C’è un nuovo modo di cucinare Made in Italy

Sono unite dalla determinazione e dalla passione per le cose buone del nostro Paese. Storia di sei chef emergenti che nei loro locali usano gli ingredienti migliori per reinventare i piatti della tradizione. E che qui ci regalano le loro idee. Semplici, sostenibili e creative
Felice Scoccimarro
OGNUNA DI NOI METTE UN PIZZICO DI ANIMA NEL MENU

Cinzia De Lauri, Sara Nicolosi e Giulia Scialanga (Altatto)
«La nostra avventura è cominciata sei anni fa da Joia, il ristorante di Pietro Leemann, guru della cucina green italiana» raccontano Cinzia De Lauri, Sara Nicolosi e Giulia Scialanga. Una collaborazione che le ha portate a inaugurare il loro catering di cucina vegetariana contemporanea e poi ad aprire il bistrot Altatto (altatto.com).
«Siamo completamente diverse» raccontano le chef «e per questo complementari: ognuna di noi mette un pizzico della sua anima nella realizzazione dei menu. Il servizio a domicilio resta la nostra attività principale, ma è al bistrot che esprimiamo al meglio e liberamente la nostra creatività. Qui le proposte cambiano tutti i mesi: inseriamo ingredienti tipicamente italiani, come la robiola e le nocciole che abbiamo usato per questa ricetta. la robiola è ottima anche da servire condita con spezie per renderla più sfiziosa e fresca, mentre con le nocciole facciamo un ottimo burro miscelandole con una percentuale minima di burro di cacao e sale».
SPLASH

Ingredienti per 4 persone 320 g di spaghetti alla chitarra freschi.
Per la gastrique di ciliegie 200 g di ciliegie, 1/2 lime, 30 g di zucchero, 30 g di acqua, 2 rametti di timo.
Per la crema di robiola
150 g di robiola, 20 g di latte, un pizzico di sale
Per guarnire 30 g di granella di nocciole tostate, 30 g di farina di nocciole tostate, olio di nocciole, qualche fiore di galium
Versa in un pentolino lo zucchero e l’acqua, quando evapora e la salsa fa le bollicine, unisci le ciliegie e il timo, fai cuocere 5 minuti, stendi su una teglia, mettendo la pellicola a contatto e lascia in frigo. Poi condisci con il succo di lime. Fai la crema: frulla 3 minuti la robiola con un frullatore a immersione, aggiungi il latte e frulla per 20 secondi. Sala. Cuoci gli spaghetti per 1 minuto. Saltali in una padella con l’olio. Nei piatti crea un disegno con le due salse, fai un nido con gli spaghetti e rifinisci con granella di nocciole, polvere di nocciole, olio di nocciole e con qualche fiore galium.

GLI SPAGHETTI ALLA CHITARRA DI ALTATTO SONO REALIZZATI CON FARINA DI NOCCIOLE. IN QUESTA RICETTA LE CHEF HANNO SEMPLIFICATO LA PREPARAZIONE PER DONNA MODERNA
DEGLI INGREDIENTI DI ECCELLENZA NON BUTTO MAI NULLA

Laura Santosuosso (Enoteca Naturale)
L’amore per la cucina ha cambiato il corso della vita di Laura Santosuosso, chef di Eno teca Naturale a Milano (enotecanaturale.it). «Fino ai 28 anni ho lavorato nel settore della moda. Poi la svolta» racconta la chef. «La mia passione però mi portava per cascine a imparare tutto sull’agricoltura sostenibile e soprattutto a cucinare. Sono autodidatta e ho cominciato a lavorare nei ristoranti che da cliente amavo di più: Erba Brusca e Ratanà a Milano. Da Enoteca Naturale ho creato una cucina informale, conviviale, sul modello delle tapas spagnole, che si può condividere ma che ha un’impronta italiana molto forte e tradizionale, solo più giovane. I nostri piatti sono come il vino che serviamo, provengono da piccoli produttori naturali: siamo focalizzati solo sulle eccellenze italiane. Come il Parmigiano Reggiano, di cui io non butto nulla, neppure la crosta. Da emiliana la recupero per fare il brodo, che restringo e poi uso per fare la besciamella al posto del latte. Provatelo».
CIPOLLE DOLCI AL FORNO RIPIENE DI PARMIGIANO REGGIANO E LE SUE BUCCE

Ingredienti per 4 persone 4 cipolle dorate, 4 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano grattugiato, 40 g di pane, 2 uova, latte, 1 crosta di Parmigiano Reggiano, 1 gamba di sedano, 1 carota, insalata mista, maggiorana, timo fresco, sale, pepe
Immergi in acqua fredda la crosta del Parmigiano Reggiano insieme a sedano, carota e alle 4 cipolle. Porta a leggero bollore e fai andare per 45 minuti finché la crosta sarà morbidissima. Svuota le cipolle con un cucchiaio, mantenendo lo strato esterno intatto. Nel mixer trita il pane precedentemente ammollato nel latte insieme alla crosta, l’interno delle cipolle, le erbe aromatiche, il Parmigiano e le uova per ottenere una farcia morbida e omogenea. Sala e pepa. Riempi le cipolle con il composto aiutandoti con un cucchiaio o la sac à poche. Oliale e completa la cottura in forno a 200° finché risultano ben dorate. Servi con un cucchiaio di senape di Digione, pepe e insalatina fresca mista.

