È il momento migliore per beneficiare delle proprietà dei carciofi: digestive, diuretiche, prebiotiche e antiossidanti. L'inulina in particolare nutre la microflora batterica e il microbiota
Sui carciofi non ci batte nessuno: siamo i numeri uno al mondo sia per produzione (400mila tonnellate) sia per consumi (8 kg pro capite l’anno). Verdi o neri, bianchi o violetti, con o senza spine: sono davvero tante le tipologie e le varietà coltivate in diverse Regioni (soprattutto Sicilia e Puglia). Ecco perché quella dei carciofi è una stagione molto lunga, che va da ottobre a giugno. Ma è adesso che è al top: in queste settimane la produzione è più abbondante (e quindi sono meno costosi), si possono trovare tutte le tre grandi famiglie (violetti, spinosi e romaneschi, dalla tipica forma a palla) ed è anche il momento migliore per beneficiare delle loro proprietà digestive, diuretiche, prebiotiche e antiossidanti in modo da affrontare meglio la primavera.
Carciofi alleati del microbiota
Il particolare e inconfondibile gusto amaro dei carciofi si deve alla cinarina, il più caratteristico dei tanti antiossidanti di cui sono ricchi. Questi composti, oltre a renderli squisiti, assicurano anche proprietà benefiche, prima di tutto all’apparato digerente. «Sono loro che stimolano l’appetito, favoriscono la digestione, sostengono la funzionalità del fegato e la secrezione della bile» afferma Franca Marangoni responsabile della ricerca di Nutrition foundation of Italy, centro di informazione nutrizionale che collabora con ricercatori e società scientifiche. I carciofi continuano il loro buon lavoro anche a livello intestinale, dove si comportano come un prebiotico. «Merito dell’inulina, la fibra solubile di cui sono ricchi, che nutre la microflora batterica favorendo l’equilibrio del microbiota, e contribuisce a regolarizzare l’intestino» aggiunge Marangoni. Questo ortaggio, infine, è un alleato sicuro quando ci si sente gonfie perché stimola la diuresi e l’eliminazione dei liquidi in eccesso, aiutando a combattere la ritenzione idrica. Il tutto con sole 60 calorie a carciofo.
Le varietà dei carciofi
Chi ama i carciofi come me adesso ha di che sbizzarrirsi: al mercato se ne trovano diversi tipi, che esprimono la biodiversità italiana. Ci sono una Dop (lo Spinoso di S Sardegna), tre Igp (Brindisino, Romanesco e di Paestum) oltre a numerose tipicità locali tutelate come presidi Slow Food, dal bianco di Pertosa, in Campania, al siciliano spinoso di Menfi oppure i violetti di Montelupone, nelle Marche e di Sant’Erasmo in Veneto. I carciofi italiani sono coltivati con tecniche innovative messe a punto negli scorsi decenni (come la rifioritura, con cui si ottengono due raccolti l’anno) e sono ortaggi sicuri: dai controlli annuali ministeriali emerge che solo il 3,8% presenta residui di fitofarmaci contro il 37% che ne è completamente privo, il resto ne ha pochissime tracce. «Grazie all’avvicendarsi delle produzioni in campo aperto nelle varie aree d’Italia, arrivano freschi sul mercato per diversi mesi l’anno» spiega Patrizia Manghi, produttrice e delegata dell’Associazione Donne dell’Ortofrutta.
Sono costosi ma si può utilizzare tutto
Al prezzo (circa 1 euro a pezzo), si unisce il fatto che si tratta di uno degli ortaggi con il maggiore scarto (fino al 70% del peso). «Eppure si può utilizzare tutto» aggiunge Patrizia Manghi. «Il cuore del gambo del romanesco si può usare nei ripieni o servire fritto, i gambi dei carciofi teneri si aggiungono alle insalate». Non si butta nemmeno l’acqua di cottura: ricca com’è di sali minerali può essere utilizzata per zuppe e minestre, mentre le foglie scartate dello spinoso si possono lessare e servire in pinzimonio. In generale, quelle più dure possono venir riutilizzate come suggerisce Ciro Alberto Cucciniello, chef del ristorante Carter Oblio di Roma: «Le uso per ottenere un consommé: prima le tosto leggermente in padella, poi le copro d’acqua e le faccio cuocere una decina di minuti insieme a qualche oliva e aggiungendo alla fine un pizzico di liquirizia». Tra le ricette italiane i più famosi sono quelli alla giudia ma più spesso vengono preparati crudi in insalata, tagliati a fette sottili e irrorati di limone o trifolati in padella con olio, aglio e prezzemolo. «Io li taglio a lamelle molto sottili e li friggo a bassa temperatura, così ottengo delle sfogliatine croccanti » suggerisce ancora lo chef. Perfette per l’aperitivo. Occhio al vino da abbinare, visto il sapore particolare del carciofo: fra i più adatti ci sono il vermentino e il sauvignon.
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