Alluminio in cucina: i rischi reali e i consigli per l’uso

12 12 2019 di Lorenza Pleuteri
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Cibi, contenitori e rilascio di sostanze tossiche: in questi giorni il servizio di "Striscia la notizia" ha rilanciato l'allarme alluminio. Il ministero della Salute ha rilasciato un vademecum per l'uso corretto di vaschette o recipienti

Vaschette usa e getta, recipienti, barattoli, capsule per l’espresso, film per avvolgere hot dog, tranci di pizza, fette di torta e altri alimenti. Pentole e padelle, caffettiere, piastre per i toast. Imballaggi e scatolame. Prodotti e oggetti in alluminio si trovano in abbondanza in tutte le cucine domestiche, in ristoranti e bar e gastronomie, nelle mense di scuole e di luoghi di lavoro, nell’intero settore alimentare e nelle industrie del packaging. Spesso questo metallo duttile sostituisce la plastica e altri materiali. Però non sempre i contenitori, le pellicole e gli utensili che entrano a diretto contatto con il cibo vengono utilizzati in modo corretto, igienico e sicuro.

I servizi di Striscia la notizia qualche giorno fa hanno riportato questi temi all’attenzione di milioni di telespettatori, creando non poca preoccupazione. Il ministero della Salute risponde alle domande che si rincorrono attraverso una campagna informativa online, con alcune nozioni di base e una serie di consigli minimi.

«Più esposti i soggetti vulnerabili»

«L’alluminio – scrivono gli esperti del ministero - rappresentata un potenziale rischio per la salute, con particolare riguardo alle fasce più vulnerabili della popolazione, cioè bambini sotto i 3 anni, anziani sopra i 65 anni, donne in gravidanza, persone con funzionalità renale compromessa. Nei soggetti sani - è la precisazione, rassicurante - il rischio tossicologico dell'alluminio è limitato per via dello scarso assorbimento e della rapida escrezione». Detto questo – e cioè che le quantità che finiscono nell’organismo sono in genere lontane dalle prudenziali soglie stabilite dall’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare - le cautele non sono mai troppe. «Meglio non tenere incartato per ore nei fogli di alluminio il panino del vostro bambino», ha esemplificato il viceministro Pierpaolo Sileri, dagli schermi tv.

Attenzione alle etichette

Spiegano sempre gli esperti del ministero: «Il rilascio dell’alluminio dai materiali che entrano in contatto con gli alimenti è condizionato dalle modalità d’uso e da una combinazione di altri fattori, come il tempo di conservazione, lo stato fisico, la temperatura e la composizione degli alimenti. Il metallo in particolare migra in quantità più elevate in matrici acquose, acide o salate, specialmente se il contatto è per tempi prolungati e a temperature non refrigerate».

Per consentire a consumatori e utilizzatori di orientarsi verso le tipologie giuste, e in tutta tranquillità, ci sono le prescrizione date dal decreto in materia varato nel 2007. I contenitori, gli utensili e le pellicole in alluminio devono riportare in etichetta una o più indicazioni, a seconda delle caratteristiche e delle compatibilità con pietanze e preparati:

-non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati (succo di limone, aceto, alici salate, capperi sotto sale, acciughe, giardiniera di verdure…);

- destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate;

- destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore;

- destinato al contatto per tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente, ma solo per i seguenti alimenti: prodotti di cacao e cioccolato, caffè, spezie ed erbe infusionali, zucchero, cereali e derivati, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi secchi e prodotti derivati, frutta secca, funghi secchi, ortaggi essiccati, confetteria e prodotti da forno fini, a condizione che la farcitura non sia a diretto contatto con l'alluminio».

Consigli e suggerimenti per un uso corretto dell'alluminio

La prima cosa da fare è leggere le indicazioni stampate su scatole ed etichette – sempre che ci siano - per scegliere con consapevolezza i contenitori e i casalinghi di cui servirsi per preparare e conservare i pasti. Le istruzioni sono da rispettare alla lettera quando oggetti e attrezzi d’alluminio toccano i cibi. Quando c’è una barriera intermedia  di un altro materiale, ad esempio un rivestimento protettivo, la guardia può essere abbassata.

È poi consigliabile non riutilizzare vaschette e film usa e getta. Bisogna sempre fare attenzione a non graffiare pentole e utensili in alluminio durante il lavaggio, servendosi di detergenti e strumenti  adatti, da preferire a spugnette abrasive e pagliette di ferro.

I contenitori non dovrebbero mai essere poggiati su fiamme dirette o parti elettriche delle cucine. Meglio evitare il contatto diretto tra alimenti particolarmente acidi o salati e fogli di alluminio e pure la conservazione degli avanzi di pranzi e cene in recipienti metallici, dopo la cottura e per lunghi tempi. «Inoltre – si legge in una relazione datata 2017 - sarebbe opportuno fornire indicazioni agli operatori del settore alimentare, in particolare a quelli della ristorazione collettiva, in modo da inserire nei manuali aziendali la corretta prassi igienica da seguire e le procedure atte a verificare l’uso corretto dei materiali».