«LE CIPOLLE SONO TRA I MIEI INGREDIENTI PREFERITI» RACCONTA LAURA SANTOSUOSSO «COME QUELLA DI AGRIGENTO, UNA VARIETÀ DOLCISSIMA»
SONO NATA IN FRANCIA, POI IL CIBO ITALIANO MI HA FATTO INNAMORARE

Alice Delcourt (Erba Brusca)
«Ho inaugurato Erba Brusca (erbabrusca.it) nel 2011 insieme a Danilo Ingannamorte, del Ratanà, che ora è anche il mio compagno nella vita» racconta Alice Delcourt. «Cercavamo uno spazio nella natura, ma in un contesto urbano. L’antica Osteria del Tubetto, sull’Alzaia Naviglio Pavese a Milano, era perfetta. E qui ho iniziato a fare la mia cucina, con orto annesso, o meglio il mio orto con cucina. Sono nata in Francia e cresciuta negli Stati Uniti. In Italia per un Erasmus, mi sono innamorata del cibo. Ho imparato tardi, a 27 anni, ma questa tradizione gastronomica mi è entrata nell’anima. Ora coltivo i prodotti per il menu in una azienda agricola di 4.000 metri quadrati di fronte al ristorante. Poi abbiamo produttori di cui ci fidiamo. Come per l’olio, rigorosamente italiano, spremuto a freddo. In cucina lo uso leggero, per non sovrastare i piatti. Per le preparazioni a crudo lo scelgo aromatico, per il pesce, invece, delicato e profumato».
PASTA E FAGIOLI, PANCETTA E BATTUTO DI TIMO E LIMONE

Ingredienti per 4 persone 400 g di pasta a scelta (rigatoni, tubetti, mezze maniche), 200 g di fagioli borlotti secchi (o toscanelli o cannellini), 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di aceto rosso o bianco, 12 fettine di pancetta, 1 mazzetto di timo, succo e scorza di 1 limone, olio, sale, pepe
Metti i fagioli a bagno la sera prima con il doppio dell’acqua rispetto al peso e un pizzico di sale. Cuocili, scolali, mettili in una teglia, copri con acqua (un dito sopra i fagioli), sale, gli spicchi d’aglio, il peperoncino e 1 cucchiaio d’olio. Copri e metti in forno a 180° per un’ora. Quando sono teneri, frullane metà, mantecando con un filo d’olio per ottenere una crema e aggiungi l’aceto. Mescola con i fagioli interi. Grattugia la buccia del limone, tritala con le foglie del timo, mescola col succo, sala e copri con olio. Scotta in una padella la pancetta solo da un lato. Levala, poi aggiungi un grande cucchiaio dei fagioli e scalda, se serve con un po’ di acqua di cottura della pasta. Scola la pasta, saltala con i fagioli, rifinisci nei piatti con 3 fette di pancetta a testa, il battuto e il pepe.

«PER RENDERE PÙ SEMPLICE LA RICETTA SI POSSONO USARE ANCHE I FAGIOLI IN SCATOLA» SPIEGA LA CHEF ALICE DELCOURT. «MA CON UNA RACCOMANDAZIONE: CHE SIANO DI GRANDE QUALITÀ».
I GRANDI E PICCOLI PRODUTTORI SONO LA RICCHEZZA DI QUESTO PAESE

Lucia Gaspari (Røst)
«Non chiamatemi chef. Io sono una cuoca» dice Lucia Gaspari di Røst (rostmilano.com). «Il mio è stato un percorso atipico. Ho studiato design della comunicazione allo Ied di Roma, poi ho vissuto 5 anni a Berlino. La mia passione per la cucina è nata qui. Dopo la scuola di Alma e uno stage da Massimiliano Alaymo, ho lavorato al ristorante Relae a Copenaghen e poi a Brighton, al Silo: li ho scelti per la valorizzazione in cucina dei vegetali e delle materie prime e l’attenzione alla sostenibilità. È la stessa strada che percorriamo da Røst: qui ho carta bianca e faccio quello che amo di più. Ricercare le eccellenze italiane dei grandi e piccolissimi produttori. Un esempio? Le fragole di Tortona che sono riuscita ad avere al ristorante per due settimane. La nostra è una cucina senza scarti che valorizza gli ingredienti. Io amo molto l’Asiago perché è versatile, è ottimo sia cotto sia crudo. Quello stagionato lo consiglio per gratinare, il più fresco è delizioso per riempire le verdure o da usare con un sugo per la pasta».
CREMA DI MELONE, FONDUTA DI ASIAGO, MELONE ALLA PIASTRA E RUCOLA

Ingredienti per 4 persone 1 melone intero (circa 1 kg), 150 g di Asiago fresco del consorzio, 50 g di Asiago stagionato, 150 g di panna fresca, rucola selvatica (o rucola normale), sale, pepe, olio evo
Taglia il melone a metà, puliscilo dai semi interni e togli la buccia. Frulla metà melone in un frullatore fino ad avere una consistenza liscia e conserva la crema in frigo. Metti in un pentolino il formaggio Asiago fresco a pezzetti e la panna e fai sciogliere delicatamente, mescolando con un cucchiaio. Taglia l’altra metà del melone a fette e condisci con l’olio. Sulla piastra o in una padella, piastra le fette di melone su entrambi i lati. Togli dal fuoco, sala e taglia a pezzettoni. Prepara a scaglie l’Asiago stagionato con il pelapatate. Distribuisci la crema di melone sui piatti, la fonduta di Asiago, i pezzi di melone e le scaglie con alcune foglie di rucola, sale, pepe e un filo d’olio.

«L’ASIAGO È CONSIDERATO UN FORMAGGIO DI MONTAGNA» DICE LUCIA GASPARI. «PER QUESTO MI PIACE ACCOSTARLO PER CONTRASTO A DEI PRODOTTI ESTIVI COME IL MELONE»

Foto di Felice Scoccimarro

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