Il gelato è uno dei piaceri dell’estate, re dei dolci di stagione, consumato come dessert o come merenda, è diventato anche un sostituito del pasto. Ma sappiamo davvero cosa mangiamo quando scegliamo un cono, una coppetta da passeggio o un prodotto confezionato?
Come si prepara il gelato: base bianca e base d’acqua
Acqua, zucchero, latte… E poi? Con cosa viene fatto il gelato? Quanti eccipienti ha? Servono addensanti? Se vogliamo sapere cosa mangiamo dobbiamo partire dalla base per il gelato. Ce ne sono due: una bianca e una “d’acqua”. La prima è composta da latte, panna, latte in polvere, burro, proteine in polvere oppure pasta, e infine zuccheri. Questi ultimi possono essere glucosio, destrosio o saccarosio. La base bianca è il punto di partenza per la preparazione delle creme, a cui sono aggiunti aromi differenti a seconda dei gusti. Sia i gelati artigianali sia quelli industriali partono da questa base che si differenzia nella qualità e nella scelta di ingredienti naturali. Nei gelati artigianali, poi, il burro non si usa.
La base d’acqua, invece, è utilizzata per i gusti alla frutta, e per le creme senza lattosio e il cioccolato fondente (che non ha latte). Prevede l’uso solo di proteine in polvere (o in pasta) e zuccheri.
Gelati artigianali e industriali
Una volta ottenuta la base, cosa si aggiunge? «La maggior parte dei gelatieri aggiunge ciò che dà il gusto specifico al gelato, oltre a ingredienti che permettono di migliorare la cremosità o la spatolabilità, ma sempre prodotti naturali» spiega Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri. «Per esempio, al posto degli addensanti proteici industriali sono usati i semi di carruba oppure altre fibre naturali. Invece dei grassi idrogenati si utilizza la panna».
La miscela finale del gelato artigianale è frutto di un lavoro accurato, che porta a selezionare ogni singolo ingrediente: «I gelatieri tradizionali come mia mamma, per esempio, usano un solo tipo di zucchero, ossia il classico saccarosio, mentre col tempo se ne sono aggiunti altri: glucosio, ma anche stevia, per ridurre l’apporto calorico, ma occorre fare attenzione al bilanciamento finale, in modo da mantenere la freschezza ed evitare la formazione di ghiaccio» aggiunge l’esperto.
Sorbetti e semifreddi
Quando si parla di gelati spesso si fanno rientrare in questa categoria anche i sorbetti (più o meno liquidi, da sorseggiare o gustare al cucchiaio) e i semifreddi. Ma che differenze ci sono? «I sorbetti sono gelati a tutti gli effetti, con la particolarità di avere una maggiore quantità di frutta: si può arrivare persino all’80%, senza ricorrere ad acqua aggiuntiva perché si utilizza quella della frutta» spiega Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri. «Oggi, però, i sorbetti non sono più solo alla frutta, ma anche al cioccolato o al pistacchio. Lo stesso vale per i semifreddi, nati come prodotto negli anni ’80. Hanno la caratteristica di avere una maggiore quantità di latte, sono più pannosi rispetto a un normale gelato. Ci sono però varianti anche senza lattosio, che permettono una migliore digeribilità».
Il gelato gastronomico e il gelato cocktail
«Ormai oggi i gelatieri sono piccoli chimici, molto attenti alla qualità, ma anche alle novità. Se i gusti più richiesti in Italia rimangono cioccolato e pistacchio (in Calabria anche la nocciola), si fanno largo tendenze nuove come lo zenzero e la vaniglia del Madagascar – continua Pica – Tra gli stessi cioccolati si contano fino a 30 varietà differenti. In occasione di una manifestazione nel 1980 a Rimini raggiungemmo il record di 30 gusti diversi, oggi penso che non faticheremmo a toccarne 3.000. Tra queste ci sono i gusti dei cosiddetti gelati gastronomici, come quello al parmigiano reggiano» spiega il segretario dell’Associazione italiana gelatieri. «Si tratta di gelati serviti in abbinamento ad alcuni piatti particolari. A me è capitato, per esempio, di mangiare pesce con un gelato al bergamotto».
«Un’altra novità è rappresentata dal gelato allo Spritz o al Mojito. Sono preparati utilizzando spezie come la menta e i barman li aggiungono agli apertivi, per renderli più freschi. Ma in alcuni casi si trovano anche come gelato da gustare a passeggio. Nello stesso filone ci sono i gelati alla grappa o al vino: nella Regione Lazio ne sono state realizzate 18 varietà differenti, riuscendo a mantenere il gelato intatto, senza che si sciogliesse a causa dello zucchero presente nel vino stesso» racconta Claudio Pica.
