Conservare gli alimenti: la lista nera degli errori

21 03 2019 di Lorenza Pleuteri
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Una ricerca nazionale rivela che non siamo capaci di conservare gli alimenti nel modo giusto. Il rischio è che sostanze pericolose finiscano nei cibi

Si chiamano moca. L’acronimo sta per “materiali e oggetti a contatto con gli alimenti" (cioè recipienti e contenitori, imballaggi, pellicole, utensili e macchinari per la trasformazione dei prodotti, guanti, etichette, taglieri di plastica). Li usiamo tutti, tutti i giorni. Ma non sempre ce ne serviamo in modo corretto. E rischiamo conseguenze per la salute.

Per capire quanto siano diffusi gli “errori domestici” – e per dare consigli mirati – l’Istituto zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta ha promosso una ricerca su scala nazionale, condotta attraverso questionari somministrati online ed effettuato dal Ceirsa (il Centro interdipartimentale di ricerca e documentazione sulla sicurezza alimentare della Asl To5 del Piemonte). Risultato? “Le abitudini sbagliate – spiega Daniela Meloni, coordinatrice dello studio - sono ancora abbastanza diffuse. Le ragioni sono la mancanza di nozioni specifiche e l’ingenuità, soprattutto. Oppure si ricicla un contenitore non adatto a un certo tipo di cibo per distrazione, perché si va di fretta, per risparmiare soldi o tempo oppure perché si pensa di poter sfruttare tutto al massimo”.

Gli errori più diffusi

Parlare di questi temi, allora, diventa fondamentale. Per tutti. “La scarsa conoscenza delle caratteristiche biodinamiche dei moca e del loro corretto utilizzo - continua l’esperta - riguarda tutti i consumatori e suscita sempre più attenzione da parte della comunità scientifica”. Tra i comportamenti più a rischio, emerge dal sondaggio, c’è la conservazione in frigo di alimenti tenuti nella latta originale, dopo l’apertura. Nella black list figurano anche la manipolazione di cibi grassi e olio con i guanti e la conservazione di sugo con pomodoro oppure sottaceti in vaschette di alluminio“.


Cattive abitudini: la classifica

Il 38,5 per cento degli intervistati (un campione di 486 consumatori, 69,1 per cento donne e 30,9 per cento uomini, quasi tutti diplomati o laureati, distribuiti in 10 regioni) ammette di non controllare se il contenitore utilizzato ha il simbolo che garantisce l’idoneità al contatto con gli alimenti (un bicchiere e una forchetta stilizzati). Il 25,5 per cento non verifica se il recipiente è compatibile o meno con il forno a microonde (rappresentato da un rettangolo con dentro delle onde). Il 57,2 per cento non si accerta se è adatto o no per il freezer (riconoscibile da un fiocco di neve stilizzato e dalla temperatura compatibile), il 53, 3 per cento lo mette in lavastoviglie (due coppie di cerchi concentrici, sopra delle lineette trasversali) senza porsi alcun problema.

Plastica: mai riciclarla

Un’altra abitudine radicata è quella di riutilizzare contenitori riciclati che contenevano altri alimenti o liquidi. È il caso delle bottiglie di plastica (come le bottiglie dell’acqua minerale poi adoperate per conservare il vino), recuperate dal 50,6 per cento degli intervistati. Seguono i contenitori per alimenti in plastica riutilizzati per prodotti diversi da quelli che stavano all’interno inizialmente (come le vaschette del gelato tenute per congelare l’arrosto, vaschette di prodotti di gastronomia per scaldare altri alimenti), riciclati dal 46,1 per cento del campione.

Il 34, 4 per cento degli interpellati non butta via i sacchetti gelo tolti dal freezer, ma li riutilizza più volte per congelare di nuovo.

L’impiego ripetuto dei guanti monouso (il 7 per cento degli intervistati li indossa ripetutamente) chiude la lista dei comportamenti da bocciare.

Perché contenitori e pellicole possono essere pericolosi

Eppure, come ricordano i ricercatori, l’elenco dei composti che possono entrare a contatto con il cibo presente sulle nostre tavole è lungo: il bisfenolo A di alcune plastiche per contenitori e stoviglie (è pericoloso, ma stando alle ultime valutazioni dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, per i consumatori delle Ue non raggiunge quantità tali da essere dannose), gli ftalati nel pvc delle bottiglie, il teflon delle padelle antiaderenti, l’alluminio per avvolgere i cibi.

