Surgelati: quali scegliere e come cucinarli

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Sfatiamo il mito dei prodotti surgelati: molto spesso ci salvano la cena o il pranzo all'ultimo minuto senza di fatto penalizzare il gusto dei piatti o le proprietà nutritive degli alimenti! Ecco come acquistarli e cucinarli al meglio

Acquistare cibi surgelati ha tanti vantaggi. Ad esempio è uno dei modi più sicuri per limitare lo spreco alimentare. Infatti, sono tra i prodotti meno dimenticati e poi buttati del frigo degli italiani: solo il 2,5% finisce nella spazzatura, al contrario di quelli freschi, a breve scadenza, che arrivano fino al 63%.

I surgelati dunque sono la risposta più rapida e sicura al bisogno di fare dispensa. Questi prodotti permettono di non andare a fare la spesa tutti i giorni e allo stesso tempo avere sempre qualcosa di facile da preparare, anche all'ultimo momento.

Facciamo il punto e scopriamo perché tenerli sempre a portata di mano.

Differenze prodotti freschi e surgelati: sono sani?

Iniziamo con un'importante premessa. A volte i surgelati sono accusati di essere poco sani o comunque meno salutari rispetto al cibo fresco. Falso: i cibi surgelati non fanno male. Secondo Elena Orban, nutrizionista del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione CRA-NUT di Roma va sfatata l'idea che gli alimenti freschi, una volta surgelati, perdano infatti il loro potere nutrizionale.

Se effettuato correttamente, nel processo di surgelazione i cibi freschi vengono portati a una temperatura di -18°C in tempi molto rapidi. Ciò fa sì che l’acqua contenuta al loro interno formi dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti. Le lesioni causate dal processo alle cellule dell’alimento sono irrilevanti, mantenendo una buona tessitura e la qualità originaria.

Inoltre, è bene ricordare che le basse temperature bloccano l'attività di enzimi e batteri che, quando il cibo resta in frigo, decompongono l'alimento. Dal punto di vista igienico e nutrizionale dunque la surgelazione vince.

Quindi i cibi surgelati sono sicuri e conservano la loro qualità nutritive. Inoltre, hanno il vantaggio di essere anche più economici perché, come abbiamo prima accennato, ci permettono di sprecare meno. Se il processo di surgelazione viene fatto in casa, bisogna fare attenzione che il frigorifero raggiunga una temperatura di -18°C e disponga di almeno tre o quattro stelle. Ciò è necessario perché il processo di surgelamento domestico, rispetto a quello industriale, è più lento. Quindi c'è il rischio che i cristalli di ghiaccio che si formano all'interno dell'alimento siano più grandi e danneggino le cellule del cibo, deteriorandone in questo caso la qualità e le proprietà nutrizionali.

Congelato o surgelato: differenze

Spesso si incontrano due diciture distinte, riferite però a cibo riposto in freezer: congelato o surgelato. Quali sono le differenze? Vediamolo subito.

Congelare degli alimenti significa comprare cibi freschi e poi metterli in freezer. In questo caso si ricorre a un sistema di conservazione che richiede l'uso del freddo sottozero. Può essere fatto a livello industriale o domestico. I cibi sono portati a temperature tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano -18°C) e sono conservati temperature tra -10°C e -30°C.

Tuttavia al momento dello scongelamento può verificarsi una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici, in particolare negli alimenti con struttura cellulare meno resistente. Quindi la congelazione è perfetta per allungare la conservazione dei cibi, ma non permette di bloccare al 100% l’attività degli enzimi, lasciando quindi che il prodotto subisca il suo naturale deterioramento.

La surgelazione invece è un potenziamento della tecnica di congelamento. La differenza sta nel tempo in cui il cibo viene portato a -18°C. Deve essere un processo rapidissimo, in modo da cristallizzare immediatamente l'acqua e non deteriorare la struttura biologica degli alimenti.

