Ortaggi antispreco: come cucinare scarti e bucce

Gli scarti delle verdure sono ricchissimi di sostanze che fanno bene, più della polpa. Imparare a usarli per cucinare oggi è ancora più importante: per evitare di uscire spesso ma anche per risparmiare

Oggi, con la pandemia in corso, riuscire a cucinare con quello che abbiamo nel frigo è diventato ancora più importante. Tutto, anche quelli che prima erano gli scarti, è prezioso. E non solo per una questione di economia (in termini di soldi e di tempo per andare a fare la spesa): stiamo rinunciando a un sacco di nutrienti. Per esempio, peliamo patate e carote e scartiamo la buccia. Il gambo del carciofo finisce nel cestino dell'immondizia insieme al baccello dei piselli. Ci sembra naturale eliminare il superfluo e invece, spesso, la gran parte delle sostanze importanti per la salute non è contenuta nella parte nobile, ma nelle parti di cui scegliamo - a torto - di fare a meno.

Le bucce sono più preziose della polpa

Bucce e foglie di frutta e ortaggi, rivela un'indagine di Altroconsumo, sono vere e proprie miniere di nutrienti. Ci suonerà strano, ma spesso ne contengono di più anche rispetto alla polpa, della quale non ci sogneremmo mai di rinunciare. La regola vale ad esempio per broccoli, finocchi, zucca, porro, carote, sedano e cavolfiore.

Scopriamo che le foglie del sedano sono ricchissime di polifenoli rispetto al gambo (77 mg/100 g contro 9,7). A sorpresa anche la buccia di mela ha al suo interno più fibre e polifenoli della polpa (107,6 mg/100 g contro 64,1). Per non parlare delle foglie verdi del porro, una vera e propria miniera di vitamina C se posta a confronto col bulbo (7,6 contro 3,6 mg/100 g). Nella polpa della zucca c'è il 27% di vitamina C in meno rispetto alla buccia. Anche la quantità di fibra è meno della metà. Le cime di cavolfiore contengono più vitamina C delle foglie. La buccia della carota invece, è più ricca di polifenoli e fibre, a differenza del cuore che contiene più carotenoidi.

Riciclo tra i fornelli: tanti pro e pochi contro

Guai a buttare gli scarti dunque. Imparare a cucinare con il 100% di frutta e verdura che mettiamo nella busta della spesa è un'ottima abitudine. Con molti pro e pochi contro. Anzitutto rende più sana la nostra alimentazione. Poi aiuta il portafogli, aumentando la resa dei prodotti, soprattutto in questo momento in cui purtroppo possiamo uscire poco per rifornire il nostro frigorifero. Infine contribuisce a dare una mano anche all'ambiente.

L'unico inconveniente è rappresentato dai pesticidi. Lo studio dell'associazione dei consumatori li ha ritrovati in minima misura anche in frutta e verdura biologiche (per fortuna al di sotto dei limiti di legge). Spesso arance, limoni e mandarini venduti fuori stagione o lontano dalle zone di raccolta, inoltre, sono trattati con additivi pericolosi. Occhio dunque a non usare mai la buccia degli agrumi per dolci o liquori senza prima aver letto l'etichetta: se c'è scritto 'non edibile' non può essere consumata. Perché? Ad esempio potrebbe aver subito lavorazioni antimuffa con fungicidi e additivi chimici.

Stop agli sprechi: metà delle sostanze si getta via

Come fare dunque a non buttare via quasi nulla dei prodotti della terra? Lo abbiamo chiesto a Lisa Casali, food blogger ed esperta di cucina sostenibile, autrice de Il grande libro delle bucce (Grimaudo ed). «In un momento di quarantena come questo è una priorità usare nel modo più efficiente le scorte, sia per risparmiare che per ridurre le uscite inutili. Frutta e verdura sono cibi facilmente deperibili, al pari degli altri prodotti freschi: se non usati in tempo si deteriorano e marciscono. Di solito ne scartiamo il 50%, perciò imparare a utilizzarli al meglio può raddoppiarne la resa. Inoltre, se razionalizziamo i consumi di questi prodotti sarà anche meno necessario andare a fare la spesa».

I trucchi per cucinare con ciò che si butta via

Ecco dunque alcune regole d'oro per ridurre gli sprechi, da rispettare sempre, anche a pandemia conclusa, quando potremo tornare a uscire con frequenza.

