Il boom delle nuove farine

Credits: Corbis

Ceci, farro, Kamut, e poi carbone vegetale, risciola, ceci, canapa. Quante farine si trovano oggi nei negozi? Moltissime, ognuna con piccole differenze, di gusto e proprietà nutrienti. Perché la tendenza oggi è quella di offrire preparati che siano sempre meno raffinati e sempre più naturali.

Ma si tratta di una moda o davvero queste varietà fanno bene? La comunità scientifica è divisa. Tutto nasce dal fatto che, da tempo, la farina di frumento 00 è diventata oggetto di critiche per il suo scarso valore nutritivo, l’eccesso di zuccheri e l’elevato potere glicemico. In parte ha contribuito la moda che ha lanciato molti nuovi prodotti (che in realtà hanno origini antichissime) ammantandoli di un inedito appeal, in parte l’interesse crescente vero le farine gluten free. Fatto sta che ormai la curiosità dei foodies si è scatenata e le nuove farine sono diventate un tema caldissimo, che si alimenta di convinzioni giuste, ma anche di etichette suggestive e modaiole.  

Per alcuni è solo una moda: basta mangiare più integrale  Per una parte della comunità scientifica, che si parli di farro, segale o frumento, o di una delle farine più nuove, «l’importante è consumare nella propria dieta la metà dei cereali integrali.

Questo vuol dire che il pane a tavola può essere integrale, mentre pasta e biscotti possono non esserlo» dice Andrea Ghiselli, ricercatore del CRA (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura). «Infatti nella macinatura integrale vi è una grande differenza nella grandezza del granulo. Nelle farine raffinate è finissimo e dunque facilmente digeribile. Mentre le integrali, grazie ai grani grossi, rimangono parzialmente indigerite. E ciò è positivo: significa che la macinatura integrale dei cereali offre prodotti con un indice glicemico più basso». L’ideale per mantenere la glicemia a livelli inferiori e combattere alcune malattie come diabete, obesità e patologie coronariche.

Quindi non bisogna fare la guerra alle farine raffinate. «A livello calorico per esempio la differenza è trascurabile, le raffinate variano di 5-7 calorie in più per 100 grammi» spiega il ricercatore. «È meglio, semplicemente, usarle ma mangiarne un po' meno, a patto che insieme si consumino poi maggiori quantitativi di frutta e verdura per ristabilire i livelli di fibre perse nella raffinazione della farina». Circa la pasta, poi, «non è necessario sostituire la bianca con quella integrale perché tra i vari derivati dei cereali, la pasta è quella con l'indice glicemico piu basso» conclude Ghiselli.

Per altri scegliere la farina giusta fa stare meglio  C’è poi chi la pensa diversamente. E sostiene che non basta mangiare integrale, perché ogni farina ha caratteristiche nutrizionali diverse. E importanti per il benessere.

«Una delle più interessanti è la quinoa» dichiara Maria Grazia Santoro, biologa e e nutrizionista. «In realtà è uno pseudo cereale. Viene dal Sudamerica, in Italia si è iniziato a parlarne dal 2005 e ancora oggi non si trova con facilità. Non appartiene alla famiglia delle graminacee ed è priva di glutine. È l’ideale dunque per i celiaci e poiché alla celiachia si associa spesso l’anemia e anche una carenza di acido folico, la quinoa, che ne è ricca, è particolarmente indicata persino per le donne incinte. Inoltre è ricchissima di antiossidanti, più dei mirtilli».

Un’altra alternativa tra le più curiose dal punto di vista dei nutrienti è la farina di canapa. «Ha un 21 per cento delle calorie in meno rispetto a quella tradizionale. Inoltre è molto proteica: circa il 50 per cento della sostanze nutrienti in essa contenute è costituito da proteine. E questo la rende particolarmente indicata per i vegetariani, oltre a essere apprezzata per il contenuto nutrizionale di molecole utili all'organismo, come gli acidi grassi essenziali, le fibre, le vitamine e certi amminoacidi».

E poi c’è il grano saraceno. «Simile alla farina di ceci, è indubbiamente più versatile per le preparazioni. Non è propriamente un cereale e contiene una serie di vitamine appartenenti al gruppo B (come la tiamina e la macina, appartenenti al gruppo B1 e B3). Grazie al basso indice glicemico è adatto anche a chi soffre di diabete» conclude la dottoressa Santoro.

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di

Emanuela Di Pasqua, Eva Perasso

Cosa c’è dietro alla scoperta di farine sconosciute e al rilancio di quelle più antiche? È solo una moda o davvero fanno bene?

Volete scoprire le altre farine e, soprattutto, cosa contengono e come si usano in cucina?

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