La surgelazione è il miglior sistema di conservazione, grazie allo scrupoloso rispetto della cosiddetta "catena del freddo", che permette al prodotto di arrivare integro in tavola.

Perché mangiare surgelati (pro e contro) ci sono controindicazioni?

I cibi surgelati dunque sono sicuri, igienici, ugualmente nutrienti e, in relazione allo spreco, ci fanno risparmiare. Hanno una sola controindicazione legata alla conservazione. Si deve sempre ricordare che i prodotti surgelati, una volta scongelati, non vanno mai rimessi in freezer.

La surgelazione non elimina, bensì "iberna", gli enzimi e gli eventuali microbi che deteriorano gli alimenti. Una volta risvegliati, questi posso tornare a proliferare a pieno ritmo. In più le molecole di acqua contenute nei cibi con il ri-congelamento casalingo aumentano di volume, passando alla fase solida, e possono rompere le membrane delle cellule degli alimenti.

Invece è possibile congelare per la prima volta un piatto realizzato in parte con alimenti surgelati, come degli spinaci lessati e saltati al burro. In questo caso infatti la cottura avrà eliminato i batteri risvegliati dallo scongelamento.

Come comprarli e come trasportarli al momento dell’acquisto

Tieni presente che i cibi surgelati vanno sempre messi per ultimi nella lista della spesa, perché per ultimi vanno messi nel carrello, in più se possibilmente sarebbe meglio trasportarli in una busta termica. Una precauzione fondamentale per evitare che la temperatura del prodotto salga troppo e scongeli l'alimento.

Giusta temperatura di conservazione

Per non interrompere la catena del freddo, i surgelati dovrebbero essere mantenuti in freezer alla temperatura di almeno -18° C.

È un problema se si forma il ghiaccio nella busta?

Se all'interno del prodotto surgelato si è formao del ghiaccio è possibile che il prodotto abbia subito un processo non voluto di decongelamento e ricongelamento. I cristalli di ghiaccio possono aver perforato le membrane cellulari e danneggiato la qualità degli alimenti. 

Quando scadono i surgelati

Come per tutti i prodotti, anche sulle confezioni dei surgelati acquistati al supermercato è indicata la data di scadenza. Bisogna in particolare prestare attenzione ai cibi congelati: è importante consumarli entro 3-4 mesi per evitare rischi.

Come cucinare piselli e fagioli surgelati

I legumi surgelati vanno estratti dal freezer e messi direttamente in pentola, senza portarli a temperatura ambiente. Piselli e fagioli sono crudi, ma grazie al trattamento subito non hanno bisogno di essere messi in ammollo.

Come cucinare gli spinaci surgelati

Tra gli ortaggi surgelati gli spinaci sono tra i più amati del banco freezer. Le ricette con cui prepararli sono tante: puoi preparare per esempio delle gustose polpette di carne e spinaci oppure una rapida e golosa torta di spinaci.

Come cucinare i carciofi surgelati

Da fine novembre fino a marzo non far mai mancare nella lista della spesa i carciofi. Oltre a essere ottimi, hanno anche tante virtù terapeutiche da non trascurare. Acquistando i carciofi surgelati, li avrai a disposizione anche per tutto il resto dell'anno.

Tra le ricette con cui cuocere i carciofi surgelati, provali gratinati al forno oppure in un risotto giallo con carciofi in gremolada.

Come cucinare i funghi surgelati (sono sicuri?)

Entrando in un processo industriale di surgelazione, anche i funghi surgelati che acquistiamo al supermercato sono sicuri. Meno sicuri possono essere quelli surgelati senza certificazioni collegabili a un marchio in possesso delle necessarie licenze alimentari.

Come per tutti gli altri alimenti, i funghi surgelati devono essere versati direttamente in padella. Proprio come quelli freschi, rilasceranno acqua in cottura: aggiungi altra acqua se vedi che il fondo della pentola è completamente asciutto. Per una cottura impeccabile, chiudi con il coperchio.

