Cuocere al microonde: le ultime novità

Microonde sì o no? Da quando ha fatto la sua comparsa, anche nelle cucine italiane, il microonde ha sostenitori e detrattori: da un lato ci sono praticità e velocità (anche nella pulizia) rispetto a forno e fornelli; dall’altra i dubbi di chi teme effetti nocivi per la salute o piatti di qualità inferiore anche dal punto di vista nutrizionale. Un’inchiesta della BBC fa chiarezza sull’aspetto più critico, ovvero le radiazioni e la scelta dei contenitori.

Le radiazioni del microonde fanno male?

È forse l’argomento principale tra coloro che non amano il microonde: il fatto che per scaldare, scongelare o cucinare, emetta radiazioni elettromagnetiche. Queste agiscono sulle molecole degli alimenti (in particolare sull’acqua) scaldandole dall’interno invece dall’esterno, come accade nei metodi tradizionali di cottura (fornelli a gas o elettrici, forni, ecc.). Ciò può modificare la struttura molecolare degli alimenti, diventando potenzialmente nocivo per la salute o persino cancerogeno? Come già dichiarato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e confermato anche dall’AIRC, l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro, a differenza dei raggi X si tratta di radiazioni a bassa frequenza e non ionizzanti, dunque non in grado di danneggiare il Dna umano, come invece accade nei tumori. Per farlo dovrebbero avere un’energia tale da rompere i legami chimici, che invece non hanno. Per lo stesso motivo l’AIRC, l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro, ricorda che «il cibo scaldato al microonde non è radioattivo».

Ora anche l’inchiesta della BBC lo conferma, puntando
l’attenzione però su un altro aspetto.

Attenta al contenitore in plastica!

Come spiega l’emittente britannica, il vero problema riguarda gli imballaggi, specie quelli dei cibi precotti e pronti da scaldare nel microonde. Uno studio del 2011 della Washinghton State University ha mostrato come su 400 contenitori in plastica per alimenti, la maggior parte rilasci sostanze chimiche come ftalati o bisfenolo A (Bpm), che agiscono da interferenti endocrini, cioè scombinano l’equilibrio ormonale favorendo disfunzioni metaboliche, infertilità e disturbi alla tiroide. La cottura o il riscaldamento nel microonde potrebbero aumentare il rischio di rilascio, specie oltre i 100°C. Come spiega il ministero della Salute, gli ftalati sono «prodotti chimici aggiunti alle materie plastiche per migliorarne la flessibilità e la modellabilità». Usati per materiali a contatto con alimenti come il PVC (anche per giocattoli, saponi o shampoo), sono ammessi solo in una percentuale non superiore allo 0,1%. Uno studio della George Washington University ha mostrato come chi mangia abitualmente fuori casa, nei fast food o consuma cibi confezionati o scaldati al microonde, ha tra il 35% e il 55% in più di ftalati nel corpo.

I contenitori sì e quelli no

Questo non significa, però, mettere al bando il microonde, ma prestare attenzione agli oggetti che si utilizzano nella preparazione o riscaldamento. Quali sono i più adatti? Il primo consiglio è di controllare sulla confezione (di solito sul fondo) le sigle che compaiono, escludendo dal microonde l’uso di prodotti marchiati con le lettere «V» e «PVC». A detta degli esperti, comunque, i contenitori più adatti sono quelli in vetro o ceramica per alimenti. Da evitare carta, cartone e metallo (come l’alluminio), così come la plastica a meno che non sia un prodotto specifico per microonde, quindi in grado di non rilasciare sostanze chimiche tossiche una volta scaldato: «Ormai esistono molti piatti pronti all’interno di apposite vaschette di materiale che assomiglia a carta o plastica, ma è realizzato appositamente per resistere in sicurezza alle temperature del microonde. Sicuramente si tratta di prodotti di qualità superiore rispetto a molte vecchie pentole che rilasciavano sostanze tossiche» spiega Michela Barichella, Responsabile dell’Unità operativa di Nutrizione clinica del Gaetano Pini CTO Milano.

Quali cibi cucinare al microonde?

Ma quali sono gli alimenti più indicati per una cottura a microonde? A sollevare dubbi era stato qualche tempo fa il caso delle jack potatoes dopo che un professore della Hebrew University of Jerusalem aveva notato che le patate cotte al microonde rilasciavano acrilammide (sostanza cancerogena in grado di interferire con il Dna), che invece non si produce con la bollitura. «In realtà l’acrilammide si crea solo in caso di cotture lunghe e con temperature elevate, che portano a bruciare la crosticina. È questo che va evitato, sia nel forno tradizionale, sia sui fornelli che nel microonde» spiega la dottoressa Barichella.

Come scongelare senza produrre batteri?

Quanto agli alimenti più indicati, l’esperta non ha dubbi: «Per le verdure il microonde è da privilegiare in assoluto, perché permette le minor dispersione di nutrienti. Ma va bene anche per i secondo piatti, quindi carne e, in particolare, pesce: si può scongelare direttamente e in modo veloce e sicuro (più è rapido il tempo di scongelamento, minore è la possibilità di formazione di batteri), bastano pochi minuti anche per la cottura, che peraltro non richiede condimenti, che si possono aggiungere a piacere una volta pronto. In più evita anche la dispersione di odori in cucina» spiega l’esperta. «Se si ha poco tempo, permette anche di scaldare l’acqua rapidamente per una buona tisana. L’unica cosa che eviterei è di preparare i primi: per pasta e risotti, la cucina tradizionale resta decisamente più indicata in termini di gusto».

Cibi meno nutritivi: sì o no?

«È un luogo comune da sfatare: il microonde non riduce l’apporto di nutrienti, anzi. Secondo gli esperti è persino il miglior metodo per cucinare alcuni alimenti come le verdure. Se è vero che la BBC cita l’esempio dei broccoli che, se cotti al microonde, perdono il 97% dei flavonoidi, ricchi di proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie, è anche vero che «ogni volta che cuociamo un alimento perdiamo un po’ di sostanze nutrienti. Il microonde, però, ha il vantaggio di cuocere in un tempo molto rapido che consente la minore dispersione di nutrienti in assoluto, sia rispetto alla bollitura che alla cottura a vapore» spiega Barichella. È sempre la BBc, infatti, a riportare un’altra ricerca del 2019 che mostra come a incidere sono temperatura, tempo di cottura e presenza o meno di acqua.

Tutto dipende da tempo e temperatura

Nel caso dei broccoli, quindi, cuocere per non oltre 1 minuto mantiene inalterate le proprietà della verdura. Un altro studio ha anche dimostrato come ogni verdura sia differente. Per esempio, confrontando tre diversi tipi di cottura (bollitura, a vapore o nel microonde) si è visto come zucchine, piselli e porri, mantengano invariato il quantitativo di fenoli con la cottura a vapore e a microonde, mentre non così non è per spinaci, peperoni e fagiolini. Per entrambi i gruppi, però, la quantità di antiossidanti rimane più elevata rispetto alla bollitura. «È molto importante evitare il fai-da-te e consultare i manuali di istruzione che riportano temperature e durata di cottura, scongelamento e riscaldamento di tutti gli alimenti, in base alla quantità».