Giornata mondiale del Tiramisù: la ricetta storica

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di

Stefania Carlevaro

Il 21 marzo si celebra la Giornata mondiale del Tiramisù. Ma qual è la ricetta originale? E dov'è nato il dolce più famoso al mondo? 

Il tiramisù è una delle dieci parole italiane più conosciute all'estero. E il dolce più famoso al mondo. Ora ha anche un giorno tutto suo. Il 21 marzo, inizio della primavera, si celebra il #tiramisuday: niente di meglio di un golosissimo dolce al cucchiaio per coccolarsi e lasciarsi dietro l'inverno.

La proposta di questo nuovo food day è arrivata da Oscar Farinetti, patron di Eataly, su suggerimento di Clara e Gigi Padovani, scrittori e critici gastronomici che al tiramisù hanno dedicato un libro, TiramiSù, Storia, curiosità, interpretazioni del dolce più amato (Giunti, 18 euro) scatenando una querelle. Una diatriba regionale su chi l'abbia inventato perché, nonostante da sempre la paternità della ricetta venga attribuita al ristorante “Le Beccherie” di Treviso (datata 1970), le ricerche dei coniugi Padovan hanno portato a individuare due tiramisù preesistenti già negli anni '40- '50. E non in Veneto ma in Friuli Venezia Gulia: del ristorante “Al Vetturino di Pieris” in provincia di Gorizia e dell' “Albergo Roma” di Tolmezzo, in provincia di Udine.

Veneto o Friuli dunque? La questione resta aperta. Di sicuro il dolce riunisce tutta Italia, «con i biscotti piemontesi, il mascarpone lombardo, il caffè arrivato per la prima volta a Venezia, il cacao giunto nei porti liguri e il Marsala siciliano» dicono i Padovani. E si declina in mille interpretazioni, firmato dai più famosi chef stellati, da Igino Massari a Davide Oldani, da Guido Castagna a Niko Romito. Il 21 marzo Eataly festeggia il morbido dessert al mascarpone in tutti i suoi punti vendita nel mondo, dove si può assaggiare la coppa Trieste.

Chiunque potrà condividere la sua ricetta del cuore, nelle mille interpretazioni regionali e familiari. E perché no? Divertirsi a preparare l'autentica e storica Coppa Vetturino con tutte le indicazioni originali tratte dal libro TiramiSù. 


Coppa Vetturino: la ricetta

Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.

Ingredienti per 8 coppe

Per il pan di Spagna

5 uova, zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio), farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio), ½ bustina di lievito in polvere, la scorza grattugiata di 1 limone

Per le creme

6 tuorli d’uovo, 8-9 cucchiai di zucchero, 1 litro di panna liquida, 80 ml di marsala secco, 2-3 cucchiai di cacao amaro.

E inoltre: Marsala secco per la bagna, cacao amaro per spolverare.  

Prepara il pan di Spagna

In una terrina rompi 5 uova intere e montale con le fruste elettriche unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbatti a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con 1/2 bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o amido di frumento). Profuma con la buccia grattugiata di 1 limone. Versa in uno stampo e inforna a 160-170° per 30-40 minuti. Sforna e lascia raffreddare.

Prepara le creme

In un recipiente a fondo concavo monta molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa una bella spuma chiara, incorpora 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta. Sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e, continua a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso: fai addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, leva dal bagnomaria, lascia raffreddare e metti in frigorifero. Montare 1 litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso (almeno 60-70%). Setaccia 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamali a piccole dosi a 400 g della panna montata. Riponi subito in frigorifero. Questa crema si può realizzare sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso e intiepidito. Con una frusta a mano incorpora delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.

Prepara le coppe

Disponi sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra adagiare un quadratino di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi ricoprire fino all’orlo con la crema zabaione. Decora la superficie usando un sac-à-poche con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Lascia in frigorifero per alcune ore.


Gustati con noi alcuni scatti del libro TiramiSù, Storia, curiosità, interpretazioni del dolce più amato (Giunti), con le interpretazioni tradizionali e le più nuove.

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