Lontano dai vecchi cliché, la cena-evento milanese dell’Umbria, ospite d’onore di quest’anno della ventunesima edizione di Identità Golose 2026, dedicata alle Identità Future ha svelato l’anima più autentica, leggera e contemporanea di questa regione. Sette cuochi straordinari hanno presentato sette ricette-racconto dove la riscoperta di materie prime dimenticate ha dimostrato che la tradizione non è un museo immobile, ma un fuoco vivo da alimentare con cura, freschezza e rispetto profondo per la terra.
Come ha raccontato l’assessora regionale Simona Meloni, accanto al sapere contadino della memoria, oggi vive una nuova scena gastronomica fatta di ragazzi e ragazze che hanno girato il mondo, respirato l’aria delle grandi cucine internazionali e poi hanno fatto una scelta d’amore: tornare a casa per ridare voce e dignità alle piccole produzioni nascoste delle aree più interne. A Milano è andata in scena una mappa del gusto in un racconto fluido, dove le storie personali dei cuochi si sono intrecciate alla poesia del piatto e dove la vera protagonista è stata la terra umbra, riscoperta attraverso i suoi ingredienti più preziosi e identitari. Non una semplice sfilata, ma la dimostrazione che il cibo sa essere cultura, amore per le proprie radici e rispetto per l’ambiente. Questi sette piatti ci hanno raccontato un’evoluzione agroalimentare profonda e commovente.
1. L’Integrazione botanica dell’aglione e del sambuco
Giulio Gigli è tra le figure più interessanti della nuova cucina italiana grazie a una ricerca che parte dal mondo vegetale, dalla microstagionalità e dalle produzioni spontanee. Per la serata milanese ha rivoluzionato il primo piatto più iconico della tradizione umbra: Strangozzo all’aglione, acqua di pomodoro San Francesco e bacche di sambuco.
La peculiarità territoriale sta nell’utilizzo delle bacche di sambuco, frutto spontaneo raccolto nei boschi. Gigli condisce lo strangozzo fatto a mano con la dolcezza dell’aglione e la purezza dell’acqua di pomodoro; l’acidità della bacca di sambuco spezza la nota dolce della salsa e attualizza la tradizione contadina con grande eleganza.
2. La fagiolina del Trasimeno e la memoria del quinto quarto
Anna Rita Simoncini è la colonna portante della ristorazione umbra, una cuoca che unisce il rigore di una tecnica solida alla tradizione gastronomica familiare. Per la serata ha presentato un piatto che affonda le radici nella cultura umbra: Testina e lingua di vitello con verdure in agrodolce, salsa verde e Fagiolina del Trasimeno.
Qui l’ingrediente cardine è la Fagiolina del Trasimeno, un legume minuscolo e pregiatissimo che cresce sui terreni sabbiosi del lago, famoso per la sua buccia sottile e la consistenza delicata. La chef lo ha accostato alle frattaglie della tradizione rurale: la morbidezza della carne viene rinfrescata dall’acidità delle verdure in agrodolce e dall’eleganza rustica della fagiolina.
3. La pecora sopravvissana e la filiera pastorale
La cucina di Emanuele Mazzella si distingue per l’eleganza formale e il sostegno alle micro-filiere agricole e pastorali regionali. A Identità Golose lo chef ha affrontato una carne considerata complessa, presentando la sua Pecora Sopravvissana, piselli e lamponi. Il nucleo del piatto è la pecora Sopravvissana, una razza autoctona appenninica caratterizzata da note selvatiche e consistenza tradizionalmente tenace.
Mazzella ne ammorbidisce le carni con la tecnica della cottura a bassa temperatura. La caratteristica del piatto si basa su un gioco di contrasti: la dolcezza dei piselli freschi primaverili si sposa al gusto della carne ovina che viene esaltata dall’acidità dei lamponi.
4. Il Farro di Monteleone di Spoleto e i profumi del Bosco
Serena Sebastiani sviluppa a Gubbio una cucina in simbiosi con il paesaggio, basata sulla raccolta spontanea, la cura dell’orto e l’uso della selvaggina. La chef ha strutturato la sua ricetta attorno a uno dei cereali più antichi d’Europa: il Farro Spezzato di Monteleone di Spoleto allo zafferano, pera di San Pietro in agrodolce e fico bianchello in conserva.
Protagonista è il farro, cereale d’alta quota unico per consistenza vitrea e tenuta in cottura. Proposto in versione spezzata e legato con lo zafferano locale, diventa cremoso e si accorda con eleganza della pera antica di San Pietro in agrodolce e alla dolcezza profonda del fico.
5. La capra Facciuta della Valnerina e la roverella
Andrea Impero è un esploratore del gusto che passa i suoi giorni a scovare le micro-filiere più nascoste. La sua proposta cerca la purezza del territorio con la Capra Facciuta, roverella, rosa canina e pomodoro cesarino.
La peculiarità sta nella scelta della Capra Facciuta, un animale legato alla pastorizia marginale la cui carne possiede un’aromaticità particolare. Impero ne preserva la morbidezza e introduce la nota legnosa della roverella insieme alla rosa canina selvatica, che dà al piatto una delicata acidità floreale. A chiudere il cerchio interviene la dolcezza del pomodoro cesarino, un’antica varietà locale che accompagna i sapori assicurando la freschezza.
6. La trota Fario e l’incontro tra fiume e campagna
Chi ha detto che l’Umbria, non avendo il mare, non possa regalare emozioni ittiche? Vittorio Ottavi, nel suo scrigno a Bevagna, rompe le regole geografiche facendo dialogare la freschezza delle acque dolci con i profumi della campagna. A Milano ha stupito tutti con la sua trota Fario con lumache e aringa affumicata.
La protagonista è la trota Fario, regina dei corsi d’acqua montani dell’Appennino umbro, dalle carni magre, delicate e dal sapore pulito. Ottavi la accosta alla consistenza terrosa delle lumache di campo e alla nota sapida e affumicata dell’aringa.
7. Il presidio della fava Cottora dell’Amerino
Ronald Bukri incarna il cuoco contemporaneo che intreccia influenze internazionali e memoria culinaria, mantenendo sempre il prodotto al centro della ricerca. Alla cena-evento ha presentato un piatto intenso: Zuppa di fave montate all’olio, fave di Cottora dell’Amerino, limone confit, cumino ed erbe.
Ha voluto valorizzare la Fava Cottora, un legume rarissimo e tutelato per la biodiversità: Bukri la monta con l’olio extravergine locale fino a ottenere una texture setosa, spezzando i toni dolci della terra grazie alla spinta agrumata del limone confit, al calore speziato del cumino e alla freschezza delle erbe aromatiche.