- Comprare prodotti locali e di stagione

«Preferire produzioni locali e rispettare la stagione consente di risparmiare, ridurre l'impatto ambientale e garantirsi prodotti più freschi che hanno viaggiato meno per arrivare sulla nostra tavola» spiega Lisa Casali. «Prodotti più freschi significa cibi più ricchi di vitamine e antiossidanti e destinati a durare di più». Ad aprile ad esempio cresce l'ananas, ma possiamo trovare sui banchi di frutta anche arance, avocado, carote, cavoli, finocchi e insalata.

- Pianificare il consumo durante la settimana

Razionalizziamo l'ordine e la modalità con cui useremo questi prodotti o le loro parti. Diamo la priorità al ingredienti più facilmente deperibili. Consumiamo per primi gli ortaggi a foglia verde: spinaci, bietole e insalate. Nei giorni successivi le foglie esterne degli altri ortaggi: ad esempio foglie delle carote, dei ravanelli, del cavolfiore, del broccolo, delle rape, delle barbabietole rosse. Dopo averne mangiato le foglie, proseguiamo consumando l'interno di cavolfiore e broccolo. Infine concentriamoci sui baccelli dei legumi freschi: fave e piselli, e teniamo i semi per i giorni dopo. Lasciamo da parte per il weekend le radici, come carote e rape: hanno una durata maggiore.

- Usare il 100% di ogni ingrediente

«Imparare a non scartare più nulla ci garantirà il pieno di fibre, fitocomposti come vitamina C, polifenoli, betacarotene, presenti in concentrazioni superiori nelle parti ritenute meno nobili e di solito cestinate» prosegue l'esperta.

Oltre a rispettare queste tre regole possiamo controllare nel frigo e nella dispensa gli alimenti già in nostro possesso prima di uscire per fare la spesa. Andare al supermercato o dal fruttivendolo sempre con una lista (a cui attenerci con scrupolo), aggiunge Altroconsumo. Tra gli scaffali fare attenzione a non lasciarsi attrarre dalle offerte. Una volta a casa, riporre gli alimenti del frigo, impostandolo a 4 gradi, sistemando in avanti gli alimenti più vecchi e dietro quelli appena acquistati. Se si è comprato cibo in eccesso, possiamo congelarlo, ricordandoci sempre di annotare sul sacchetto o sul contenitore il contenuto e il giorno. Possiamo sistemare in freezer anche la verdura cruda e cotta e persino la frutta lavata e tagliata a pezzi. Una volta tirata fuori si potrà impiegare per frullati, marmellate o da aggiungere allo yogurt. Nonostante ciò che si crede, gli alimenti scongelati e poi cotti possono essere ricongelati.

Con le bucce si fa l'aperitivo

Bucce di patate biologiche fritte: lavare bene le bucce, strofinandole con una spazzola. Lasciarle in ammollo qualche ora in acqua fredda, meglio se in frigo. Friggerle in olio bollente.

Le bucce di carote invece ci possono servire per realizzare un pesto:  dopo averle ridotte in pezzi con un coltello, aggiungiamo un filo d’olio, qualche mandorla, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino. Frulliamo tutto fino a ricavare una crema utile a condire i crostini di pane. O perché no, anche la pasta o i secondi a base di pesce.

Anche le bucce di mela possono diventare delle frittelle, in questo caso dolci. Si fa così: laviamo e sbucciamo le mele in modo da ottenere dei nastri lunghi, da conservare in frigo. Formiamo una pastella mescolando farina, un pizzico di sale e acqua minerale gassata. Dopo mezz'ora impaniamo le bucce di mela nella pastella e friggiamo in olio bollente. Possiamo servirle, se ci va, con un pizzico di cannella. 

Quattro ricette-lampo anti spreco

Sbollentare le foglie di verdure e ortaggi (come carote, ravanelli, cavolfiore, rapa rossa, broccolo). Poi farle saltare in padella con olio, aglio e peperoncino come si fa di solito con la cicoria. Sarà un delizioso contorno. Oppure possiamo ricavarne una vellutata da servire tiepida o fredda nella stagione calda.

I ciuffetti del finocchio, ricchissimi di polifenoli rispetto al cuore, si usano per preparare un pesto per la pasta. Basta frullarli con pangrattato, formaggio, aglio, olio, sale e pepe, qualche pinolo o altra frutta secca.

Baccelli di fava: togliere il filamento di chiusura e il picciolo. Poi tagliarli a fettine, sbollentarli, farli saltare in padella con la curcuma, scalogno e pepe e usarli come condimento per un primo. 

I baccelli di piselli vanno invece sbollentati e poi passate alla centrifuga o nell'estrattore. Ne ricaveremo una crema perfetta per preparare un risotto verde. Gli scarti dell'estrattore invece, potranno essere usati per il brodo con cui portare a cottura lo stesso risotto.

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