Il boom della carne finta che sembra vera

Ha lo stesso sapore, lo stesso odore, la stessa consistenza e rilascia liquido rosso quando la ordiniamo “al sangue”. Ma non è una bistecca, perché di carne non ne contiene nemmeno un grammo. Prodotta e brevettata negli Usa, la fake meat a base di proteine vegetali al 100%, è un successo senza precedenti nella storia e nel mondo foodie. Tanto che uno dei marchi più apprezzati, Beyond Meat, a Wall Street ha fatto registrare incrementi del 163% rispetto al prezzo di esordio di 25 dollari ad azione. E tra i suoi sostenitori, si contano magnati come Bill Gates e star hollywoodiane come Leonardo DiCaprio, senza contare i venture capitalist della Silicon Valley e gli ex investitori di McDonald’s. Insomma, il 2019 è l’anno della carne finta (più 11% le vendite al dettaglio di alimenti vegetali) con Impossible Food e Beyond Meat ai primi posti, a cui ben presto si aggiungeranno altri produttori.

È arrivata anche in Italia

Venduta nei supermarket e servita nella ristorazione degli Usa soprattutto sotto forma di burger (ma ci sono anche salsicce, bacon, carne trita, fettine di manzo e prossimamente pollo), Beyond Meat è approdata nel 2018 in Italia nel menu di Welldone, la catena di hamburgeria gourmet che, da Bologna, si sta espandendo lungo lo stivale, ed è in arrivo nei punti vendita di Metro. «Negli Usa è proposta accanto alla carne come alternativa vegetale. Senza derivati dalla soia, Ogm, glutine e colesterolo, è l’alimento perfetto per i carnivori in transizione verso una dieta vegetariana e per chi, non volendo rinunciare alle proteine animali, intende limitarne il consumo» spiega Chiara Cecchini, direttrice e co-fondatrice di Future Food Institute in America e ricercatrice del Barilla center for food and nutrition.

Crea un effetto “al sangue” grazie alla barbabietola

«Con solo 5 grammi di grassi saturi per porzione, i Beyond Burger sono composti da una base di proteine estratte dai piselli» specifica José De La Rosa, scienziato gastronomico di Future Food Institute e responsabile ricerca e sviluppo di Welldone. «A questa si aggiungono: lieviti disidratati con glutammato monosodico naturale che riproducono il tipico sapore umami della carne, olio di colza, olio di cocco (l’unico olio vegetale che si solidifica a temperatura ambiente come il burro) per dare la giusta consistenza e quella sensazione di “grasso” a cui il palato carnivoro è abituato. Per finire, succo di barbabietola. Serve a replicare l’effetto sangue, che poi sangue non è nemmeno nella carne regolare, ma semmai è l’effetto della mioglobina, cioè una proteina dei muscoli».

È così simile all’originale da stupire i veg

Il risultato è così “carnoso” e verosimile che vegetariani e vegani spesso non riescono a mangiarla, me compresa: l’impressione è stata quella di addentare un classico burger per il sapore sapido, l’odore di abbrustolito e la consistenza compatta. E, nonostante abbia cercato di convincere il mio cervello che si trattava soltanto di una manciata di piselli e barbabietola, non c’è stato niente da fare. L’ha registrata come carne. «Beyond Meat non è per chi ha già fatto una scelta veg e non ha nostalgia di bistecche & Co» sottolinea Cecchini. «È l’opzione ideale per chi vuole provarci, sperimentando il cibo più trendy del momento, compatibile con le esigenze e le risorse del Pianeta: un chilo di carne “costa” oggi 15.000 litri di acqua, oltre ai cereali e al terreno per alimentare la mucca e l’inquinamento che ne deriva. Un’alternativa sostenibile, in attesa di altre novità, come la carne sviluppata in vitro».