Districarsi tra intolleranze e allergie è diventato in alcuni casi molto complicato. Non solo per chi ne soffre, ma anche per chi deve cucinare cercando di evitare cibi a rischio, che siano ristoranti o amici e familiari. Il numero di intolleranti, infatti, è cresciuto, facendo registrare un vero e proprio boom. Si è passati dal 2,9% degli anni ’80 al 12,7%, secondo i più recenti dati Istat. Oltre al glutine, a creare problemi è il lattosio, ma aumentano anche le diagnosi di allergia al nichel che, contrariamente a quanto si possa pensare, è presente anche negli alimenti. In soccorso di chi ha necessità di diete speciali, però, oggi ci sono non soltanto molti più prodotti in commercio (anche se a caro prezzo), ma anche locali appositi e soprattutto una rete che comprende realtà come l’Accademia del Mondo delle Intolleranze, con sede in provincia di Milano, mentre a livello nazionale sta per partire una nuova versione del progetto del Bollino Blu pensato per gli allergici.
Numeri in aumento
Sono oltre 300 mila le persone allergiche al latte, 1,1 milioni quelle al lattosio, 3 milioni devono evitare il glutine, oltre 300 mila sono i celiaci, mentre gli allergici al nichel hanno raggiunto quota 5 milioni, fermandosi alla presenza del metallo negli alimenti. Infine, sono oltre 100 mila coloro che non possono mangiare cibi che contengono particolari additivi alimentari. Merito di una migliore e più accurata diagnosi? Oppure, come sostiene qualcuno, colpa di ciò che mangiamo, cioè cibi sempre più raffinati e meno “naturali”, che concorrono a scatenare reazioni autoimmuni nel nostro organismo?
«Occorre cautela quando si parla di nuove diagnosi. Siamo oberati da persone che fanno test in farmacia o in ambulatori medici che però non hanno validità scientifica e che potrebbero portare a un eccesso diagnostico. Le intolleranze più diffuse sono sicuramente quelle al glutine, al lattosio e, un po’ più rara, al fruttosio o più in generale ai FODMAPS (acronimo inglese che indica un gruppo di carboidrati con zuccheri altamente fermentabili, come fruttosio stesso, lattosio, fruttani, galattani, sorbitolo, mannitolo). Ma va anche distinto chi ha sensibilità al grano, ad esempio, da chi è celiaco» spiega Fabiana Zingone, ricercatrice presso l’Università di Padova ed esperta in malattia celiaca e intolleranze alimentari. «Di fronte ai numeri su una malattia in crescita come la celiachia, poi certo sono interessanti le ipotesi di un legame con le modificazioni dei cibi avvenute nel corso del tempo, ma occorre attendere di avere maggiori evidenze scientifiche. Se fossero confermati i risultati di alcuni studi in corso, certo questo ci aiuterebbe a migliorare diagnosi e cure» spiega ancora l’esperta.
Dai supermercati alle fiere speciali
La sensibilità crescente nei confronti di intolleranze e allergie è evidente, non solo per l’aumento di prodotti “senza” (senza glutine, senza lattosio, senza nichel), ma anche per la crescita di occasioni di informazione e formazione. Ogni anno, per esempio, sono organizzate fiere speciali in diverse città, come Genova (Genova Gluten Free), Rimini (Gluten Free Expo), Bolzano (Nutrisan, il Salone dei senza), Roma (Roma Gluten Free Days) o Vicenza (con FoodNova).
Il problema delle intolleranze e allergie d’altra parte non conosce confini ed è diffuso su tutto il territorio. «La regione dove si riscontrano più diagnosi è la Puglia, seguita da Abruzzo, Molise, Lazio. L’ultima, secondo i dati ufficiali del 2019, è invece la Lombardia» spiega Tiziana Colombo, presidente e socio fondatore dell’Associazione Il mondo delle Intolleranze, che ha anche dato vita a un’Accademia, in provincia di Milano.
L’Accademia del Mondo delle Intolleranze
Nata nel 2012 per dare risposta ai molti dubbi di sospetti celiaci o persone alle quali avevano appena diagnosticato intolleranze o allergie, l’Accademia del Mondo delle Intolleranze (ilmondodelleintolleranze.it) – una costola dell’omonima asosciazione – oggi conta 18mila iscritti ed è impegnata in prima fila con organizzazione di seminari, corsi di cucina gluten-free o per la preparazione di ricette senza lattosio o altri allergeni, happy hour, ma anche banchetti nuziali, feste di compleanno e attività di informazione delle scuole. «L’obiettivo è quello di dare indicazioni e consigli utili, ma anche suggerimenti per poter mangiare in allegria, nonostante i problemi alimentari, e senza privazioni» spiega Colombo, a sua volta sensibile al glutine, intollerante al lattosio e con problemi legati al nichel.
