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Come realizzare un gelato cremoso e vellutato, dal gusto speciale come quello di gelateria solo che fatto in casa, con e senza la gelatiera Con l’arrivo del caldo non c’è niente di meglio di un bel gelato fatto in casa, un ghiacciolo o una granita e la buona notizia è che si possono tranquillamente fare in casa. Certo, i ghiaccioli sono davvero facili da preparare, ma il gelato così a occhio sembra decisamente una questione più complessa. In questa guida scoprirete che il gelato fatto in casa non è una missione impossibile, ma anzi è più che fattibile, anche senza avere per forza la gelatiera, cioè l’apposita macchina per fare il gelato in casa. Ecco qualche consiglio su come fare in casa un gelato buono e cremoso come quello che si acquista in gelateria con cui si possono poi fare anche dolci a base di gelato. Ovviamente se possedete una gelatiera, il processo di fattura sarà molto semplice, basterà seguire le istruzioni e scegliere con gusto gli ingredienti, ma sappiate che il gelato si può fare anche in casa senza la gelatiera, basta capire e applicare bene il meccanismo, che ora vi andremo a spiegare. Leggi anche Come scegliere la macchina per fare il gelato Gelato fatto in casa: le varianti Non esiste una sola ricetta del gelato fatto in casa. Non solo è possibile prepararlo sia con la gelatiera che senza gelatiera, ma le ricette variano in base a moltissimi parametri. Ovviamente la variante principale sarà il gusto: possiamo preparare degli ottimi gelati alla frutta utilizzando ingredienti freschi, ma allo stesso tempo i gusti cremosi – le cui ricette si differenziano – potranno darci grandi soddisfazioni. E ancora, possiamo preparare un gelato particolarmente ricco (e quindi calorico), oppure in versione light, senza uova, senza panna, o addirittura senza latte. E se proprio volete strafare perché non provare a fare il gelato nero, trend degli ultimi anni? Gelato fatto in casa: gli ingredienti Gli ingredienti del gelato cambiano ovviamente da ricetta a ricetta, e di solito la differenza sostanziale – oltre al gusto principale del gelato – è la presenza o meno di uova, solitamente presenti nei gusti cremosi e assenti in quelli alla frutta. Gli ingredienti base del gelato sono: Latte, rigorosamente intero e fresco – nel gelato alla frutta può non essere usato Tuorli di uova – per i gelati cremosi Zucchero Vaniglia o altri aromi Frutta – in caso di gelati alla frutta – di solito di quantità pari al peso del latte utilizzato Panna: non si utilizza in tutte le ricette, ma serve a rendere il gelato più “ricco” È importantissimo utilizzare materie prime di alta qualità. Se desideriamo un gelato alla frutta, è bene utilizzarne di fresca e molto ben matura. Se vogliamo dei gelati alle creme, le uova devono essere scelte con cura, il latte deve essere fresco e intero, se usiamo la vaniglia utilizziamo la bacca e non le essenze, scegliamo cioccolati ad alto tenore di cacao e così via. Prestiamo attenzione anche al trattamento degli ingredienti: lavate e pulite molto bene tutti gli ingredienti, privandoli delle parti acerbe, marce e non di ottimo gusto. Non pensate che un piccolo puntino di marcio frullato sparisca nell’insieme: no, darà un tocco di sapore cattivo a tutta la vostra creazione. Eliminate bene foglie e torsoli, se potete, pastorizzate le uova prima del loro utilizzo. Scegli l’addensante giusto Un altro ingrediente importante per il gelato è l’addensante, anche se non tutte le ricette lo prescrivono. Esistono diverse tipologie di addensante che potrete impiegare, ma il primo a cui si pensa è la farina: rende il latte cremoso e di conseguenza il gelato maggiormente denso. Potremo in alternativa considerare l’utilizzo della maizena, cioè amido di mais, o ancora, la fecola di patate. Anche la gomma di guar può andare bene, se la si trova, oppure miscelare alcuni di essi al fine di trovare dopo esperimenti la consistenza adeguata alla nostra crema e ai nostri gusti. Spesso nelle ricette di gelato – soprattutto quelle alla frutta – si trovano ingredienti industriali come succhi o sciroppi. Il nostro consiglio è, finché potete, di evitare composti industriali già fatti, succhi e sciroppi di frutta o sapori. Daranno alla vostra dolce creazione un gusto prestabilito e banale. Se volete un buon gelato alla menta, utilizzate un infuso fatto da voi di foglie di menta bollite e zuccherato. Sarà decisamente più gradevole, meno forte e dal sapore più leggero e