L’estate è la stagione ideale per mangiare all’aperto: che ci si trovi in montagna per un’escursione su sentieri o al mare, in spiaggia, il pranzo diventa sempre più spesso un’occasione di pic-nic. Ma anche chi vive in città e non è ancora in ferite, spesso approfitta del weekend o di qualche momento libero per una fuga, con panini, insalate o frutta al seguito. Ma proprio le alte temperature del periodo rappresentano una minaccia per la corretta conservazione dei cibi. Da qui i consigli degli esperti dell’Istituto Superiore di Sanità.
La sicurezza prima di tutto
Non occorre ricordare che gli alimenti crudi hanno una deperibilità maggiore rispetto a quelli cotti, ma come ricorda l’ISS «Le alte temperature favoriscono la proliferazione dei microrganismi e aumentano il rischio di tossinfezioni alimentari, soprattutto nel caso degli alimenti più deperibili». Il rischio, dunque, vale in generale per tutti i piatti, anche se in alcuni casi occorre maggiore attenzione. «Anche cibi apparentemente innocui possono diventare rischiosi se non vengono conservati correttamente, in particolare durante gite, pic-nic e giornate trascorse lontano da casa», sottolineano ancora gli esperti.
I “nemici del pic-nic”
Sono due in particolare, però, i fattori che rappresentano i potenziali “nemici” del pic-nic: il tempo e la temperatura. Non bisogna pensare, infatti, che solo l’afa e il sole (magari al mare) possano danneggiare il pranzo al seguito: in montagna, ad esempio, «la sicurezza alimentare è strettamente legata alle caratteristiche dell’ambiente. Lunghi tempi di trasporto nello zaino, escursioni termiche e limitate condizioni igieniche. In queste condizioni, gli alimenti possono trovarsi per diverse ore a temperature intermedie favorevoli alla crescita microbica, aumentando il rischio di contaminazione», ricordano gli esperti dell’Istituto Superiore di Sanità, che ricordano anche l’importanza dell’acqua “sicura”.
Bere solo acqua sicura, anche in montagna
Lungo i sentieri, infatti, è possibile incontrare diversi corsi d’acqua, come torrenti, laghetti o cascate, ma nonostante ci si trovi in piena natura non è detto che quell’acqua sia “sicura”: «Può non essere potabile» oppure non adatta a «lavare mani o utensili. Questo aumenta il rischio di contaminare gli alimenti durante la manipolazione». Da qui il primo consiglio pratico dei tecnici che hanno redatto la mini-guida Sac, Sicurezza Alimentare Casalinga: «In primo luogo, l’igiene personale: quando non è possibile lavare le mani, è opportuno utilizzare gel igienizzanti a base alcolica, evitando di toccare il cibo con mani non pulite».
La mini-guida in vetta
«Allo stesso tempo, è importante non utilizzare acqua di dubbia potabilità per lavare o preparare gli alimenti, a meno che non sia stata trattata». Altre due indicazioni sono particolarmente indicate in vetta, ma valide sempre: «Gli alimenti deperibili dovrebbero essere limitati o trasportati solo per tempi brevi e mantenuti al fresco, mentre è essenziale evitare l’esposizione prolungata al sole e consumare rapidamente i pasti preparati – si ricorda. – La scelta più adatta è quella di preferire alimenti pratici e poco deperibili, che si conservano facilmente anche senza refrigerazione. Tra questi: pane, frutta fresca intera (come mele o pere), frutta secca, biscotti secchi e prodotti confezionati a lunga conservazione».
Meno contaminazioni, più tranquillità
Non occorre scomodare la cronaca per ricordare che, anche in città, queste indicazioni sono più che valide. È di questi giorni la notizia di una epidemia di salmonella in Europa, con oltre 100 casi e 49 ricoveri, che gli esperti dell’EFSA (l’Agenzia europea per la Sicurezza alimentare) e dell’ECDC (il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie) hanno fatto risalire al consumo di noodles istantanei aromatizzati. Le analisi hanno portato a scoprire che si è trattato di un focolaio nato da prodotti usciti da un unico impianto in Ucraina, distribuiti poi in Europea e che hanno causato malesseri in ben 13 Paesi Ue e nel Regno Unito. In questo caso, oltre a una possibile contaminazione nell’azienda, possono essere entrare in gioco anche cattive pratiche di consumo.
Attenzione all’igiene e alla cottura
Le condizioni di conservazione devono sempre essere ottimali, mentre le autorità europee ricordano che i consumatori devono seguire in modo scrupoloso le modalità di preparazione dei cibi (nello specifico dei noodle istantanei), evitando il consumo crudo o una cottura parziale. Il fatto che siano definiti “istantanei” non significa, infatti, che possano essere mangiati previa ultimazione della cottura. Massima attenzione va prestata anche alle norme di igiene: maneggiare i cibi crudi o non del tutto cotti, poi toccare altri oggetti che vengono a contatto diretto con la bocca o altri alimenti può comportare, infatti, dei rischi per la salute.
