Attenzione al sale nei cibi veg

Cresce il consumo di alimenti a base vegetale, sia da parte dei vegetariani e vegani, sia per coloro che, pur continuando a consumare anche carne, hanno iniziato a scegliere prodotti “veg”.

Il boom dei piatti pronti veg

Basti pensare che tra il primo semestre del 2020 e lo stesso periodo del 2021 si è registrato un aumento del 44% dei piatti pronti vegetali e del 37% di tofu e seitan. Con la pandemia (non solo durante il lockdown) è cresciuta anche la richiesta di consegna a domicilio, in particolare di piatti vegani, con un +90%. Nel complesso si calcola che siano 1,5 milioni gli italiani che hanno scelto un’alimentazione vegan, secondo una ricerca Coop, sia per motivi etici (rispetto degli animali), sia per motivi ambientali (minor emissione di inquinanti dagli allevamenti intensivi e minor impatto ambientale), sia per motivi di salute.
Il problema è che nei cibi a base vegetale, specie se già pronti, c’è una quantità troppo elevata di sale, che finisce con l’avere effetti negativi proprio per la salute.

Nella carne veg c’è troppo sale

Per chi ha scelto di ridurre o eliminare la carne, ormai c’è un’alternativa vegetale che è rappresentata proprio dai panini con carne a base veg. Se i vantaggi in termini di nutrienti e calorie sono noti, i dubbi riguardano altri aspetti. Hanno meno calorie e grassi saturi, ma secondo una ricerca pubblicata sulla rivista Nutrients il contenuto di sodio nella carne di origine vegetale è significativamente più elevato rispetto agli equivalenti di carne “vera”. In particolare, oltre 3 prodotti su 4 superano le quantità massime raccomandate.
Gli esperti hanno preso in esame diverse tipologie di carne vegetale, come salsicce, hamburger, prodotti alternativi al pollame semplice e impanato, carne macinata e polpette. La buona notizia è che la carne 100% vegetale ha appunto meno calorie, grassi complessivi e saturi, oltreché più fibre, ma il sale è molto maggiore che negli equivalenti di carne animale. «Sappiamo che il sale esalta il gusto del cibo e funge da conservante naturale. Rende, quindi, più saporiti i prodotti in questione e ne allunga notevolmente i tempi di conservazione» conferma Michela Barricchella, medico dietologo del Cto di Milano, che spiega così il ricorso al sale in questo tipo di alimenti. «Il risultato dello studio non stupisce per quanto riguarda il sale, ma non va neppure sottovalutato il fatto che stiamo parlando di cibi ultraprocessati, con tutti i “difetti” che questi hanno» osserva, invece, il professor Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista dell’Università Campus Bio-Medico di Roma.

C’è troppo sale nei cibi già pronti in generale

Il problema dell’eccesso di sale, in effetti, riguarda anche i secondi già pronti che contengono carne vera e propria, così come i primi piatti già confezionati. Come scegliere allora? «Per ridurre il consumo di sale il primo consiglio è di ridurre notevolmente l’utilizzo di alimenti pronti e trasformati, prediligendo i cibi freschi e le pietanze preparate in casa. Ovviamente, se non è possibile, si suggerisce di imparare a leggere bene le etichette alimentari, scegliendo i prodotti con un minor contenuto di sale. Ma non solo. Sarebbe bene anche ridurre l’uso di salse e dadi da brodo nella preparazione degli altri alimenti, ricorrendo maggiormente a spezie e erbe aromatiche per insaporire i piatti» spiega Barricchella.

La giusta dose è 5 grammi al giorno

«Il problema del sale non va limitato al singolo piatto che si consuma, ma va visto nel suo insieme, all’interno della giornata e nel tempo. Magari l’hambuger vegetale in sé o di una certa marca hanno meno sale, ma si va ad aggiungere ad altre pietanze che a loro volta ne contengono. Andrebbe guardata la quantità complessiva, che secondo le indicazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità non dovrebbe superare i 5 grammi al giorno. In Italia le linee guida anche più restrittive e sono intorno ai 3-4 grammi, ma sappiamo che mediamente si arriva a un consumo di 10/12 grammi quotidiani, che sono ben oltre le quantità raccomandate» osserva Piretta. «Quindi, non sarà un solo piatto pronto – vegetale o no – a poter creare problemi, ma un consumo frequente e ripetuto».

Le controindicazioni del sale

Sui rischi di un consumo eccessivo di sale gli esperti non hanno dubbi: «Un’alimentazione eccessivamente ricca di sale aumenta il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari correlate all’ipertensione arteriosa e di altre malattie croniche quali tumori, malattie renali e osteoporosi» chiarisce Barricchella. «Piuttosto che mangiare un hamburger vegano al giorno o prodotti analoghi quotidianamente, sarebbe meglio uno di carne bovina alla settimana. L’equilibrio sarebbe la regola migliore e la dieta Mediterranea, ancora una volta, è un esempio concreto dei benefici di un’alimentazione varia e sana, con prodotti poco elaborati» conclude Piretta.

Cosa sono i cibi ultraprocessati

«Ci sono molti studi che hanno dimostrato come gli hamburger vegetali rispetto a carne bovina o comunque normale sono a tutti gli effetti cibi ultraprocessati, cioè sottoposti al trattamento e alle temperature che questi alimenti subiscono, o ai cicli di lavorazione tipici di questo settore dell’industria alimentare. Non sono così “genuini” come possono apparire, da un punto di vista strettamente nutrizionale e della salubrità. A prescindere dagli aspetti che riguardano le questioni etiche, religiose, morali di una scelta di tipo vegetariano o vegano, scegliere un pezzo di carne vera e propria, farselo macinare e cucinarlo, sarebbe meglio che non ricorrere a prodotti a base di legumi, seitan o altri ingredienti molto elaborati – spiega Piretta – A questo aggiungiamo altre differenze nutrizionali: ad esempio, la qualità delle proteine animali è migliore rispetto a quelle vegetali. Questo non significa dire di no a un’alimentazione “veg”, ma vuol dire stare attenti sia a cosa si mangia sia a evitare carenze nutrizionali. Sicuramente è più complicato essere vegetariani e ancor di più vegani senza far venire meno il giusto apporto di alcune sostanze come selenio, zinco, calcio e vitamina B, rispetto a onnivoro. Per i vegani, poi, c’è il problema della vitamina B12, che va integrata necessariamente a parte».