Tra le ricette sfiziose che puoi preparare con i funghi surgelati, ci sono la pasta al gratin con funghi e mozzarella, la crema di funghi o il gustoso tortino di crespelle alle patate e funghi trifolati.

Come cucinare gamberetti, gamberoni, scampi e crostacei surgelati vari

Il mondo dei dei crostacei in cucina si divide, fatalmente, in 3 categorie: freschissimi, freschi e surgelati. Questi ultimi rappresentano una validissima alternativa, comoda, sicura ed economica, del rintracciare un buon pescivendolo e comprarli freschi.

Una volta acquistati, per cucinare ad esempio i gamberetti dovrai attendere che si scongelino, in modo che il calore in cottura arrivi poi in ogni parte del crostaceo e uccida gli eventuali batteri dannosi. Inoltre, se esponi al caldo una proteina ancora fredda, cuocerà più velocemente all’esterno che all’interno, senza uniformità. Con i gamberetti - che sono piccoli - ti basterà tenerli sotto il getto di acqua corrente fredda per scongelarli in brevissimo tempo.

Puoi cuocerli in padella o in pentola, e realizzare gustose ricette come il risotto carciofi e gamberetti oppure una paella con gamberi rapida.

Come cucinare polipetti, calamari, totani e moscardini surgelati

Nel banco freezer del supermercato puoi trovare i crostacei surgelati, ma anche i polipetti, i calamari, i totani e i moscardini. La regola è la stessa: bisogna far attenzione che non ci sia brina sulla scatola o all'interno, segno che il prodotto ha subito un decongelamento.

Va bene se invece appare glassato: ciò significa che sul pesce c'è uno strato di ghiaccio, che lo riveste al fine di mantenere intatte le caratteristiche igienico-nutritive. Col pesce surgelato possiamo preparare tante gustose ricette come il gratin di merluzzo oppure degli spaghetti al ragù di totano.

Come cuocere i surgelati da friggere

A proposito di pesce, esistono in commercio preparati già pronti per la frittura che sono pronti a darti tutto il sapore del mare senza il fastidio di pulire e infarinare. Ad esempio, se vuoi gustarti comodamente una frittura di anelli di totano, ti basterà immergere il prodotto ancora surgelato in padella con abbondante olio caldo e lasciarlo cuocere per 4-5 minuti, rigirandolo spesso.

In generale prodotti surgelati da frittura come patatine, panzerottini o crocchette di patate vanno solo immersi in olio bollente: otterrai velocemente snack golosi con il minimo sforzo.

Come cuocere i surgelati da forno

Per i surgelati da forno come la pizza, la procedura è la stessa: preriscalda il forno e predisponi il prodotto su una teglia foderata di carta da forno. Sulle confezioni solitamente sono sempre indicate le istruzioni di cottura, che comprendono sia quella in padella che quella al forno.

Come cuocere i cornetti surgelati

Se hai voglia di preparare una ricca colazione senza uscire di casa, acquista i cornetti surgelati e preparali utilizzando il tuo forno. Dopo averlo preriscaldato a 170/180°C, posiziona i croissant surgelati, lasciando almeno 2 dita di spazio libero tra un pezzo e l'altro.

Fai cuocere le brioche senza mai aprire il forno durante la cottura perché altrimenti rischi di farli sgonfiare. Per i croissant il tempo di cottura consigliato è di 20/25 minuti. Dopo aver ultimato la cottura, controlla il colore della superficie: deve essere dorato uniformemente. Lascia poi riposare i cornetti per 15/20 minuti.

Come adoperare mirtilli e lamponi surgelati

I frutti di bosco surgelati come mirtilli e lamponi danno il meglio quando vengono utilizzati ancora surgelati come ingredienti base di gelati, sorbetti, creme, crostate e torte. Sono ottimi anche per preparare squisite gelatine da aggiungere allo yogurt a colazione.

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