Prepararsi in casa pagnotte e sfilatini è wellness e divertente: fa bene allo spirito e, con gli ingredienti giusti, ti permette di creare un cibo più buono, più nutriente e digeribile. Che rimarrà persino fresco più a lungo. La nostra esperta ti spiega tutti i trucchi, anche quello per il lievito fai da te
Farsi il pane in casa è prima di tutto un’esperienza sensoriale, che rilassa e ci riconcilia con ritmi più lenti. «Questo piccolo miracolo è reso possibile dal contatto diretto tra le mani e la materia» dice Roberta Schira, “psicologa del gusto”, critica gastronomica e autrice di Cucinoterapia (Salani editore). Che continua: «Mescolando insieme farina, lievito e acqua diamo vita a un “progetto”, creiamo il cibo più simbolico che ci sia. E intanto, mentre il pane lievita, comprendiamo il valore e l’importanza dell’attesa». Non è tutto. «Se scegliamo con cura la materia prima, farsi il pane non giova soltanto allo spirito, ma anche alla nostra salute» spiega Pina Fioretto, esperta di grani antichi, proprietaria di un laboratorio di panificazione a Roma, dove tiene anche corsi per imparare i trucchi del mestiere (www.panevivo.it).
Cominciamo dall’ingrediente principale, la farina, che dev’essere di qualità. «L’ideale è sceglierne una di frumento integrale, proveniente da coltivazione biologica (così sarà priva dei pesticidi comunemente presenti nella parte più esterna del chicco). Rispetto a quella raffinata è decisamente più ricca di proprietà nutrizionali (oltre alle fibre apporta antiossidanti, minerali, vitamine, in particolare quelle del gruppo B, e acidi grassi essenziali, che nei processi di raffinazione vanno perduti)» spiega l’esperta. «Il pane che otterrete usandola sarà ben diverso da quello che si trova in commercio e che spesso dell’integrale ha solo il colore: nella maggior parte dei casi, infatti, viene prodotto con farina zero o doppio zero, alla quale si aggiungono crusca macinata o cruschello, ovvero scarti di macinazione» dice Pina Fioretto. Meglio ancora, poi, se la farina integrale proviene da grani antichi, cioè che non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo e non sono stati geneticamente modificati. «Queste farine contengono minori quantità di glutine e risultano così meglio tollerato dall’organismo» spiega l’esperta. Ma dove si trovano? Potete rivolgervi direttamente ad alcuni mulini (per contattarli basta digitare su internet le parole chiave “grani antichi”) oppure cercarla nei negozi di alimenti naturali e biologici (sulla confezione in genere si legge “frumento da grano antico” o diciture simili). La farina di frumento, poi, si può anche miscelare con altre, sempre ricavate da cereali integrali (per esempio, farro e segale), per personalizzare il pane e adattarlo ai propri gusti.
E veniamo all’altro ingrediente importante: il lievito. Esistono il naturale e quello di birra. «Il migliore è certamente il primo, ottenuto dalla fermentazione spontanea di un mix di acqua e farina, perché contiene microrganismi come i saccaromiceti e i lattobacilli, che sono benefici per l’intestino e regalano al filone o alla pagnotta un aroma speciale» spiega Pina Fioretto. In commercio, soprattutto nei negozi bio, trovate lieviti naturali liofilizzati ma, trattandosi di microrganismi viventi, la conservazione non è l’ideale» dice l’esperta. «Meglio imparare a farselo da sole. È facile: basta miscelare acqua e farina in parti uguali e lasciare fermentare il tutto in un panno di cotone o di lino, chiuso da un cordino in paglia naturale. Sistematelo in un luogo privo di odori, a una temperatura di 24-26 gradi. Sarà pronto quando avrà raddoppiato il suo volume iniziale (possono essere necessari dai due ai quattro giorni)» dice l’esperta. Quanto al lievito di birra, facilmente reperibile nella grande distribuzione, offre il vantaggio di essere già pronto. «Ma, mentre il lievito naturale è ricco di fermenti benefici, quello di birra è più “povero”. Per dirlo con una metafora: il lievito di birra è come un prato monocoltura, mentre quello naturale ricorda più una foresta rigogliosa, in cui crescono diverse specie di piante» spiega l’esperta.
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