Quando sentiamo parlare di estinzione, pensiamo subito ad animali, piante o lingue antiche. Eppure anche il cibo può sparire. Non perché gli ingredienti scompaiano del tutto, ma perché vengono abbandonate le tecniche tradizionali, si perdono le materie prime locali o non ci sono più persone disposte a tramandare ricette secolari.
Per richiamare l’attenzione su questo patrimonio culturale, l’operatore turistico Intrepid Travel, con il contributo del giornalista gastronomico e autore di Eating to Extinction Dan Saladino, della scrittrice gastronomica Yasmin Khan e di altri esperti internazionali, ha stilato una lista dei cibi più a rischio del pianeta, invitando i viaggiatori a scoprirli e sostenerli.
Perché alcuni cibi stanno scomparendo
Secondo gli esperti coinvolti nel progetto, un piatto può essere considerato a rischio di estinzione per tre motivi principali.
Il primo è il rischio materiale, quando gli ingredienti diventano sempre più difficili da reperire a causa dei cambiamenti climatici, della perdita di biodiversità o del degrado ambientale.
C’è poi il rischio culturale, che riguarda le ricette tradizionali adattate alla produzione di massa o semplificate per soddisfare un turismo sempre più veloce, fino a perdere la loro autenticità.
Infine esiste il rischio artigianale. In questo caso il problema non è tanto la ricetta quanto la scomparsa delle competenze necessarie per prepararla. Se le nuove generazioni non imparano tecniche tramandate per decenni, alcuni piatti rischiano di diventare soltanto un ricordo. E nel tempo questo approccio lascerà spazio al cibo spazzatura.
Come ha spiegato Dan Saladino, molti di questi alimenti sono vere e proprie icone gastronomiche, ma pochi si rendono conto che le versioni autentiche stanno lentamente scomparendo, sostituite da produzioni industriali e scorciatoie moderne. Secondo l’autore, il cibo rappresenta uno dei legami più profondi con la storia, il territorio e l’identità di una comunità, ma oggi la diversità culinaria mondiale sta vivendo una fase di forte contrazione.
La mappa mondiale dei cibi a rischio di estinzione
La selezione di Intrepid Travel comprende dieci specialità provenienti da quattro continenti. Alcune sono molto conosciute, altre quasi sconosciute al di fuori dei loro Paesi d’origine.
Ecco i piatti inseriti nella lista:
- Cuscos Transmontanos com Coelho, il couscous transmontano con stufato di coniglio del Portogallo
- Mosbolletjies, i tradizionali panini al mosto d’uva del Sudafrica
- Inanchila, dessert rituale di riso glutinoso preparato con varietà di riso oggi sempre più rare, nelle Filippine settentrionali
- Bagel artigianale bollito, simbolo della tradizione gastronomica di New York
- Petkhvis Cvishtvari, polpetta di miglio nero della Georgia
- Kwun Tong Gao, grandi ravioli ripieni in brodo tipici di Hong Kong
- Chelsea Bun, dolce lievitato nato a Londra nel XVIII secolo
- Tlacoyos di maíz criollo, preparati con antiche varietà di mais originarie del Messico
- Gumbo tradizionale con filé in polvere, uno dei piatti simbolo di New Orleans
- Funazushi e Narezushi, gli antenati dell’attuale sushi giapponese
Si tratta di ricette molto diverse tra loro, accomunate però dallo stesso destino: rischiano di perdere autenticità oppure di scomparire insieme alle persone che ancora le preparano secondo la tradizione.
Dal bagel di New York al sushi originale: i casi più emblematici
Tra i piatti più sorprendenti della lista ci sono i celebri bagel di New York. A prima vista sembrano tutt’altro che rari. In realtà gli esperti fanno una distinzione precisa tra il bagel industriale e quello preparato secondo la ricetta tradizionale, arrotolato a mano e cotto dopo essere stato bollito. Questa lavorazione, sempre meno diffusa, è ciò che rende unico il prodotto originale.
Lo stesso vale per il Funazushi e il Narezushi, antiche preparazioni giapponesi considerate le antenate del sushi moderno, tanto amato ma a volte al centro di polemiche. Richiedono lunghi tempi di fermentazione e una lavorazione complessa che pochi artigiani continuano a praticare.
Anche il Gumbo della Louisiana rischia di perdere la sua identità. Le versioni più commerciali tendono infatti a semplificare ingredienti e tecniche, allontanandosi dalla ricetta che racconta l’incontro tra culture africane, francesi, spagnole e native americane.
Viaggiare può aiutare a preservare il patrimonio gastronomico
Scegliere cosa mangiare durante un viaggio non significa soltanto soddisfare la curiosità gastronomica. Può diventare un modo concreto per sostenere comunità locali, piccoli produttori e cuochi che continuano a custodire ricette tramandate da generazioni.
Per questo Intrepid Travel invita i viaggiatori a cercare ristoranti, mercati e produttori che mantengono vive queste tradizioni, contribuendo così alla salvaguardia di un patrimonio culturale tanto prezioso quanto fragile.
Perché, proprio come un monumento o una lingua antica, anche un piatto racconta la storia di un territorio. E se smette di essere preparato, non perdiamo soltanto una ricetta, ma un pezzo della memoria collettiva.