Tipi di pasta e ricette: come scegliere tra corta, lunga, liscia, rigata

Spaghetti, bavette, bucatini, farfalle, penne, fusilli, conchiglie, maccheroni o... Come cuocere al dente i principali tipi di pasta secca (liscia e o rigata) senza commettere errori e come abbinarli al sugo migliore in tante ricette semplici ma "azzeccate"

Se c'è una cosa a cui noi italiani non sappiamo resistere è proprio la pasta. Cosa c'è di meglio di un piatto di spaghetti al pomodoro e basilico? Ma non è semplice scegliere la pasta più adatta al sugo che si ha preparato giorno per giorno, tanto più che le tipologie esistenti in italia tra formati regionali e novità commerciali solo davvero molteplici! Qui ti diamo delle dritte, su come portare in tavola un piatto di pasta perfetto suggerendoti anche le accoppiate vincenti per penne, farfalle, bucatini, conchiglie e non solo.

Quanti tipi di pasta secca esistono?

Per la legge italiana la pasta secca nel nostro Paese deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e acqua. Unica possibile aggiunta a questi 2 ingredienti è il sale che, nel caso, è da indicare obbligatoriamente in etichetta. Non ci sono invece normative per quanto riguardano i formati che si possono adottare. Per cui è ben difficile tenere ufficialmente il conto di nomi e varietà in commercio. Si dice siano oltre 300 tipi di pasta tra corte e lunghe, lisce e rigate.

La pasta italiana è la migliore del mondo, almeno secondo gli standard occidentali, ma come riconoscere delle penne, delle farfalle o dei maccheroni di qualità? Ogni singolo elemento all'apertura del pacchetto deve essere integro e di colore uniforme, non devono quindi esserci macchie o puntini scuri (riconducibili a impurità) o chiari (spesso spia di una lavorazione non perfetta). La caratteristica in più da non sottovalutare? La trafilatura al bronzo.

Abbinamenti pasta e sugo: come orientarsi

- PASTA LUNGA - È perfetta con la salsa di pomodoro ma anche con del semplice burro fuso e del formaggio grattugiato. Che dire poi del classicissimo aglio e olio? Del pesto? E di carbonaragricia e cacio e pepe? Spaghetti, linguine, reginette e bucatini stanno benissimo con tutti i sughi veloci della tradizione.

- PASTA CORTA - Ideale con i sughi a pezzettini  e pezzettoni: di carne, di pesce o verdura indistintamente. Con le cime di rapa, le patate e la salsiccia. Preferisci conchiglie, farfalle, penne e fusilli anche per le paste al forno, le minestre come per le insalate di pasta e la pasta fredda.

- PASTA RIGATA - Una pasta pensata per catturare al meglio il condimento che esprime il suo massimo con un sugo al pomodoro, semplice semplice, oppure arricchito da tanti sfiziosi ingredienti. Come per esempio un ottimo e corposo ragù.

- PASTA LISCIA - Portala in tavola quando hai preparato un condimento denso e cremoso, che non “scivoli” facilmente via. La perfezione? Tutte le salse a base di panna, latte e formaggi.

Ricette per cucinare al meglio i formati di pasta più famosi

  • Spaghetti, spaghettini e spaghettoni - Il formato di pasta più conosciuto e amato in Italia, forse perché si presta a tutti i condimenti, anche quelli basici. Sono strepitosi con peperoncino, olio e aglio. Formidabili con i frutti di mare. Deliziosi con la carbonara come con il ragù. Se di calibro molto sottile li puoi portare in tavola anche in brodo nella minestra!
  • Fusilli e caserecce - Di tradizione regionale del Sud, con forma arricciata più o meno elicoidale, hanno il pregio di reggere molto bene la cottura. Per questo motivo puoi impiegarli nei piatti che prevedono un'ultima ripassata in padella. Se hanno la superficie ruvida riescono a catturare anche i sughi più leggeri. Provali i fusilli caldi con le verdure trifolate oppure le casercce fredde con feta e olive nere.
  • Bavette e linguine - Questo formato lungo della stessa dimensione degli spaghetti ma con sezione non cilindrica ma "appiattita" esalta i condimenti sapidi e cremosi come le tante varietà di pesto ma anche i sughi di pesce. Se hai paura che si incollino in cottura puoi versare 1 cucchiaio di olio nell’acqua, come per lasagne. Per condirle al meglio, versa un po’ di sugo nella zuppiera, aggiungi la pasta e completa con altro sugo.
  • Maccheroni - Da sempre sinonimo di pasta fuori dai confini nazionali, se presentano delle scanalature sulla superficie esterna vengono comunemente chiamati anche rigatoni. Sono tra i formati più pratici perché, se di qualità, sono tenaci e difficilmente scuociono. In tavola danno il meglio con i sughi composti: dadolate e brunoise di verdure ed erbe, prosciutto e scamorza, panna e piselli. Da provare anche come base di originali timballi.
  • Farfalle - Hanno un virtù da non sottovalutare, la loro forma si allarga per accogliere bene il condimento. Sono disponibili in tante misure che vanno da poco più di 1 centimetro di larghezza a oltre 5 centimetri. Le piccole si possono cucinare anche in brodo, le grandi sempre meglio asciutte. Si sposano bene con i sughi densi e corposi per esempio con ricotta e stracchino oppure con pesto di pistacchi e mortadella. Meglio perciò non scolarle troppo: se le lasci leggermente umide il sugo si distribuirà meglio. Occhio all cottura: lessano prima all’esterno e il “cuore” rimane un po’ più duro.
  • Penne, pennette o pennoniI formati più grandi sono perfetti con i ragù di carne e pesce, i più piccoli stanno bene con i sughi al pomodoro o alle verdure. Provale con pesce spada e melanzane o con il tradizionale condimento alla puttanesca. Puoi poi utilizzarle in teglie e gratin: alterna strati di pasta, sugo, formaggio e besciamella, poi passa tutto al forno.
  • Bucatini - Per cuocerli tuffali nella pentola e aspetta che si ammorbidiscano prima di mescolarli. Non tenere la fiamma troppo alta quando ancora sporgono: sembra incredibile ma puoi rischiare di bruciarli. Il sugo perfetto per accompagnali? L'amatriciana: guanciale o pancetta, pomodoro e una spolverata di pecorino. Ma sono eccezionali anche con il cotechino e le noci.
  • Conchiglie, lumache e pipe - Come tutta la pasta forata, devono essere scolati con cura: altrimenti si rischia di annacquare il sugo. Se li acquisti di piccolo formato puoi usarli per cucinare la pasta in brodo o la pasta e fagioli. Ami quelli grandi? Ti consigliamo un'idea sfiziosa che con gli altri formati non si può fareScottali in acqua bollente, farciscili con un sugo sfizioso e termina la cottura in forno. 

