Ormai è ufficiale: hamburger vegano si può dire. E così pure mortadella di seitan, straccetti gusto pollo, würstel di soia. Spazzando via valanghe di emendamenti e proteste, il Parlamento europeo ha chiuso l’annosa questione della denominazione della cosiddetta “carne vegetale” e ha dato il suo ok a chiamare burger, salsicce e affettati anche tutti i prodotti a base di proteine verdi.
Per i burger veg la rivoluzione è partita oltreoceano, quando Impossible Foods e Beyond Meat, le due start up americane leader del settore, sono riuscite a replicare gusto, colore e texture di quelli tradizionali, utilizzando proteine di soia o pisello e succo di barbabietola (la seconda è anche quotata in borsa).
Da allora, il trend della carne “plant based” è esploso arrivando anche in Italia, nei supermercati e nei menu di bistrot e fast food. In queste settimane Findus sbarca sul mercato con la linea Green Cuisine, presentando i nuovissimi bastoncini agli spinaci e le polpette di piselli, mentre McDonald’s annuncia il lancio del suo primo McPlant, un burger 100% vegetale identico, nel sapore, al famosissimo McBurger. In Europa potremo ordinarlo da gennaio.
Gli hamburger veg soddisfano la voglia di proteine
È uno dei trend degli ultimi anni: “Più fibre e proteine, meno carboidrati e zuccheri” titola l’ultimo rapporto Nielsen sui consumi degli Italiani (Osservatorio Imagino 2020). E i burger veg rispondono proprio a questa esigenza: sono davvero ricchi di proteine e alcuni si aggirano sui 22-24 grammi ma senza avere i grassi saturi e il colesterolo della carne. Lo fanno sfruttando le proprietà dei legumi con la più alta tecnologia alimentare.
«Sono a base di proteine isolate di ceci, piselli o soia, “isolate” perché prive degli altri componenti del legume quali amidi, fibre, grassi» precisa Cristina Cattaneo, titolare dei sei bistrot Vivi (vivibistrot.com). È lei che per prima ha avuto l’ardire di offrire carne “plant based” ai romani, avviando questo trend nella capitale dell’amatriciana.
Gli hamburger veg sono sempre “magri”
«Durante la lavorazione le proteine vengono ricomposte, utilizzando speciali tecnologie, con farine ristrutturate di legumi o di grano, oli vegetali, insaporitori vari. Per questo occorre valutare il peso e la qualità di tutte queste altre componenti, per essere sicuri che il burger sia sano e non addirittura più grasso di uno a base di carne» avverte Cristina Cattaneo che nel cercare il burger da offrire ai suoi clienti ha dato la preferenza alla carne veg di EmiliaFood e FoodEvolution (trovi i loro prodotti da Esselunga e Despar), i primi brand 100% italiani a produrre burger, straccetti, dadini e altra carne plant based con soia italiana non ogm e pochi grassi.
I burger veg quindi sono proteici, ma spesso, la componente grassa necessaria a reidratare le proteine isolate è molto alta e si arriva al paradosso di avere un burger veg più grasso di uno animale tradizionale. Succede per esempio con il brand americano Beyond Meat: i suoi hamburger contengono 18 g di proteine e 19,5 g di grassi.
La qualità è scritta in etichetta
Prima dell’acquisto, bisogna verificare di avere tra le mani un prodotto in cui non ci siano troppi oli vegetali, zucchero (anche sotto forma di maltodestrine) o sale (anche sotto forma di glutammato o lievito), badando che non siano tra i primi posti nell’elenco ingredienti. «E soprattutto» continua Cattaneo «diamo la preferenza a quelli che si trovano nel banco freezer: il freddo ne garantisce la conservazione e, grazie a questo, hanno una clean label, un’etichetta corta, con non più di 5 o 6 ingredienti perché in questo caso non servono conservanti e stabilizzanti, che li rendono meno sani e meno digeribili».
Gli hamburger veg pesano meno sull’ambiente
Una cosa è certa: la carne veg è decisamente più sostenibile. Alcuni prodotti hanno un’impronta ecologica dell’85% in meno (circa 7 volte) di un hamburger di carne. Per produrli non servono allevamenti intensivi nè si utilizzano grandi quantità d’acqua. Si tratta di un aspetto che pesa sulle scelte dei consumatori, non necessariamente vegetariani o vegani: secondo la società di consulenza Mintel, il 98% di coloro che li mettono nel carrello sono onnivori che vogliono aumentare la quota di proteine verdi nella dieta, in nome della salute e della sostenibilità.
Hamburger veg: dove puoi gustarli
La prima e unica catena italiana dedicata ai burger veg è Flower Burger (flowerburger.it), presente con 14 punti vendita da Palermo a Bari a Firenze. I burger sono belli da vedere e buoni da mangiare: sul sito, ognuno viene spiegato nel dettaglio e sai cosa mangi. L’Ocean con salsa beach dal colore azzurro? C’entrano spirulina, hummus e capperi. Beyond Meat, invece, la compri in Esselunga o la trovi nel menu della catena WellDone (da Bologna a Padova, a Olbia, welldoneburger.com). Ma anche da Avo Brothers (avobrothers.com) e The Meatball Family (themeat ballfamily.com), entrambi a Milano.