Quando l’alluminio può essere pericoloso

Ma quanto è pericoloso l’alluminio per l’organismo umano? In quali quantità? E perché? Le risposte arrivano dalla documentazione prodotta dal Cnsa, il Comitato nazionale sicurezza alimentare, un organo tecnico-consultivo che opera all'interno dello stesso ministero della Salute. «L’alluminio è onnipresente nella nostra vita quotidiana, in natura e nell’ambiente. Non si trova solo in contenitori, utensili da cucina e film. È anche in molti alimenti e nei prodotti di consumo. Interferisce con diversi processi biologici (stress ossidativo cellulare, metabolismo del calcio) e pertanto può indurre effetti tossici in diversi organi e sistemi: il tessuto nervoso è il bersaglio più vulnerabile. L'escrezione, cioè l’eliminazione, avviene essenzialmente tramite il rene. Il bioaccumulo, e quindi la tossicità, è nettamente maggiore nei soggetti con la funzionalità dei reni immatura o diminuita (bambini piccoli, anziani e nefropatici, malati in dialisi). Gli effetti sul sistema nervoso centrale e sul tessuto osseo sono principalmente osservati in queste persone. Complessivamente l’alluminio può essere considerato un elemento con una considerevole potenza tossicologica, ma il rischio nella popolazione adulta e sana è notevolmente limitato dallo scarso assorbimento. Il consumo di singoli alimenti cucinati in foglio di alluminio – andando al concreto - non costituisce un rischio elevato per la salute di chi li mangia. Comunque non va dimenticato che una eccessiva ingestione di più preparazioni di questo tipo può dare luogo ad effetti cumulativi dannosi per la salute. La dose assorbita, anche se molto piccola, può depositarsi progressivamente nell’organismo».

Le quantità tollerate dall’organismo

«Sulla base degli effetti neurotossici - stando sempre alla documentazione elaborata dal Cnsa - l’Efsa ha definito una dose settimanale tollerabile la quantità pari a un milligrammo per chilo di peso dell’assuntore, corrispondente a 20 e 70 milligrammi di alluminio/settimana, rispettivamente per un bambino di 20 chili e per un adulto di 70 chili. Gli studi condotti qualche anno fa in diversi Paesi europei - per dare un punto di riferimento - hanno stimato che l’esposizione alimentare media di un adulto all’alluminio è compresa tra 0.2 e 1.5 milligrammi per chilo di peso per settimana. Nei bimbi e nei giovani i valori sono più alti e variano da 0.7 a 2.3 milligrammi per chilo di peso, sempre per settimana».

Alluminio anche da acqua, additivi e farmaci

«La via primaria di esposizione all’alluminio è quella alimentare. La concentrazione nei cibi può derivare da un background naturale o da emissioni ambientali. C’è inoltre un utilizzo di additivi alimentari a base di alluminio, che però è stato drasticamente ridotto a partire dal 2011. Attualmente il principale fattore che si può prevenire è la contaminazione del cibo per contatto, per la migrazione da utensili per la cottura o imballaggi. Per quanto generalmente modesto, il rilascio diventa particolarmente marcato quando i materiali a base di alluminio incontrano cibi acidi o con sale. Alcuni studi effettuati su alimenti avvolti in fogli di alluminio e sottoposti a differenti tipi di cottura (in forno e grigliati sulla carbonella) hanno dimostrato che l’elevata temperatura comporta l’aumento della concentrazione del metallo nel cibo cucinato». Non solo. «L’acqua potabile è una fonte di esposizione secondaria. Un’ulteriore fonte  è rappresentata da medicinali e prodotti per la cura personale, ad esempio deodoranti, cosmetici e dentifrici». Altro dato ancora: «L’ingestione di alluminio attraverso il cibo, l’acqua potabile o un bevanda additivata, per fenomeni migrazionali dai contenitori e dagli utensili, determina il 95 per cento della dose giornaliera. Nel caso di introduzione di un farmaco per tamponare l’acidità, o di digestivi a base di alluminio, aumenta l’esposizione».

La normativa italiana e la prevenzione

«In Italia – si ricorda dei documenti ufficiali - l’alluminio che va a contatto con gli alimenti è regolamentato in maniera specifica dal decreto numero 76 del 18 aprile 2007. Anche se nel corso degli anni non sono mai stati rilevati problemi di tipo tossicologico legato all’uso degli strumenti di questo materiale, il ministero della Salute ha comunque ravvisato la necessità di emanare questa norma specifica per fornire elementi di chiarezza sul tipo di controlli necessari alla valutazione igienico sanitaria degli oggetti in alluminio e nel contempo per prevenire l’esposizione ad alti livelli di alluminio da questa fonte».

Un impulso a controlli e verifiche

Capitolo controlli. Il ministero della Salute in passato ha predisposto circolari ad hoc per assicurare interventi mirati e omogenei in tutto il Paese. Le note sono state diramate sia agli operatori addetti  alle verifiche, sia ai soggetti interessati della filiera (produzione, utilizzazione e commercializzazione). Dopo il servizio di Striscia la notizia, e l’avvio della campagna informativa istituzionale, «sono stati attivati controlli sul territorio, tramite i Nas, e all’importazione». Il tutto per accertare che i materiali contenenti alluminio abbiano la composizione e l’etichettatura previste dalle disposizioni di legge.

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