La mini-guida Sac
Per tutelare la salute di tutti, e in particolare delle persone più fragili come bambini, anziani e donne in gravidanza, gli esperti del progetto Sac hanno quindi sintetizzato le buone norme in un decalogo per mangiare all’aperto senza rischi:
1. Lavare sempre le mani prima e dopo aver manipolato gli alimenti
2. Curare l’igiene di superfici e utensili
3. Lavare con abbondante acqua frutta e verdura avendo cura di “strofinare” la superficie esterna per rimuovere residui e microrganismi
4. Leggere sempre le etichette degli alimenti e rispettare le modalità di conservazione e le date di scadenza o termine minimo di conservazione
5. Ruota gli alimenti nel frigo e nella dispensa mettendo davanti i prodotti con data di scadenza più vicina
6. Non preparare alimenti in presenza di sintomi gastrointestinali o lesioni alle mani; in caso di ferite, proteggerle adeguatamente e utilizzare guanti monouso
7. Ridurre al minimo i tempi di trasporto e mantenere la catena del freddo, utilizzando borse termiche per alimenti freschi e surgelati; preferire prodotti di stagione e a filiera corta, evitando alimenti già tagliati se non destinati a consumo immediato
8. Cuocere adeguatamente gli alimenti, in particolare le carni, raggiungendo almeno 70°C al cuore del prodotto (es. una bistecca può essere consumata al sangue se la superficie è ben cotta)
9. Raffreddare rapidamente gli alimenti cotti e conservarli in frigorifero, evitando soste prolungate a temperatura ambiente; non introdurre cibi caldi, e favorire il raffreddamento suddividendo le porzioni in contenitori piccoli e poco profondi
10. Tenere separati alimenti crudi e cotti per prevenire contaminazioni incrociate; proteggere gli alimenti da insetti e contaminazioni ambientali, conservandoli in contenitori a chiusura ermetica.
No alle creme, si all’idratazione
Gli esperti esortano anche a «limitare alimenti facilmente deperibili (come carne, pesce, latte fresco, piatti pronti o preparazioni con creme)» e a non sottovalutare un aspetto fondamentale: «l’idratazione: la perdita di liquidi e sali durante l’attività fisica e in quota può ridurre la lucidità e, quindi, la sicurezza. È quindi essenziale portare scorte adeguate di acqua potabile e bere regolarmente, anche senza percepire sete». Fin qui le indicazioni generali, ma quando si tratta di gite al mare o al lago, occorre anche qualche altro accorgimento.
Al mare o al lago: a cosa fare attenzione
Se le borse termiche rappresentano un valido aiuto, «purché vengano mantenute all’ombra e aperte solo quando necessario», gli esperti ricordano che «è essenziale mantenere i cibi sempre coperti o in contenitori chiusi, limitando l’esposizione all’ambiente: vento, sabbia e insetti possono infatti contaminarli facilmente, trasportando microrganismi o depositando residui». Anche la scelta dei cibi, però, può fare la differenza: «È preferibile optare per preparazioni semplici, poco manipolate e facilmente conservabili, come panini, pasta o riso freddi con ingredienti essenziali, frutta intera e verdure crude già lavate». Meglio, poi, «evitare di tagliare troppo in anticipo ingredienti freschi (ad esempio i pomodori), per non favorire la perdita di liquidi e il deterioramento».
La frutta: tagliata o intera?
Tagliare la frutta in anticipo, da casa, è sicuramente più comodo che non doverlo fare in riva al mare, sotto l’ombrellone o sotto un albero in montagna, ma «il taglio elimina la protezione naturale dell’alimento, esponendolo alla contaminazione e accelerando lo sviluppo dei microrganismi, soprattutto con il caldo. In assenza di una costante refrigerazione, può diventare rapidamente un veicolo di rischio: è preferibile consumare frutta intera oppure tagliarla al momento, riducendo al minimo i tempi di esposizione a temperatura ambiente», spiegano gli esperti.
E in città?
Infine, per chi si limita a una fuga dalla città, anche solo di poche ore, occorre ricordare che il caldo è un “nemico” costante: «È importante evitare di lasciare i cibi esposti troppo a lungo. Anche in assenza di sole diretto, le superfici urbane e le alte temperature possono favorire un rapido riscaldamento degli alimenti. Per le preparazioni come l’insalata di riso è preferibile aggiungere ingredienti particolarmente delicati, come la maionese, soltanto al momento del consumo. Allo stesso modo, le insalate andrebbero condite poco prima di essere servite. È inoltre opportuno utilizzare contenitori termici anche per brevi spostamenti».
Le cene in compagnia: chi porta cosa (e come)
«Le cene condivise rappresentano un momento di convivialità molto apprezzato, ma richiedono qualche attenzione in più per la sicurezza alimentare», sottolinea Antonella Maugliani, referente scientifico del progetto Sac. «Quando ciascun partecipante prepara e trasporta un piatto da casa, infatti, viene meno un controllo unico lungo tutta la filiera domestica e aumentano le possibilità di contaminazione o di errata conservazione», aggiunge Maugliani.
Poco alla volta è la regola migliore
Infine, nonostante sia certamente molto più bello (e a volte pratico) esporre tutti i piatti subito, è meglio farlo «poco alla volta evitando che tutte le preparazioni rimangano per ore a temperatura ambiente. Particolare attenzione va riservata ai piatti più deperibili, che dovrebbero essere consumati rapidamente oppure sostituiti con preparazioni più semplici e stabili dal punto di vista microbiologico». In conclusione, nel caso di “potlatch” o “cene banchetto/buffet”, meglio calcolare bene le quantità, preferendo contenitori adeguati, magari più numerosi ma anche più piccoli, in modo da tenere in fresco il “bis”.