Ragazzi hamburger

Si chiamano hamburger ma sono vegani

Ora produciamo hamburger veg anche in Italia. Come si ottengono però questi prodotti che sembrano carne e non lo sono? E perché al super è meglio sceglierli nel banco frigo? Abbiamo indagato

Ormai è ufficiale: hamburger vegano si può dire. E così pure mortadella di seitan, straccetti gusto pollo, würstel di soia. Spazzando via valanghe di emendamenti e proteste, il Parlamento europeo ha chiuso l’annosa questione della denominazione della cosiddetta “carne vegetale” e ha dato il suo ok a chiamare burger, salsicce e affettati anche tutti i prodotti a base di proteine verdi.

Per i burger veg la rivoluzione è partita oltreoceano, quando Impossible Foods e Beyond Meat, le due start up americane leader del settore, sono riuscite a replicare gusto, colore e texture di quelli tradizionali, utilizzando proteine di soia o pisello e succo di barbabietola (la seconda è anche quotata in borsa).

Da allora, il trend della carne “plant based” è esploso arrivando anche in Italia, nei supermercati e nei menu di bistrot e fast food. In queste settimane Findus sbarca sul mercato con la linea Green Cuisine, presentando i nuovissimi bastoncini agli spinaci e le polpette di piselli, mentre McDonald’s annuncia il lancio del suo primo McPlant, un burger 100% vegetale identico, nel sapore, al famosissimo McBurger. In Europa potremo ordinarlo da gennaio.

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Gli hamburger veg soddisfano la voglia di proteine

È uno dei trend degli ultimi anni: “Più fibre e proteine, meno carboidrati e zuccheri” titola l’ultimo rapporto Nielsen sui consumi degli Italiani (Osservatorio Imagino 2020). E i burger veg rispondono proprio a questa esigenza: sono davvero ricchi di proteine e alcuni si aggirano sui 22-24 grammi ma senza avere i grassi saturi e il colesterolo della carne. Lo fanno sfruttando le proprietà dei legumi con la più alta tecnologia alimentare.

«Sono a base di proteine isolate di ceci, piselli o soia, “isolate” perché prive degli altri componenti del legume quali amidi, fibre, grassi» precisa Cristina Cattaneo, titolare dei sei bistrot Vivi (vivibistrot.com). È lei che per prima ha avuto l’ardire di offrire carne “plant based” ai romani, avviando questo trend nella capitale dell’amatriciana.

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Gli hamburger veg sono sempre "magri"

«Durante la lavorazione le proteine vengono ricomposte, utilizzando speciali tecnologie, con farine ristrutturate di legumi o di grano, oli vegetali, insaporitori vari. Per questo occorre valutare il peso e la qualità di tutte queste altre componenti, per essere sicuri che il burger sia sano e non addirittura più grasso di uno a base di carne» avverte Cristina Cattaneo che nel cercare il burger da offrire ai suoi clienti ha dato la preferenza alla carne veg di EmiliaFood e FoodEvolution (trovi i loro prodotti da Esselunga e Despar), i primi brand 100% italiani a produrre burger, straccetti, dadini e altra carne plant based con soia italiana non ogm e pochi grassi.

I burger veg quindi sono proteici, ma spesso, la componente grassa necessaria a reidratare le proteine isolate è molto alta e si arriva al paradosso di avere un burger veg più grasso di uno animale tradizionale. Succede per esempio con il brand americano Beyond Meat: i suoi hamburger contengono 18 g di proteine e 19,5 g di grassi.

La qualità è scritta in etichetta

Prima dell’acquisto, bisogna verificare di avere tra le mani un prodotto in cui non ci siano troppi oli vegetali, zucchero (anche sotto forma di maltodestrine) o sale (anche sotto forma di glutammato o lievito), badando che non siano tra i primi posti nell’elenco ingredienti. «E soprattutto» continua Cattaneo «diamo la preferenza a quelli che si trovano nel banco freezer: il freddo ne garantisce la conservazione e, grazie a questo, hanno una clean label, un’etichetta corta, con non più di 5 o 6 ingredienti perché in questo caso non servono conservanti e stabilizzanti, che li rendono meno sani e meno digeribili».

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Gli hamburger veg pesano meno sull’ambiente

Una cosa è certa: la carne veg è decisamente più sostenibile. Alcuni prodotti hanno un’impronta ecologica dell’85% in meno (circa 7 volte) di un hamburger di carne. Per produrli non servono allevamenti intensivi nè si utilizzano grandi quantità d’acqua. Si tratta di un aspetto che pesa sulle scelte dei consumatori, non necessariamente vegetariani o vegani: secondo la società di consulenza Mintel, il 98% di coloro che li mettono nel carrello sono onnivori che vogliono aumentare la quota di proteine verdi nella dieta, in nome della salute e della sostenibilità.

Hamburger veg: dove puoi gustarli

La prima e unica catena italiana dedicata ai burger veg è Flower Burger (flowerburger.it), presente con 14 punti vendita da Palermo a Bari a Firenze. I burger sono belli da vedere e buoni da mangiare: sul sito, ognuno viene spiegato nel dettaglio e sai cosa mangi. L’Ocean con salsa beach dal colore azzurro? C’entrano spirulina, hummus e capperi. Beyond Meat, invece, la compri in Esselunga o la trovi nel menu della catena WellDone (da Bologna a Padova, a Olbia, welldoneburger.com). Ma anche da Avo Brothers (avobrothers.com) e The Meatball Family (themeat ballfamily.com), entrambi a Milano.

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