Le regole per la perfetta cottura al dente

Ora che hai presente i tipi di pasta più famosi e come abbinarli vediamo le regole per una perfetta cottura al dente. Che pentola adoperare? Quanta acqua portare a ebollizione? Quando aggiungere il sale e come dosarlo? Sono domande che possono sembrare banali, eppure sono fondamentali per chi si appresta a cuocere la pasta per la prima volta.

Bene, per prima cosa scegli una casseruola capiente a bordi alti, la pasta deve poter galleggiare nel liquido in piena libertà. Tieni a portata di mano anche un mestolo di legno o silicone, uno scolapasta, e una grossa ciotola o un piatto da portata.

Quanta pasta, quanta acqua e quanto sale utilizzare? La regola aurea, che ovviamente si può e si deve adattare alle abitudini e alle esigenze di tutti i commensali, vuole una proporzione di 10:100:1000. Cioè 10 grammi di sale (1 cucchiaio) ogni 100 grammi di pasta in 1000 grammi di acqua (1 litro). Utilizza solo sale grosso e aggiungilo all'acqua solo quando il bollore è già evidente, poi aspetta un paio di minuti, giusto il tempo che si sciolga completamente, prima di gettare penne, fusilli o spaghetti. 

Tutto è in pentola? Mescola subito, mantenedo la fiamma alta perché il bollore non “cali”, altrimenti rischi che la pasta si incolli. Abbassa la fiamma e continua la cottura a ebollizione dolce e rigorosamente senza coperchio. I tempi da rispettare sono quelli indicati dalla confezione. 

Prepara lo scolapasta nel lavandino in modo da non perdere secondi preziosi e non aver paura di assicurarti del giusto grado di cottura con uno o più assaggi. Se il condimento è molto denso o molto asciutto è buona norma non eliminare completamente l’acqua. Come? Puoi tenere da parte qualche cucchiaiata del liquido di cottura oppure puntare tutto sulla tua velocità.

Come comprendere e rimediare agli errori

Hai seguito tutte queste regole ma non c'è stato nulla da fare? Preparare una perfetta pasta al dente sembra un gioco da ragazzi ma non è sempre così! Ecco come capire il problema alla base del cattivo risultato e, se possibile, i rimedi pratici per "salvare" il piatto.

- È COLLOSA - Ammettilo... Ti sei dimenticata di mescolare la pasta in cottura! Una seconda possibilità è che tu abbia scelto una pentola troppo piccola oppure che, sebbene di dimensioni corrette, tu l'abbia riempita con troppo poca acqua.

- È MOLLICCIA E GONFIA - La spiegazione in questo caso è una sola: hai lasciato penne e maccheroni troppo a mollo. Succede se metti a cuocere la pasta prima che l’acqua sia in completa ebollizione oppure se tieni la fiamma troppo bassa facendo aumentare di conseguenza i tempi di cottura.

- È ACQUOSA - Con tutta probabilità hai scolato la pasta troppo poco e il sugo si è di conseguenza annacquato. Prova a far saltare il piatto in padella per qualche minuto, attenzione però a non esagerare: altrimenti rischi di scuocerlo.

Quanto e come si conserva la pasta secca

C'è chi pensa che la pasta secca cruda sia eterna e se la dimentica tra gli scaffali della cucina per anni. In realtà, pur essendo un prodotto a lunga scadenza, di base, in confezione chiusa, si conserva al massimo 30 mesi. Una volta aperta, meglio spostarla subito in un vaso in vetro asciutto e pulito richiudibile con un tappo. Meglio poi consumarla entro un paio di mesi, o si rischia un'infestazione di piccoli ma fastidiosissimi insetti in tutti i farinacei della dispensa.

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