Il gelato non sostituisce il pranzo
Infine, l’annosa questione: il gelato è un dolce da gustare a fine pasto oppure lo sostituisce?
«Il gelato non va considerato un sostituto del pasto perché non è un equivalente né da un punto di vista nutrizionale né calorico. A volte si può fare, ma va ricordato che da un punto di vista nutrizionale il gelato è ricco di zuccheri, ma povero in proteine, vitamine, fibre e grassi, specie se si scelgono gusti alla frutta. Un altro aspetto da non sottovalutare è che il gelato solitamente non sazia a lungo e può dare un picco di glicemia» chiarisce Luca Piretta, Nutrizionista, Gastroenterologo, specialista in Scienza della Nutrizione Umana dell’Università Campus Biomedico di Roma.
Qual è l’apporto calorico ed energetico
In generale i grassi di un gelato, artigianale o industriale, possono variare da 3/4 grammi ogni 100 nel caso dei gusti alla frutta fino ai 15 delle creme più elaborate. Attenzione, però, anche all’apporto di zuccheri e carboidrati: in media i gelati ne hanno un quarto (circa 25 grammi ogni 100 sia che si tratti di gusti alla frutta che di creme). Se la quantità di proteine non varia molto (circa 7 gr. Su 100) l’apporto calorico complessivo oscilla dalle 200/270 kcal in caso di prodotti non eccessivamente ricchi di cioccolato o cialde ricoperte di cioccolato. Volendo pensare alla linea, meglio un gelato sfuso e uno industriale, in termini calorici? «Da questo punto di vista non cambia molto. La vera differenza tra l’artigianale e l’industriale sta negli ingredienti: solitamente per realizzare prodotti sfusi si presta maggiore attenzione alla qualità delle materie prime, soprattutto per i gusti alla frutta, per i quali generalmente i gelati artigianali prevedono una maggiore ricerca. In termini strettamente calorici, invece, essendo i gelati industriali più gonfi di aria, a parità di peso hanno un apporto inferiore. La differenza non è comunque sostanziale» spiega il nutrizionista Luca Piretta.
Gelato al posto del pranzo: le ricette
Se proprio non riuscite a fare a meno del gelato al posto del pranzo o fa talmente caldo da non avere voglia di un pranzo tradizionale, create una bella coppa di gelato seguendo le nostre ricette.
Coppa con lamponi e cornflakes
Ingredienti
- 250 g di gelato di crema
- 300 g di lamponi
- 100 g di cornflakes
- mezzo limone
- 3 cucchiai di miele
Togliete il gelato dal freezer e lasciatelo ammorbidire per qualche minuto a temperatura ambiente; trasferitelo in una ciotola, aggiungete 3 cucchiai colmi di cornflakes e mescolate bene per amalgamare. Coprite il recipiente e mettete in freezer per 30 minuti perché il gelato solidifichi di nuovo. Lavate velocemente i lamponi sotto l’acqua corrente, asciugateli tamponandoli con carta assorbente, mettetene metà nel frullatore con il succo del limone filtrato e il miele e frullate fino a ottenere una salsina fluida. Distribuite uno strato di lamponi interi sul fondo di 4 bicchieroni ben freddi, fate uno strato di cornflakes, poi ancora lamponi e cornflakes. Riempite le coppe con il gelato a palline prelevate con l’apposito porzionatore e irrorate tutto con la salsina di lamponi e miele preparata. Servite subito.
Coppa con banane e anguria
Ingredienti
- gelato alla vaniglia
- 200 g banane
- 2 anguria
- 400 g di polpa lamponi e fragoline
- 150 g cereali croccanti
- 8 cucchiai (80 g)
- foglioline di menta per guarnire
Private l’anguria dei semi e tagliatela a fettine, frullatene 200 g, versate il composto in un boccale di vetro, coprite con un foglio di pellicola e tenete in frigorifero per circa 30 minuti. Lavate delicatamente i lamponi e le fragoline, tamponateli con la carta assorbente e teneteli da parte. Sbucciate le banane e tagliatele a fettine sottili. Riempite 4 bicchieri di vetro alti e capienti con strati alternati di gelato, frutta (compresa l’anguria rimasta) e cereali, completando con una pallina di gelato. Poi versate in parti uguali il frullato di anguria, decorate con frutti rossi e foglioline di menta e servite subito.
