Tutti a dieta senza glutine?

La dieta senza glutine è stata assolta dalle accuse che le sono state mosse ultimamente: non è né dannosa, né squilibrata, né ingrassante (ma nemmeno dimagrante). 

Lo dice un nuovissimo studio dell’Associazione italiana celiachia che ha preso in esame 349 prodotti con glutine e 235 senza glutine, tra pane, crackers, grissini, fette biscottate, merendine, pasta e mix di farine. Risultato: non sono state riscontrate differenze sostanziali dal punto di vista nutrizionale.   

I risultati dello studio

«Le calorie contenute sono molto simili, così come i grassi e gli zuccheri: non abbiamo individuato differenze significative se non, ad esempio, nel pane per celiaci, leggermente meno calorico dell’analogo con il glutine, e nella pasta senza glutine, in cui gli zuccheri semplici sono un terzo rispetto a quelli nella pasta standard» dice Susanna Neuhold, responsabile dello studio.

«I risultati tranquillizzano anche sul fronte del contenuto proteico, che è minore nei prodotti senza glutine: il fatto è che alimenti come il pane o la pasta non sono considerati la fonte principale di proteine, che dovrebbero essere assunte nella dieta soprattutto attraverso il consumo di legumi, uova, latte e latticini, pesce, carne, tutti permessi ai celiaci. I cibi senza glutine possono comporre una dieta sana e equilibrata, non mettono a rischio la salute generale per colpa di un apporto inadeguato di nutrienti poco salutari».  

Gli altri disturbi legati al glutine

Una bella notizia per i celiaci, per i quali la dieta gluten free è indispensabile, ma anche per tutte le persone che hanno deciso di eliminare o limitare pane, pasta e tutti gli alimenti a base di cereali, come il grano, che contengono il glutine. E sono sempre di più. Alcune forse per moda, ma molte per motivi di salute.

Perché, oltre alla celiachia, esistono altri disturbi legati al glutine. Lo sa bene il professor Alessio Fasano, uno dei massimi esperti mondiali di celiachia, che dirige il prestigioso Center for Celiac Research al Massachusetts General Hospital della Harvard University.

Nel suo nuovo libro Senza glutine (Mondadori) spiega che il glutine è una delle poche proteine vegetali che non può essere digerita e metabolizzata dal nostro organismo e che viene considerata dal sistema immunitario alla stessa stregua di un batterio dannoso.

Si scatena così una reazione di difesa che, solo nelle persone geneticamente predisposte, può provocare disturbi simili alla celiachia (nelle altre, secondo il professor Fasano, il glutine non crea problemi). Il più noto è la cosiddetta sensibilità al glutine e si presume che riguardi molte persone (secondo i dati del Center for Celiac Research il 6 per cento della popolazione statunitense), ma non si sa ancora per certo, perché non esiste un test per identificarla.

Sicuramente per chi ne soffre, una volta escluso che non si tratti di celiachia e sotto controllo medico, una dieta gluten free può essere molto utile. Gli studi sui disturbi legati al glutine comunque proseguono e le ipotesi sono molte.

Intanto parlano le storie dei pazienti non celiaci del professor Fasano che sono guariti dalle malattie più disparate con una dieta gluten free. Come Hope, un bimbo di sette anni, inappetente e con un arresto della crescita, a cui dopo anni è stata diagnosticata la tiroidite di Hashimoto. Con questa diffusissima malattia cronica autoimmune, il sistema immunitario aggredisce la ghiandola tiroidea fino a comprometterne il funzionamento. Con un’alimentazione rigorosamente priva di glutine, Hope nel giro di qualche mese è guarito.  

Glutine e tumori

A sostenere che il glutine faccia male non solo ai celiaci sono sempre più studi scientifici, esperienze cliniche e medici. Come la dottoressa Maria Rosa Di Fazio, oncologa e autrice del libro Mangiare bene per sconfiggere il male (Mind edizioni), dove parla diffusamente dei danni del glutine.

«Da medico impegnato da oltre 20 anni contro il peggiore dei mali, se io dovessi stilare oggi una classifica dei miei peggiori nemici, non esiterei nemmeno un secondo a porre il glutine al primo posto» dice la dottoressa Di Fazio. «E la mia esperienza clinica quotidiana accanto ai malati di cancro e di gravi malattie autoimmuni, sancita nero su bianco in centinaia e centinaia di cartelle cliniche di pazienti visitati, curati e guariti, è lì a dimostrarlo. Perché l‘abuso di glutine è uno dei migliori alleati del cancro. Innanzitutto per il suo altissimo potere infiammatorio che deriva dalla sua non digeribilità e, da oncologa, vi posso assicurare che i tumori si sviluppano in ambienti infiammati. Poi perché “asfalta” il sistema immunitario, impedendogli di vedere i nemici».  

Le ricerche ancora in corso

Visti gli effetti del glutine sull’organismo, ora è in fase di studio il suo ruolo in diverse malattie. «Si sa, per esempio, che produce anticorpi capaci a loro volta di produrre sostanze dette citochine che, attraverso una reazione crociata con i tessuti del corpo, provocano le patologie autoimmuni» spiega l’oncologa Maria Rosa Di Fazio. «Il glutine è anche una neurotossina in grado di superare la barriera emato-encefalica e danneggiare le guaine mieliniche a protezione delle terminazioni nervose. Per questo in molti studi internazionali è oggi il sospettato numero uno per l’Alzheimer. Ma anche per Parkinson e demenza senile. E si ipotizza possa avere un ruolo perfino nella Sla, la Sclerosi laterale amiotrofica. Senza dimenticare cefalee, depressioni e, nei bambini, disturbi da deficit di attenzione e iperattività infantile». Insomma, le persone che potrebbero trarre benefici da un’alimentazione priva di glutine sembrano essere parecchie. 

A chi fa meglio il gluten free

Ma allora varrebbe la pena che tutti limitassero o eliminassero i cereali contenenti glutine dalla loro alimentazione? Ed è possibile seguire una dieta varia e equilibrata anche senza glutine?

«I miei pazienti non solo oncologici, ma con malattie autoimmuni oppure affetti da patologie infiammatorie come problemi tiroidei, ginecologici, senologici, intestinali, pancreatici o neurologici sono tutti migliorati escludendo il glutine» assicura la dottoressa Di Fazio, autrice anche del libro fresco di stampa Le ricette di Mangiare bene per sconfiggere il male (Mind edizioni). «Si  può tranquillamente seguire una dieta gluten free gustosa e equilibrata senza necessariamente ricorrere agli alimenti per celiaci. Io consiglio di sostituire le normali paste con cereali, meglio se in chicchi, privi di glutine in natura: come grano saraceno, sorgo, quinoa (che in realtà è un vegetale), amaranto, miglio. Oppure con paste di farine di legumi». 

Le fa eco la dottoressa Anna Villarini, biologa e nutrizionista dell’Istituto dei tumori di Milano, che nel suo nuovo libro Sano e buono senza glutine (Sperling & Kupfer) suggerisce come seguire un’alimentazione sana e gustosa, con tanto di ricette, rigorosamente priva di glutine.

La dottoressa Villarini non consiglia a tutti di escludere completamente il glutine. Dice però che in caso di sensibilità al glutine, malattie autoimmuni o infiammatorie (come l’artrite reumatoide, il morbo di Crohn, la rettocolite ulcerosa e la fibromialgia) ridurre il consumo di glutine o sospenderne l’assunzione per periodi più o meno lunghi può migliorarne i sintomi. Provare per credere.