Mungere le mucche: la puntata numero zero


Quelli del malgaro e del casaro sono tra i mestieri più antichi al mondo; punto di partenza è mungere le mucche. Ancora oggi in molti casi si pratica con le stesse tecniche di centinaia di anni fa. Per questo #LeApprendiste decidono di provarlo. E ve lo propongono in questo video, dove – da vere imbranate - impiegano 5 minuti a mungere un goccio di latte.




Nel caso di questo video, una premessa è d'obbligo. Questa puntata è speciale, è il numero zero da cui è partito il progetto #LaApprendiste: Barbara&Barbara in un giorno qualunque di ferie sono partite alla volta della malga, armate solo di vestiti comodi e telecamera. Hanno provato il mestiere del malgaro e hanno portato, decisamente emozionate, il frutto del loro lavoro (un video, non il latte!) in redazione... La reazione della direttrice, Annalisa Monfreda, è stata un sorprendente "Si, andate avanti!". E da qui, puntata dopo puntata, sono diventate #LeApprendiste.



Ma veniamo ai dati tecnici sul lavoro vero e proprio.
Rispetto al passato il lavoro in malga non è più mirato alla sopravvivenza di piccole comunità. È il primo anello di un settore trainante, quello latteo-caseario, che rappresenta la quarta voce del nostro export agroalimentare: vale 2 miliardi e mezzo di euro, il 10% del totale.


Negli stessi 5 minuti che #LeApprendiste hanno impiegato a mungere poche gocce di latte, un malgaro esperto munge una mucca intera, per un totale di 10 litri di latte al giorno. E con una mandria di una settantina di vacche riesce a produrre circa settanta chili di formaggio al giorno. Quantità importanti che, moltiplicate per un migliaio di malghe disseminate su tutto l’arco alpino, fanno sì che le esportazioni negli ultimi 10 anni siano quasi duplicate. I formaggi made in Italy sono molto apprezzati soprattutto all’estero, tanto che l’anno scorso ne abbiamo venduti per due miliardi di euro.


Eppure, la gestione di quest'attività è ancora oggi strettamente familiare: poche persone provvedono a mandrie che, come nel caso delle vacche, superano raramente gli 80 capi.
E anche le tecniche di caseificazione sono le stesse del passato, anche perché oltre i duemila metri di quota si può trasportare ben poco delle tecnologie moderne. Proprio come una volta, il latte munto alla sera viene lasciato riposare per essere unito poi a quello del mattino successivo: è un'operazione che ne incrementa la carica batterica naturale, andando quindi ad arricchire il formaggio. Poi si mescolano i due latti e si procede alla cagliatura e alla preparazione delle forme.


Rispetto al passato, però, oggi questo mestiere necessita di preparazione, formazione e soprattutto passione e fantasia. Il moderno casaro dev’essere in grado sia di gestire la produzione che di produrre formaggi artigianali di elevata qualità. La concorrenza infatti è alta, e per riuscire a stare a galla occorre avere tante conoscenze: dalle tecniche di allevamento alle norme di igiene e sicurezza nel caseificio, dall’uso e valorizzazione dei pascoli alla cultura del territorio e vendita dei prodotti. Adesso più che mai, le malghe si stanno trasformando in piccole aziende impegnate a salvaguardare le montagne, ma anche a promuovere l’ambiente come risorsa turistica: i malgari si occupano dei pascoli, ripuliscono i boschi, vendono i loro prodotti e spesso ospitano i turisti.


E come per tutti i mestieri, anche quello del casaro si impara mettendo le mani in pasta, quindi mungendo e facendo il formaggio. Vuoi provare anche tu?
Ruralpini è il portale degli alpeggi e delle malghe, con tante informazioni pratiche su chi cerca e chi offre lavoro in alta quota (www.ruralpini.it)


E poi ci sono anche veri e propri corsi, organizzati da enti come l’Ersaf (l’Ente regionale per i servizi all’agricoltura e alle foreste) e associazioni: tra le più note, Amamont (www.amamont.eu) e l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia (www.accademiacasearia.com ).




Per chi è curioso di vedere come si mungono le mucche, Barbara e Barbara sono all’opera in questo video. Vieni a trovarci anche su Facebook e Twitter. Cerca

Barbara Rachetti

e

Barbara Roncarolo

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