delicato. Il segreto è utilizzare materie prime il meno elaborate possibile, come cacao amaro in polvere o tavolette di fondente a grande tenore di cacao, frutta sempre fresca, uova fresche, frutta secca da frullare appena sgranata e così via. Gelato fatto in casa: con la gelatiera Per preparare il gelato in caso viene in nostro soccorso un elettrodomestico apposito, e cioè la gelatiera, che è anche piuttosto semplice da utilizzare (potete tranquillamente seguire le istruzioni del produttore) e che di base ovvia alla parte più importante della preparazione del gelato: la mantecazione. Andiamo a vedere le fasi fondamentali nell’uso della gelatiera: Per prima cosa bisogna preparare tutti gli ingredienti, quindi pulire la frutta, aprire le uova, setacciare eventuale farina e sciogliere il cioccolato se questo è presente nella ricetta. Si passa quindi a miscelare gli ingredienti fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo. Per miscelare in modo perfetto gli ingredienti può esserci utile un frullatore a immersione. È importante poi ricordare che nel caso che tra gli ingredienti ci siano le uova gli ingredienti vanno mescolati a caldo. Una volta completato il composto questo va lasciato raffreddare prima di poter essere messo nella gelatiera. Le gelatiere in commercio sono principalmente di due tipi: auto-refrigeranti e non auto-refrigeranti. Le prime possono essere usate semplicemente dopo essere state accese, mentre le seconde devono stare nel freezer come minimo per le 24 ore precedenti al loro utilizzo. Quindi organizzatevi di conseguenza. È il momento di versare il composto del gelato nella gelatiera e avviarla. Le pale della gelatiera cominceranno a ruotare e a mantecare il gelato. Solitamente la gelatiera deve lavorare per un tempo di 30-40 minuti, ovviamente a seconda del modello: le tempistiche giuste sono indicate nelle istruzioni della macchina. In ogni caso è possibile vedere a occhio nudo quando il gelato è pronto. Gelato fatto in casa: senza la gelatiera Se non avete a disposizione una gelatiera sappiate che è possibile realizzare del gelato anche senza, anche se il procedimento può essere un po’ più complesso e laborioso. In realtà esistono diverse tecniche più o meno “furbe” per fare il gelato senza gelatiera, ma qui vi esponiamo quella più basica Gli ingredienti 0,5 l latte intero 4 uova 6 cucchiai zucchero 1 baccello di vaniglia 2 cucchiai sale q.b. cubetti di ghiaccio 150 gr polpa di frutta fresca Leggi anche Gelato al posto del pranzo, sì o no? La prima parte del procedimento La prima cosa da fare è scegliere un contenitore in acciaio e metterlo in congelatore a raffreddare: ci servirà più tardi. Versare 0,5 l di latte intero in un pentolino con un baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza in modo da scoprire i semini interni, molto profumati. Portarlo a ebollizione dolcemente e poi toglierlo dal fuoco. Intanto sgusciare 4 uova e separare i tuorli dagli albumi, mettendo i tuorli in una grossa ciotola. Per preparare la crema di base, aggiungere ai tuorli 6 cucchiai di zucchero e montare il tutto con una frusta elettrica (o manuale se sei eserto) fino a quando diventano chiari, gonfi e spumosi. (Per far montare i tuorli più in fretta, ricordare di togliere le uova dal frigo almeno un’ora prima: devono essere a temperatura ambiente). Diluire il composto di uova con il latte caldo filtrato, poi versarlo in una casseruola con fondo pesante e cuocerlo a calore bassissimo, mescolando senza interruzione, fino a quando comincia ad addensarsi a crema e a velare la frusta. La seconda parte della preparazione A questo punto togliere la casseruola dal fuoco e continuare a mescolare finché dalla superficie della crema non si alzerà più vapore. Per raffreddare velocemente la crema, mettere la casseruola in un’altra più grande piena di cubetti di ghiaccio cosparsi con 2 cucchiai di sale che ritarda lo scioglimento del ghiaccio. Se si vuole preparare un gelato alla frutta, è questo il momento giusto per unire alla crema 100-150 gr di polpa di frutta ridotta in purè. Il segreto per rendere cremoso il gelato sta proprio nel mantecarlo nel modo corretto, facendo in modo che la crema incorpori con il mescolamento più aria possibile. Versare la crema in uno stampo di acciaio tenuto in freezer, livellarla con il dorso di un cucchiaio e mettere lo stampo di nuovo in freezer. (Usare una vaschetta di metallo: la crema si raffredda più in fretta). Dopo 20 minuti circa, quando la crema tende a