I dubbi più frequenti
«Ogni giorno riceviamo circa 1.000 email con le domande più disparate. La più frequente è quella che ci arriva da chi è fresco di diagnosi: E adesso cosa mangio? Il medico infatti certifica e spiega cosa non mangiare. Un altro quesito riguarda singoli alimenti (“La carne contiene glutine? Il riso ha lattosio?”): sembra strano ma c’è ancora molta confusione. Oppure ci chiedono quali sono gli esami ai quali sottoporsi per le diagnosi» conclude Colombo.
Quali sono gli esami corretti
«Ad oggi gli strumenti diagnostici per la celiachia sono: i testi standardizzati sugli anticorpi antitransglutaminasi e, in caso di positività, la gastroscopia – spiega Fabiana Zingone – Nel caso delle allergie, invece, gli unici esami validi sono quelli del sangue che analizzano le IgE totali (RAST test) e quelle specifiche per singoli alimenti. Tutti gli altri test alternativi che si trovano in farmacia non hanno al momento un supporto scientifico che ne renda valido il risultato» conclude la ricercatrice.
Cibi “pericolosi”
Oltre alle intolleranze, che possono rendere difficile la vita a chi ne soffre, anche le allergie sono molto diffuse e spesso pericolose. In Italia ne sono interessati oltre 2 milioni di abitanti, pari al 3,5% della popolazione complessiva. In 1 caso su 4 il “nemico” è rappresentato dalle nocciole (26%), seguito da alcune verdure (14%), frutti freschi (specie pesche e albicocche, 12%), crostacei (10%), legumi e semi (6%) e grano (5%). I soggetti maggiormente a rischio sono i bambini (270mila), specie sotto i 5 anni, che sono meno capaci di gestire la loro condizione e che possono arrivare a rischiare la vita. A fronte di 40 vittime all’anno nel nostro Paese per shock anafilattico, si contano 100mila allergici al latte, 50mila alle noci, nocciole e arachidi, ben 80mila alle uova. Da qui l’esigenza di agevolare loro la vita e creare percorsi “sicuri”.
Un Bollino Blu ci salverà?
era il 2017 quando a Roma venivano annunciate iniziative per per chef e ristoratori in genere, per insegnare loro come ridurre al minimo i rischi per intolleranti e soprattutto allergici, oltreché per rendere più appetitosi i piatti “senza”. In quella occasione la Società Italiana di Allergologia, Asma e Immunologia Clinica aveva messo a punto una sorta di testo, di vademecum per fornire indicazioni adatte alla preparazione degli alimenti senza rischi. Col passare del tempo, però, ci si è resi conto che serviva uno strumento più efficace: “Oggi stiamo ultimando un videocorso, che presenteremo a metà aprile, in occasione del congresso nazionale della SIAAIC a Bari. La differenza rispetto al passato è che da un lato si è pensato a uno strumento molto più agevole e immediato, come un videocorso da poter seguire tramite una piattaforma internet; dall’altro abbiamo voluto allargare la platea dei possibili destinatari. Non si tratta solo di titolari e chef di ristoranti, ma anche di gestori di bar, locali e persino discoteche, perché dobbiamo prestare attenzione anche ai luoghi più frequentati dai giovani” spiega Gianenrico Senna, presidente della SIAAIC. In concreto, oltre a fornire consigli per una cucina con ingredienti sicuri per gli allergici, al personale di ristoranti ed esercizi alimentari in genere si vogliono dare indicazioni per poter intervenire in modo tempestivo in caso di bisogno: “Non si tratta di trasformare i ristoratori in medici, perché solo questi ultimi hanno le competenze per effettuare certi interventi sugli allergici in caso di crisi, ma di saper riconoscere alcuni sintomi fin dal loro esordio, in modo da ridurre i tempi, per esempio, chiamando subito un’ambulanza” spiega Senna. Una volta seguito il corso, è previsto un test e, se superato, si potrà avere la certificazione del Bollino Blu, che permetterà ai clienti di riconoscere i locali “attrezzati”. L’elenco di quelli che avranno ottenuto l’abilitazione sarà disponibile sia sul sito della SIAAIC (www.siaaic.org), sia su quello di Confesercenti, che è partner dell’iniziativa, insieme a Eni, sensibilizzata dopo la morte di un dipendente proprio a causa di ua crisi allergica.