L’entità della possibile contaminazione dipende da una serie di fattori: natura e composizione del materiale e delle sostanze, natura e composizione dell’alimento, superficie di contatto, tempo di contatto, temperatura di contatto. Per questo, per numerosi moca esistono normative europee e nazionali che definiscono liste positive di utilizzabilità, limiti di cessione/migrazione e condizioni di uso.

I consigli di base

Le regole basilari ricordate dall’istituto Zooprofilattico sono semplici quanto efficaci.

- Evitare di utilizzare più volte le bottiglie di plastica usa e getta (es. bottiglia dell’acqua minerale adoperate per vino, olio, ecc).

- La conservazione delle bottiglie di plastica deve essere fatta in luoghi freschi e al riparo della luce (non sui balconi di casa, in macchina o in altri luoghi esposti alla luce diretta o al calore, con forti stress termici). I contenitori, una volta consumata la bevanda, non andrebbero mai riutilizzati.

- Non acquistare pellicole (sia per la conservazione sia per la cottura) non idonee per il contatto con certi alimenti. Non tutte quelle in commercio sono adatte ad avvolgere un cibo oppure ad essere impiegate ad alte temperature o nel forno a microonde. Alcune possono contenere ftalati in grado, in presenza di prodotti grassi come i formaggi, di migrare direttamente negli alimenti. I pericoli maggiori, come dimostrano i risultati dei controlli, arrivano prevalentemente dai prodotti low cost di importazione. Quindi è preferibile puntare su pellicole a marchio Ce, che garantiscono il rispetto della normativa comunitaria. In generale è sempre meglio verificare sulla confezione se il materiale è adatto ad avvolgere alimenti oleosi o grassi. Stesse precauzioni devono essere prese per vassoi o vaschette di plastica.

- Evitare di servirsi di prodotti di provenienza incerta o di importazione, ad esempio le pentole in teflon che arrivano da Paesi con scarsi controlli, come la Cina. Anche in questo caso gli esperti consigliano di orientarsi verso pentole di marca, utilizzando solo utensili di plastica o legno per girare o prelevare il cibo, pulendole con spugnette non abrasive (per non provocare graffi) e mettendo l’acqua della lavastoviglie al massimo a 50 gradi.

- Non utilizzare l’alluminio in tutte le circostanze. Utile e a basso costo, questo materiale ha molti pregi, però può cedere sostanze – spiegano i ricercatori - in grado in influire in modo negativo sul sistema nervoso (quando trattato ad alte temperature o per la conservazione del cibo). È possibile utilizzarlo a qualsiasi temperatura, ma solo per brevi periodi (sotto le 24 ore). Se il tempo di contatto con l’alimento supera le 24 ore, va usato solo a temperature refrigerate. A temperatura ambiente è adatto per il caffè e lo zucchero (anche se per questi due alimenti è sempre preferibile un contenitore in metallo), i cereali, i legumi, la frutta secca e gli ortaggi con un basso potere estrattivo, cioè quelli che non assorbono i contaminanti. Mai mettere l’alluminio a contatto con prodotti acidi (ad esempio aceto, limoni, agrumi e pomodori) o troppo salati (salamoie e marinature), visto che acidità ed eccesso di sale favoriscono la migrazione del metallo nell’alimento. Inoltre è bene non pulire le caffettiere in alluminio con sostanze acide, come l’aceto. Basta risciacquarle con l’ acqua o, se serve, con un po’ di sapone.

- Per gli alimenti conservati nella latta (o banda stagnata) è opportuno trasferire il cibo rimasto in un contenitore idoneo, per evitare il contatto con il processo di ossidazione della lattina.

L’abc per i più distratti

Per chi è distratto a va di fretta, visti i risultati del sondaggio, ci sono altri suggerimenti, ancora più elementari.

Verificare sempre che sulla confezione del prodotto che stiamo acquistando o utilizzando figurino il simbolo “forchetta e bicchiere” o la dicitura “per alimenti”, garanzia di idoneità al contatto con i cibi.

Controllare sempre, prima di riscaldare un alimento nel forno a microonde, che sul contenitore compaia il simbolo dell’elettrodomestico.

Prima di congelare un alimento, guardare se il contenitore reca il simbolo del “fiocco di neve” e l’indicazione della relativa temperatura.

Verificare, prima di mettere un moca nella lavastoviglie, che il contenitore abbia il simbolo corrispondente.

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