rassodare lungo i bordi, toglierla dal freezer e mescolarla con un cucchiaio, dall’esterno verso l’interno. Ripetere questa operazione 5-6 volte, finché il gelato sarà ben mantecato. Se non lo si consuma tutto, tenere il gelato in freezer coprendo lo stampo con carta argentata. Prima di servire il gelato, però, metterlo in frigo per circa 30 minuti in modo che si ammorbidisca il giusto per essere modellato, con un cucchiaio bagnato nell’acqua o con l’apposito attrezzo, in graziose palline disposte in una coppetta. I consigli Non usare latte e uova se non siete sicure che siano freschissimi, per maggiore sicurezza e per non compromettere il gusto del gelato. Se possibile, evitare di utilizzare il latte a lunga conservazione, che sa troppo di “cotto”, piuttosto usare panna fresca per dare sofficità, latte condensato per conferire cremosità e un pochino di liquore (Rum per una versione neutra, limoncello, vov o altro a scelta) a volte non guasta ed evita con facilità la cristallizzazione del gelato! Conservare gli albumi che non hai usato nella ricetta, ci sono diversi modi per usarli nella preparazione di deliziose pietanze sia dolci che salate e non solo per fare meringhe. Scoprite qui come usare gli albumi avanzati. Nel caso abbiate deciso che fare il gelato senza gelatiera non è proprio nelle vostre corde e per questo avete acquistato una splendida gelatiera: ecco qui per te, tante ricette per preparare il gelato fatto con la gelatiera. Gelato fatto in casa: le ricette Vediamo ora alcune ricette semplici per realizzare in casa il gelato. Gelato alla crema Il gelato alla crema è indubbiamente uno dei gusti più classici, ed è una ricetta fondamentale anche perché si presta a parecchie variazioni sul tema, a seconda della vostra fantasia. Gli ingredienti sono praticamente quelli di una crema tradizionale, e infatti il composto di uova, latte, panna (che si può anche non mettere) e zucchero va messo sul fuoco. Molto importante per questa ricetta utilizzare del latte intero, che la rende più cremosa, e una bacca di vaniglia piuttosto che gli aromi industriali. Ecco la ricetta: Ingredienti: 500 ml di latte intero 3 tuorli 150 gr di zucchero 1 bacca di vaniglia Procedimento Mettiamo sul fuoco in un pentolino il latte in modo che si scaldi ma non arrivi a ebollizione e mettiamoci dentro il contenuto della bacca di vaniglia A parte uniamo zucchero e tuorli e mescoliamo bene con una frusta da cucina Uniamo il latte con il composto di zucchero e tuorli e mescoliamo bene Rimettiamo sul fuoco e facciamo cuocere la crema senza portarla a ebollizione per 5 minuti mescolando bene (se avete un termometro da cucina controllate che non superi gli 85 gradi) Mettete il composto in un altro contenitore in modo che la cottura si fermi e fategli raggiungere la temperatura ambiente A questo punto mettete a riposare in frigo almeno due ore. Verso la fine del tempo di riposo mettetelo anche in freezer in modo che sia davvero ben freddo. Cominciate l’operazione di mantecatura: con la gelatiera se la avete, altrimenti a mano come abbiamo spiegato sopra. Gelato alla frutta A differenza del gelato alle creme, quello alla frutta può essere molto più light, perché può essere fatto senza latte e senza panna. Il procedimento base impone prima la preparazione di una sorta di sciroppo: gli ingredienti saranno infatti acqua e zucchero. Questo miscuglio va messo sul fuoco in un pentolino e portato a ebollizione in modo che lo zucchero si sciolga completamente. In seguito si aggiunge la frutta ben lavata e fatta a pezzi, si amalgama bene il tutto e si passa con il frullatore a immersione in maniera tale da ottenere una purea di frutta. Il composto così ottenuto – come da ricetta base – va fatto raffreddare bene e poi mantecato come da procedimento base. Leggi anche Gelaterie top nel mondo: la hit delle migliori Gelato al limone Considerando la natura del limone per questa ricetta occorrerà del latte che renda la consistenza del gelato un minimo cremosa. Anche in questo caso bisogna preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, a cui poi bisognerà unire il succo di limone e il latte. Gelato al cioccolato Un altro dei gusti must amati praticamente da tutti, bambini in testa. La preparazione del gelato al cioccolato è mediamente un po’ più laboriosa perché bisogna preparare due creme che poi vanno unite. La prima sarà una crema classica a base di latte, zucchero, uova più gli aromi, mentre la seconda sarà un composto di acqua e cacao amaro da