sambuco

Sambuco: foraging (anche) in città

Grande arbusto caducifoglio spontaneo in tutta Italia, in primavera ci delizia con fiori belli e anche molto buoni. Li avete mai mangiati?

Sambuco: una pianta libera e bella

Fiore di Sambuco con quello della Bituminaria bituminosa, che fiorisce nello stesso periodo

Da quando mi sono re-immersa nella natura, decidendo di vivere full-time nel mio Giardino Felice che si fonde in questo pezzo di paesaggio vista mare, ho imparato a guardare “il selvatico”, le piante ed i fiori spontanei, con nuovi occhi. Avete mai fatto caso al fascino delle botaniche di strada? (Così le chiamano Mariasole e Mario Calbi nel loro bel libro, pubblicato da Tuss Edizioni).

Piante di strada: questa definizione scarna e razionale mi piace assai.

Proprio ieri, chiacchierando di “roba verde” con Elena Mora, l’appassionatissima direttrice dell’Orto Botanico di Genova, ci siamo scaldate il cuore a vicenda con la valeriana rossa (Centranthus ruber), un’erba dalla fioritura incredibile (me-ra-vi-glio-sa) che qui cresce ovunque, pure sui muri, e viene trattata da erbaccia. Quando le ho detto che la raccolgo per farci dei bouquet apprezzatissimi, lei mi ha guardato capendomi: in quel momento non ci siamo più sentite sole, riconoscendoci come “groupies” della natura.

Sarà per questa chiacchiera, ma anche perché se aspetto ancora un po’ poi sfiorisce, che oggi voglio parlarvi di un’altra botanica libera, una di quelle che di solito non acquisti nei vivai ma ti ritrovi già in giardino (o nei parchi cittadini, o sulle rive dei fiumi, all’inizio dei boschi…). Una pianta anch’essa bellissima se la si guarda con i giusti occhi. Conoscete il Sambuco?

Sambuco: non solo foraging

La mia pianta di Sambuco, cresciuta spontanea, è diventata un grande albero cespuglioso di circa 4 metri.

Difficile non (ri)conoscere questo grande arbusto caducifoglio originario proprio di casa nostra ma diventato ormai cosmopolita: il Sambuco (Sambucus nigra) in Italia si trova spontaneo quasi ovunque, dal litorale fino a circa 1400 metri di altezza. Punteggia il nostro paesaggio, da nord a sud, come poche altre botaniche autoctone.

Difficile soprattutto non riconoscerlo ora, che è in fiore. I suoi corimbi, così sono chiamate le infiorescenze dalla caratteristica forma ad ombrello, danno bella mostra di sé da aprile a giugno. Sono enormi, quasi esagerati, color avorio, profumatissimi e punteggiano di luce propria i boschi, gli incolti ma anche i parchi di città, attirando gli impollinatori in luoghi a loro a volte ostili.

Sambuco: una pianta con poche pretese

Dettaglio della infiorescenza e delle foglie dentellate e verde brillante.

Il Sambuco è una pianta davvero facile. Si adatta a tutto: nonostante preferisca i suoli freschi e ricchi, vive bene anche da me nonostante la grande aridità estiva. Non devo curarlo, come tutte le botaniche autoctone si arrangia da solo. Io lo vedo crescere sano e felice nelle terrazze basse e più ombrose del giardino, facendosi spazio senza sgomitare tra un paio di ulivi ed un alloro. Elegante, anche in questa attitudine.

Oltre ad essere pianta diffusissima, la sua storia si lega alle tradizioni più o meno recenti di molti Paesi europei. In Germania veniva chiamato “la farmacia degli Dei” dai contadini, che usavano quasi tutte le sue parti per curarsi.

Sambuco e Limoni appena raccolti.

Ricette “magiche” e buone col Sambuco

Anche la bacchetta magica di Harry Potter è fatta di legno di Sambuco… lo sapevate?

Tradizione e magia, pure nel piatto: mangiarne i fiori, l’unica parte edule della pianta insieme ai frutti privati dai semi, è una esperienza desueta e quasi onirica.

Le ricette contadine legate al territorio sono moltissime. Io cucino le frittelle con i corimbi interi, da mangiare subito ancora calde, ma uso i fiori anche per preparare lo sciroppo che conservo per i mesi estivi (e il mio cocktail Hugo ha una marcia in più!). L’anno scorso ho anche provato il fermentato, e mi sono trovata nel bicchiere un frizzantino lievemente alcolico, simile ad uno spumante ma molto più floreale, che è subito sparito…

Fiori di Sambuco appena raccolti. Li lascio riposare sul tavolo affinchè i piccoli insetti possano fuggire prima della trasformazione in sciroppo.

Lascio raccontare la preparazione a chi ne sa di più, ma vi dò due suggerimenti “del mio”, cioè sulla raccolta del fiore:

  • Prelevare in luoghi dove si è sicuri che non si facciano trattamenti e lontano dalle strade con grande traffico.
  • Farlo di mattina presto, quando i fiori sono turgidi, freschi di rugiada.
  • Lasciarli riposare per un paio di ore distesi su un canovaccio pulito, all’ombra, in modo che tutti gli insetti possano evacuare in sicurezza (e che voi possiate mangiare vegetariano).
  • Così facendo, io non li lavo mai, preservando al meglio il loro aroma.

Pillola verde: diffidare dai falsi amici

Dettaglio dei piccoli fiori che compongono le candide infiorescenze in formato XXL

Se il foraging (la raccolta in campo di erbe spontanee) vi appassiona, fatelo responsabilmente, per non arrecare danni all’ambiente (raccogliendo troppo) o a voi stessi (raccogliendo piante “false amiche”, a volte velenose).

Un falso amico del Sambuco, per altro non commestibile, è L’Ebbio o Lebbio o Sambuchella (Sambucus ebulus). Le differenze più vistose si notano per fortuna proprio nelle infiorescenze. Quelle di Sambuco sono corimbi grandi e circolari con fiori molto piccoli, completamente color avorio (senza dettagli rosa-violetti come nell’Ebbio), e per altro profumatissimi.

Curiosità 1: buono o cattivo?

Se il fiore del Sambuco è una tra le prelibatezze campagnole che preferisco, meglio invece non assaggiare il resto della pianta, fatta eccezione per i frutti privati dai semi. Tutte le sue parti, nonostante usate per diversi preparati fitoterapici, sono velenose: foglie, rami, corteccia, radici e persino i semi.

Questa caratteristica “noir” ha ispirato la scena del film “arsenico e vecchi merletti” di Frank Capra, nella quale viene servito un vino aromatizzato con le foglie di Sambuco proprio per avvelenare l’incauta vittima.

Curiosità 2: il colore mutante

Il Sambuco è anche una pianta tintoria: le sue bacche rilasciano una tonalità tendente al viola, che diventa più o meno intensa in base alla concentrazione.

Lo sciroppo di Sambuco: gallery how to


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– Per lo sciroppo solo 3 ingradienti, senza conservanti. Fiori di Sambuco, Limoni biologici e zucchero.

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– Procedimento di filtraggio. Con garza o filtro, io uso dei fazzoletti molto leggeri.

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– Preparazione dello sciroppo. Filtraggio.

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– Fiori di Sambuco pressati e filtrati dopo 4 giorni di ammollo.

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– Occorre alternare strati di fiori di Sambuco e strati di fette di Limone.

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– Preparazione dello sciroppo di Sambuco.
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