà di marroni più conosciute c'è il marrone buono, appartenente all'IGP della zona del Mugello. Noti e apprezzati anche i Marroni della Val di Susa IGP, coltivata per la prima volta dai monaci nel 1200. Qui l'altitudine e il clima sviluppano frutti medio-grandi dalla polpa bianca, croccante e saporita. I Marroni di Combai IGP sono prodotti invece in 11 comuni della Marca Trevigiana: le coltivazioni risalgono al Medioevo, la loro polpa ha pasta farinosa, dolce e croccante. Siamo ancora in Veneto, dove vengono coltivati i Marroni del Monfenera IGP, dalla polpa leggermente rugosa, tra il color nocciola e giallino. Sul Monte Baldo, Lago di Garda, si coltivano i Marroni di San Zeno DOP. Il frutto ha forma ellissoidale, la polpa è dolce, dal colore giallo paglierino, da cui si ricava persino una birra. I Marroni di Castel del Rio IGP sono invece coltivati da molti secoli nella parte orientale della provincia di Bologna. Hanno una polpa fine e un sapore deciso. I Marroni del Mugello IGP sono coltivati in Toscana e hanno polpa bianca, croccante e liscia. Siamo in provincia di Arezzo: qui si coltivano i Marroni di Caprese Michelangelo DOP: hanno polpa bianca-avorio croccante, dal sapore intenso. Arrostiti, questi marroni sprigionano grandi profumi. Infine, c'è il Marrone di Roccadaspide IGP: coltivato nella provincia di Salerno, il frutto ha dimensioni medio grandi, con una polpa di colore bianco latteo e un profumo intenso e fragrante.

Anche tra le castagne ci sono varietà protette e molto rinomate in Italia. C'è la Castagna di Cuneo IGP, consumata essiccata o ridotta in farina, la Castagna del Monte Amiata IGP, da provare per preparare la polenta dolce, la Castagna di Vallerano DOP, con guscio sottile e frutto croccante gradevolmente dolce, la Castagna di Montella IGP a polpa bianca e dolce.

Proprietà e valori nutrizionali

Le castagne sono ricche di carboidrati complessi, fibre, proteine vegetali e sali minerali. Offrono un ottimo apporto di vitamine del gruppo B e, ovviamente, non contengono colesterolo. Il loro profilo nutrizionale le elegge come perfette alleate della salute e le inserisce di diritto nella lista della spesa di ottobre e nella lista della spesa di novembre. Occhio però a non superare le 3 dosi a settimana: questi frutti sono ricchi di calorie e possono mettere a repentaglio la linea.

Tra i benefici riconosciuti per l'organismo umano, le castagne contribuiscono al buon funzionamento dell'intestino, della circolazione e del sistema nervoso. La loro carica di energia le rende ottime per combattere stress e stanchezza. Il buon contenuto di ferro rende le castagne un valido alimento per combattere l'anemia. L'acido folico contenuto in questi frutti è ottimo per chi affronta una gravidanza.

L'apporto calorico del frutto crudo e del frutto cotto non è il medesimo. Per ogni 100 grammi di castagne arrosto si assumono circa 193 kcal. Purtroppo l'alto carico di carboidrati complessi le rende inadatte all'alimentazione di chi soffre di diabete, colite e obesità. Inoltre, è bene ricordare che le castagne crude non fanno bene perché potrebbero causare rallentamenti digestivi.

Castagne al forno o caldarroste

Visto che mangiarle crude può essere rischioso per il nostro intestino, scopriamo come cuocere le castagne al forno. La procedura è facilissima e anche piuttosto veloce. Dopo aver scelto i tuoi frutti, per prima cosa incidine la buccia con un taglio orizzontale sulla parte bombata.

Posiziona le castagne o i marroni così marchiati su una placca da forno e cuocile a 180° C per circa 30 minuti. Al termine, chiudi le castagne in un sacchetto di carta o avvolgile in un telo umido e lasciale riposare per cinque minuti: il vapore ammorbidirà la buccia e sarà più facile sbucciarle.

Se vuoi ottenere un effetto più simile alla bollitura, disponi le castagne su un vassoio e coprile con un filo d'acqua già calda. Poi inforna la teglia a 200° C per 10 minuti.

Castagne bollite

Le castagne bollite sono un ottimo modo per evitare le note affumicate date dalla preparazione arrosto. In più, il frutto lessato potrà diventare la base per un goloso dessert: basterà aggiungere alla purea di castagne della crema al mascarpone o della panna montata.

Dopo aver lavato e inciso i frutti, fai bollire dell'acqua aggiungendo poco sale grosso e, a piacere, altri aromi come delle foglie d'alloro. Immergi le castagne e falle lessare. Per ogni chilo di frutto, ti occorreranno 45 minuti.

Castagne al microonde

Preparare la castagne al microonde può essere sia una preparazione autonoma che una preparazione propedeutica alla lessatura. Dopo aver pulito i frutti e praticato l'incisione sulla buccia, prendi le castagne e disponile su un vassoio adatto al forno a microonde. Coprile con un telo e infornale a potenza media per circa 2 minuti.

Quando sforni le castagne, sbucciale subito e fai seguire all'azione in forno un passaggio in acqua (o acqua e latte): mentre il microonde è in funzione porta a ebollizione il liquido e fai sobbollire i frutti per 40-45 minuti. Se non hai tutto questo tempo e vuoi usare solo il forno a microonde, dopo aver pulito e inciso i frutti, lasciale a bagno in acqua per 10 minuti. Scola le castagne e disponile sul piatto del microonde. Cuoci a 800 W per 5 minuti. Una volta cotte, mettile anche in questo caso in un sacchetto di carta per facilitarne la sbucciatura.

Castagne arrosto in padella bucata

Se non hai voglia di usare forno classico o a microonde, oppure di attendere il tempo necessario per la lessatura, cuoci le castagne in padella. Ricorda però che avrai bisogno della speciale casseruola con i buchi per prepararle alla perfezione.

Procedi con pulizia e incisione del frutto. Dopo di che fai cuocere le castagne in padella a fiamma medio-bassa per circa 15 minuti. Girale spesso così da offrire una cottura uniforme. Terminata la cottura, avvolgi il tutto in un panno umido per facilitarne la sbucciatura.

Farina di castagne

Ci siamo occupati dei frutti freschi, parliamo brevemente anche della farina di castagne che, in alcune regioni appenniniche, in passato era usata al pari dei quella di grano tenero per preparare la pasta fresca come la pasta frolla o i dolci in generale, per esempio il castagnaccio.

La farina di castagne viene ottenuta essiccando e macinando i frutti sbucciati. Il suo colore è vicino al nocciola chiaro, ha un sapore dolce ed è molto ricca di carboidrati, sali minerali e vitamine del gruppo B (come il frutto mangiato intero). La farina di castagne è naturalmente senza glutine ed è ottima per chi fa sport e per chi è sotto stress, aiuta inoltre il transito intestinale e contribuisce alla riduzione del colesterolo. Il consumo di questa farina non è però esente da controindicazioni: favorisce infatti il gonfiore addominale e, come per il frutto, essendo molto zuccherina è sconsigliata ai diabetici.

Tra le farine di castagne più importanti, c'è quella Lunigiana DOP, prodotta nella provincia di massa Carrara. Qui le castagne si essiccano per minimo 25 giorni e sono poi ridotte in polvere sulla pietra. Una tradizione che va avanti dal Quindicesimo secolo.

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