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I cuochi del Sol Levante la utilizzano da secoli ma ora sta spopolando anche da noi. Si comincia a vedere nei negozi di alimentazione naturale, vegetariana e macrobiotica. Oltre a dare una marcia in più ai piatti, è anche una fonte preziosa per il benessere. L'alga kombu è povera di sodio e ricca di iodio, prezioso per la tiroide e per stimolare il metabolismo, e poi apporta calcio, potassio, fosforo, vitamine A, C e del gruppo B, antiossidanti e fibre.

Inoltre, intensifica i sapori degli ingredienti con cui è cucinata grazie all'acido glutamminico, che è la versione naturale del glutammato di sodio, esaltatore di sapidità sintetizzato in laboratorio e largamente impiegato dall'industria alimentare. «L'acido glutamminico determina il cosiddetto umami, il quinto gusto (dopo dolce, salato, acido e amaro) scoperto da uno scienziato giapponese proprio studiando la kombu» spiega Kunio Tokouka, chef del ristorante Kitchi di Kyoto. «Per questo è ottima per rafforzare il sapore delle verdure, nei minestroni e nella cottura dei legumi, di cui mantiene morbide le bucce. L'utilizzo più semplice è la preparazione, praticamente senza cottura, del brodo chiamato dashi, base di minestre, zuppe e salse jap».

L’ultima tendenza in cucina è l’alga kombu

Arriva dall'isola giapponese di Hokkaido, ma anche dai mari del Nord, in particolare dalla Bretagna, e ha proprietà gastronomiche e nutrizionali uniche

Il brodo dashi

Basta mettere 10 g di alga kombu in un litro di acqua fredda, portare a bollore e spegnere. Se il brodo non si usa subito, l'alga si può lasciare in infusione trasferendo il dashi freddo in frigo, anche per tutta la notte. Altrimenti, si può tagliare a striscioline sottilissime e usare come guarnizione.

Il dashi si serve caldo, tiepido o persino freddo, come un consommé o insieme a ravioli e pasta. Seguendo i suggerimenti di Kunio Tokouka si prepara velocemente anche un brodo di carne, pollo o vitello.

Brodo dashi con pollo

Per un saporito brodo, adatto persino con tortelli e ravioli "nostrani" di vitello o di verdure, cospargi di sale 5-6 ali di pollo, massaggiale, sciacquale sotto l'acqua calda, mettile in una casseruola con il dashi e fai sobbollire 20 di minuti. Filtra e servi.

Puoi usare la carne delle ali, spolpata e sfilacciata, per un'insalata di pollo con lattuga, salsa di soia, olio e semi di sesamo. Per 4.

Brodo dashi con vitello o cipolle

Scalda in una padella un filo d'olio d'oliva leggero. Aggiungi 80 g di carpaccio di vitello a pezzetti, sale, pepe e rosola a fiamma vivace. Dividi il vitello nelle ciotole individuali. Versa nella padella un mestolino di brodo, raschia la parte caramellata sul fondo, versa nelle ciotoline e colmale con il resto del brodo.

Per la versione di cipolle, fai stufare in una padella, con un filo d'olio, 1 cipolla a fettine con sale e pepe. Dividi nelle scodelle, versa il brodo caldo, fai intiepidire e servi. Se ti piace, puoi unire nelle stesse ciotole vitello e cipolle. Per 4.

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