Coppa di gelato con fragole e panna
- Ingredienti
- 300 g di gelato di fragole
- 2 fette rotonde di anguria spesse circa un cm
- un dl di panna fresca
- 20 g di zucchero a velo
Fate ammorbidire il gelato, suddividetelo in 4 stampini da budino a forma di cupola ben freddi, livellatelo, coprite con pellicola e mettete in freezer per almeno 30 minuti. Ritagliate dalle fette di anguria 8 dischetti di 7-8 cm di diametro con un bicchiere da acqua e metteteli su un tagliere. Tagliate a tocchetti la restante polpa e mettetela in una ciotola. Aggiungete 200 g di fragole tagliate a tocchetti, spolverizzate con metà dello zucchero, mescolate e tenete in frigorifero. Sistemate al centro di 4 piattini un dischetto di anguria, spalmatelo con un po’ di panna montata con lo zucchero rimasto, coprite con le restanti fragole a fettine e ancora un po’ di panna. Appoggiatevi sopra un altro dischetto di anguria e spalmatelo con la panna rimasta. Togliete gli stampini dal freezer, immergeteli per pochi istanti in acqua calda e sformate una cupoletta di gelato sopra ogni piramide d’anguria. Guarnite i piatti con il mix di fragole e anguria preparato e servite.
Coppa di gelato con frutta e cioccolato
Ingredienti
- gelato allo yogurt 500 g
- fragole 250 g
- albicocche 250 g
- cioccolato fondente a pezzetti 50 g
- limone 1/2
- zucchero 50 g
In un pentolino portate a bollore 150 ml di acqua, lo zucchero e il succo del limone; unite 200 g di albicocche tagliate a metà e denocciolate e cuocetele a fuoco medio per 6 minuti. Frullatele e fatele raffreddare. Frullate anche 200 g di fragole.
Dividete il gelato a metà, mescolate a una parte il frullato di albicocche e all’altra quello di fragole. Riempite uno stampo di 10×20 foderato di pellicola prima con il gelato all’albicocca e poi con quello alla fragola, e mettete in freezer per 1 notte.
Sformate la terrina su un vassoio e decoratela con la frutta rimasta a tocchetti e fili di cioccolato, sciolto in un pentolino con 50 g di acqua per meno di 1 minuto.
Coppa di sorbetto al limone e frutta
Ingredienti
- sorbetto al limone 150 g
- sorbetto alla frutta 150 g
- frutta fresca mista 300 g (pesche, melone, prugne)
- brioche 2
- limone 1/2
- miele 1 cucchiaio
- panna fresca 200 g
Lavate con cura la frutta, denocciolate pesche e prugne e private il melone della scorza e dei semi; poi tagliate il tutto a spicchi o a pezzi regolari raccogliendoli in una ciotola. Unite il succo del limone e il miele, mescolate delicatamente e suddividete la frutta in 4 grosse coppe di vetro. Copritele con la pellicola e mettetele a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Prima di servire montate la panna con le fruste elettriche e riducete a tocchetti le brioche. Riprendete le coppe preparate e distribuitevi le brioche e i due sorbetti alla frutta. Guarnite con qualche ciuffetto di panna montata e servite.
Coppa di gelato e savoiardi
Ingredienti
- 250 g di gelato al cioccolato
- 80 g circa di savoiardi
- 4 pesche gialle
- mezzo bicchiere di vin santo
Togliete il gelato dal freezer e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per qualche minuto. Prelevatene poco alla volta e stendetelo sul fondo di uno stampo a cerniera di 16 cm di diametro rivestito di carta d’alluminio. Livellatelo, coprite con altro alluminio e mettete lo stampo in freezer per 30 minuti. Sbucciate le pesche, tagliatele a spicchi o a tocchetti, raccoglieteli in una ciotola, bagnateli con il vin santo, coprite con pellicola e mettete in frigo. Togliete la torta gelato dal freezer, sganciate il bordo dello stampo e, con l’aiuto della carta, fatela scivolare su un piatto ben freddo. Filtrate il liquido delle pesche, inzuppatevi velocemente i biscotti e sistemateli sulla superficie della torta. Tagliatela a spicchi e servite con le pesche al vino.
Coppa con prugne e more
Ingredienti
- gelato alla crema (o di altro gusto a piacere) 200 g
- panini al latte 4
- prugne rosse e gialle 200 g
- more 50 g
- succo di limone 2 cucchiai
- zucchero 1 cucchiaino
Lavate le prugne, asciugatele e dividetele a metà, denocciolatele e tagliatele a piccoli spicchi. Raccoglietele in una ciotola, unite il succo di limone e lo zucchero e mescolate. Lavate delicatamente le more, tamponatele con la carta assorbente e mettetele in un’altra ciotola. Coprite le 2 ciotole preparate con la pellicola e tenete in frigo per almeno 30 minuti. Tagliate a metà i panini e fateli tostare in una padella dalla parte della mollica. Ammorbidite il gelato, mettetelo in una tasca da pasticciere con una grossa bocchetta e distribuitelo sui mezzi panini. Completate con la frutta preparata, richiudeteli con l’altra metà e servite subito.
