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Come mangiare la carne in modo eco

Per aiutare il Pianeta non servono scelte estreme. Nascono le diete che non escludono la carne ma insegnano quando mangiarla e come sceglierla

Non basta andare in giro a piedi, comprare un’auto elettrica, ricordarsi di spegnere le luci: se vuoi dare una svolta eco alla tua vita, la rivoluzione deve riguardare anche la tavola. Il sistema alimentare (allevamento, agricoltura, ma anche lavorazione, imballaggi, spedizione degli alimenti) è responsabile per un quarto dei gas serra che stanno surriscaldando il Pianeta. «Serve una rivoluzione delle forchette. E l’aspetto straordinario è che mangiare sostenibile migliora non solo l’ambiente, ma anche la salute» spiega Eliana Liotta, autrice de ll cibo che ci salverà. La svolta ecologica a tavola per aiutare il pianeta e la salute (La Nave di Teseo).

Sì, ma come fare? Dobbiamo rinunciare, per esempio, alla carne? Mangiare eco significa scegliere di diventare vegetariani o vegani? Non necessariamente.

Con la dieta Carnivora hai più pollo e pesce

Oggi c’è un nuovo modello alimentare. Si tratta della dieta Carnivora-Climatica (Climate-Carnivore) pensata proprio per fermare il riscaldamento globale. Esclude la carne dei ruminanti, quindi quella rossa, ma dà spazio alle altre, puntando invece il dito sui formaggi.

«La rivista Science ha stilato una classifica della sostenibiiltà delle proteine con risultati sorprendenti» spiega Liotta.«Se è vero che per ottenere 50 g di manzo si immettono nell’ambiente ben 17,7 kg di CO2 (contro i 400 g per lo stesso peso di legumi), quella di maiale, pollo, tacchino e pesce impatta molto meno: addirittura un sesto rispetto alle mucche» precisa Eliana Liotta. «E, maiale a parte, sono tutte carni più magre e meno dannose per l’organismo».

Contrariamente a quello che si crede pollo e pesce hanno un impatto minore persino dei formaggi con cui tanti vegetariani sostituiscono la bistecca a cena: i formaggi stagionati, per esempio, hanno molti più grassi saturi e provocano due volte le emissioni di un petto di pollo. Poi ci sono le uova, le meno impattanti di tutti.

Ecco allora le porzioni suggerite per ogni settimana: il formaggio stagionato una volta sola (meglio lo yogurt e la ricotta); le carni bianche (due volte), il maiale (una volta), il pesce (due volte), uova e legumi 3 volte alla settimana. Anche qui, abbondano i cereali integrali e le verdure, locali e di stagione, per ridurre le emissioni dovute a trasporto e serre, ma anche per un altro motivo: sono la base di ogni dieta sana e che fa bene alla tua salute.

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Con la dieta Planetaria verdure in primo piano

Non c’è dubbio che carne e latticini siano quelli che hanno un impatto maggiore sull’ambiente a causa dei gas serra prodotti dalle mucche, a cui vanno aggiunti disboscamento e spreco di risorse, idriche e alimentari, per produrre il mangime e sfamare gli allevamenti intensivi.

La soluzione suggerita dalla dieta Planetaria (Planetary Health Diet), messa a punto da un team di studiosi di Harvard, Fao e Oms con l’obiettivo di dimezzare entro il 2050 i gas serra e le morti per malattie legate all’obesità, è di ribaltare il concetto che noi abbiamo del nostro piatto. In altre parole: rendi le verdure protagoniste e lasci a carne, pesce e uova il ruolo di contorno occasionale.


I FORMAGGI STAGIONATI HANNO UN IMPATTO AMBIENTALE MAGGIORE RISPETTO AL PESCE E ALLE CARNI BIANCHE


Le proteine animali non sono escluse, ma ridotte: una volta alla settimana 100 g di carne rossa e pollame oppure 200 g di pesce. Per il resto, metà di ciò che mangi ogni giorno dovrebbe provenire da frutta e verdura (500 g) e cereali integrali (30% a ogni pasto); il restante 20% diviso tra extravergine, semi e noci, che ci difendono da infiammazioni e tumori, yogurt e latticini magri (fino a 250 g al giorno), legumi (75 g al giorno). Una dieta bilanciata, insomma, che comprende ancora la carne ma privilegia altri alimenti, utilissimi per la salute.

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I legumi diventano indispensabili

Quando si riduce l’apporto di alimenti animali, si teme sempre di andare incontro a carenze, in particolare di proteine e ferro, che sono sempre tra i nutrienti più problematici: abbondano nei legumi, ma per essere assimilati necessitano di piccole accortezze.

Il Crea, il più importante ente italiano di ricerca sull’agroalimentare, ha presentato a NutriMi 2021 (www.nutrimi.it) uno studio innovativo che, per la prima volta, oltre al problema salute considera anche quello della sostenibilità. Spiega Marika Ferrari, tra le autrici dello studio: «Se decidi di ridurre la carne, porta in tavola fino a 5 volte alla settimana (3 per gli uomini) i legumi, accompagnandoli sempre con cereali integrali e cibi ricchi di vitamina C: bastano del succo di limone, un po’ di prezzemolo fresco, una coppetta di fragole a fine pasto. In questo modo, non solo farai il pieno di ferro, ma ti assicurerai anche proteine magre e sane».

Attenta anche a quello che assumi dopo il tuo piatto di legumi o di verdure ricche di ferro. La caffeina contenuta in un espresso, per esempio, ma anche in un dolce al cioccolato o in una tazza di tè nero, inibisce l’assorbimento del ferro vegetale tra il 60 e il 90% (studio pubblicato sul Journal of Clinical Nutrition). Non crea problemi, invece, se prendi il caffè un’ora prima di pranzo o due ore dopo.

Quale è la tua impronta?

Un’insalata, un hamburger, i biscotti: quello che mangi lascia “un’impronta” , in termini di suolo, aria e acqua impiegati per produrlo. Si chiama foodprint e in Francia ora compare in etichetta. In attesa che arrivi anche da noi, puoi calcolare la tua foodprint con il test foodprint.org/quiz/

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