Small plates, versione redux, formato half, mini meal, sgagnini, tappi. Ognuno li chiami come vuole, l’importante è che al ristorante, anche in Italia, si possa ordinare la mezza porzione. E non solo perché è chic. Da tempo, si sa, più la cucina è ricercata, più i piatti sono mignon, ideali per stuzzicare il palato invece che per placare la fame.
Nei ristoranti si può ordinare la mezza porzione
Quello che di nuovo sta accadendo, con un’onda lunga che dagli Stati Uniti arriva in Europa, è che molti locali servono quantità più contenute o introducono piatti in formato mini per intercettare una nuova clientela: chi, assumendo i tanto discussi farmaci anti-diabete che agiscono sull’ormone della sazietà GLP-1, si sente pieno dopo poche forchettate e ordina la mezza porzione.
Una nuova clientela con esigenze o scelte nutrizionali specifiche
Racconta La voce di New York che, secondo un’analisi pubblicata nel maggio 2025 da Fair Health (organizzazione no profit americana che aiuta i consumatori a comprendere i costi dell’assistenza sanitaria), circa il 2% degli adulti statunitensi assume GLP-1 per dimagrire. Un sondaggio nazionale condotto dall’istituto di ricerca Rand indica che quasi un americano su 10 ne ha fatto uso almeno una volta. Gli effetti: appetito ridotto, piatti lasciati a metà. E la necessità, per la ristorazione, di rivedere menu, dimensioni delle portate e, talvolta, i prezzi.
Non tutti, però, applicano sconti proporzionati. Secondo un rapporto della National Restaurant Association del 2024, oltre il 75% dei clienti accetterebbe porzioni più piccole solo a fronte di un costo più contenuto, mentre molti locali mantengono invariati i listini, dando vita a una sorta di shrinkflation. Proprio come al supermercato, dove allo stesso prezzo acquistiamo confezioni più piccole.
Un nuovo rapporto col cibo
Ma questa nuova clientela, un target significativo sempre più alto-spendente e meno alto-mangiante, in realtà è più attenta alla qualità che al prezzo. I pazienti in cura con questi medicinali, infatti, hanno un nuovo rapporto con il cibo perché sono naturalmente portati a mangiare meno. «Chi segue un’alimentazione regolata da esigenze o scelte nutrizionali specifiche non vuole accontentarsi di piatti “poveri”» spiega Livia Fagetti, direttrice della storica rivista italiana Sale&Pepe, da sempre attenta ai trend. «I ristoratori, d’altra parte, con le porzioni ridotte non ripagano il costo del lavoro. Diventa quindi ancora più importante assicurare una sensazione di guilty pleasure» per giustificare il prezzo invariato. Un sondaggio di Morgan Stanley segnala che il 63% di chi assume GLP-1 spende meno in ristorazione e consegne a domicilio. E, a causa del calo dell’appetito e della conseguente diminuzione del consumo di alcol di quelli che erano in passato grandi clienti, alcuni ristoranti stanno introducendo anche calici di vino ridotti per mantenere i margini di guadagno.
Menù small e piccoli prezzi
C’è comunque chi offre tariffe più basse. A New York la catena Clinton Hall ha inserito un mini meal da 8 dollari con hamburger in versione mignon, poche patatine e una birra piccola. Al ristorante italiano Tucci di Manhattan si possono ordinare polpette gourmet in porzioni di tre o di una sola unità. In Europa il francese Otto’s a Londra ha introdotto menu small appetite.
Il trend della mezza porzione in Italia non è nuovo
In Italia il trend della mezza porzione e degli assaggini non è nuovo, come racconta Livia Fagetti. «All’Ora d’Aria di Firenze il menu degustazione a base di mezze porzioni ha origini remote: si parla del 2005. E poco prima della pandemia a Milano alcuni locali avevano riscoperto lo spirito della casa di ringhiera, dove tra vicini si condividevano assaggi di pietanze cucinate. Altri proponevano già un menu di “sgagnini” (piccoli morsi, da “sgagno” che in dialetto milanese significa appunto morso), versione ridotta di piatti molto curati. Un po’ come quando in gastronomia si compra un po’ di tutto».
L’uso dei farmaci antidiabete e la diffusione delle mezze porzioni in Italia
I “piccoli morsi” convincono sempre di più, sulla spinta dell’aumento del ricorso ai farmaci antidiabete anche in Italia. Secondo l’ultimo report dell’AIFA, l’Agenzia Italiana del Farmaco, nel 2024 gli italiani hanno speso il 13,2% in più rispetto al 2023. Il consumo della sola semaglutide, uno dei principi attivi, è cresciuto del 58,4%.
Nei ristoranti storici ora c’è il size lunch o la formula tappi
E così a convertirsi sono anche indirizzi storici della ristorazione. «Al Chiostro di Andrea a Milano è una novità che raccoglie consensi: i suoi sgagnini sono un successo. Il Ristorante Trussardi alla Scala ha definitivamente mandato in pensione il datato business lunch per proporre il size lunch: per la pausa delle 13 il piatto si può scegliere in versione small, regular e large» continua Livia Fagetti. Anche a Roma, patria delle osterie, il Per Me sposa la formula “tappi”: 10 piccoli assaggi da scegliere. Tre, sei o nove piatti, ma tutti in quantità ridotta, anche al Regina Isabella di Ischia, mentre “1Mezzo” è il nome dato dal Piastrino di Pennabilli (Rimini) al suo menu composto da sei mezze porzioni. Scelte “demi” anche per Lio Pellegrini a Bergamo e per il 21.9 di Albissola Marina (Savona), che sposano l’half menu soprattutto per primi e secondi.
La mezza porzione come scelta etica, non solo di salute
«Da noi la scelta della mezza porzione o delle portate ridotte risponde più alla voglia di sperimentazione e alla ricerca della novità che a esigenze di salute» conclude la direttrice di Sale&Pepe. «Il menu completo sta lasciando sempre più il posto a menu personalizzabili, per sentirsi liberi di modulare regimi nutrizionali e quantità. A volte anche scelte etiche: mangiare di meno a fronte di metà della popolazione mondiale che non mangia affatto. Nei ristoranti, infatti, fino al 40% del cibo finisce nella spazzatura».