portare ugualmente a ebollizione. I due composti andranno poi uniti e amalgamati perfettamente. Gelato fatto in casa senza uova Fare il gelato senza uova è possibile se vogliamo un risultato più leggero, o se siamo allergici alle uova. Innanzitutto possiamo preparare un ottimo gelato alla frutta assolutamente senza uova. Il problema sorge piuttosto per i gelati ai gusti cremosi, a cui l’uovo contribuisce a dare una certa consistenza. Potete comunque eliminare le uova dalle ricette originale e compensare aggiungendo un poco di latte e di panna in più. Gelato fatto in casa senza panna La panna dona al gelato una ricchezza e una cremosità difficilmente replicabili con ingredienti più magri: insomma, possiamo eliminarla dalle ricette e sostituirla, ma sappiamo bene a cosa andiamo incontro. Innanzitutto possiamo ovviare al problema utilizzando una panna vegetale, come ad esempio quella di soia. Altri sostitutivi interessanti possono essere il latte intero, oppure delle banane molto mature ben spappolate e frullate. Provate per credere! Gelato fatto in casa light Come abbiamo ribadito fin qui più volte, fare un gelato leggero è possibile calibrando bene gli ingredienti, e in particolar modo se facciamo un gelato alla frutta: in questo caso infatti basta la polpa della frutta a rendere cremoso il composto del gelato. Ben diversa la questione per i gusti cremosi, che per definizione sono più ricchi e quindi molto più calorici. Ma spesso il problema non è solo la dieta, bensì il fatto di seguire una dieta vegana o di essere intollerante a uova o latticini. Come abbiamo già precisato le uova si possono eliminare dall’impasto, così come il latte e la panna possono essere sostituiti dalle loro versioni vegetali, come latte di riso, latte di soia, panna vegetale e simili. Gelato allo yogurt Anche il gelato allo yogurt è un altro gusto must davvero facile da preparare. La ricetta base è sempre la stessa, con la preparazione di una crema di latte, panna e zucchero a cui poi si aggiunge lo yogurt. Si tratta anche in questo caso di una ricetta molto versatile cui possiamo aggiungere frutta, frutta secca, sciroppi e chi più ne ha più ne metta. Gelato fatto in casa con il Bimby Anche il popolare robot da cucina Bimby può essere utilizzato per fare il gelato in casa. Il procedimento più frequente consiste nel fare prima una crema con gli ingredienti richiesti e aggiungere in seguito del ghiaccio tritato, per poi mantecare il composto – e in questo sarà molto utile la spatola del robot. Gelato fatto in casa senza lattosio Come abbiamo visto, fare il gelato in casa con la gelatiera è molto semplice. Questa ricetta in particolare è senza lattosio non prevede né l’utilizzo delle uova né di latte vaccino, quindi il risultato è di un dessert adatto a tutti, anche a chi segue una dieta alimentare vegana. Gelato senza lattosio: gli ingredienti La base del gelato senza lattosio è preparata con latte di soia e panna vegetale, alla quale puoi aggiungere gli ingredienti che danno il gusto al tuo gelato; noi lo abbiamo preparato al gusto cioccolato e nocciole: davvero squisito! Una modifica a questa ricetta, potrebbe essere, se vi piace, utilizzare del cioccolato fondente al posto delle nocciole. Oppure, potreste dare un tocco particolare al gelato al cioccolato senza lattosio con l’aggiunta di un pizzico di peperoncino in polvere, che si sposa benissimo sia con il cioccolato fondente sia con le nocciole! Leggi anche Gelato vietato dopo mezzanotte: a Milano esplode la polemica Preparazione del gelato senza lattosio La prima cosa da fare per la preparazione del gelato è riporre 250 ml di latte di riso, 250 ml di panna vegetale, 100 gr zucchero e 30 gr di cacao all’interno di una coppa. Mescolare con l’aiuto di un cucchiaio o con delle fruste, fino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti tra loro. Successivamente versare tutto il composto all’interno della gelatiera e iniziare a lavorare. Nel frattempo sminuzzare 50 gr di nocciole con l’aiuto di un frullatore oppure con un coltello e aggiungerle al gelato senza lattosio non appena avrà raggiunto la consistenza desiderata (in base alle modalità d’utilizzo della gelatiera). Quando il gelato senza lattosio sarà pronto, riporlo all’interno di un contenitore e conservarlo in freezer per almeno tre ore, per fare in modo che si solidifichi. Servire il gelato senza lattosio in delle coppe e guarnire come più vi piace: con dei biscottini, delle cialde o dei pezzetti di cioccolato fondente.